我聽陳兆麟說辦桌故事聽得入迷，回憶起童年時跟著大人吃辦桌，但我從來沒好好坐在紅布圓桌邊，老愛跑到棚架下看大廚辦桌的時光。如果你也有懷舊的辦桌記憶，9月2日有機會親自聽到「宜蘭渡小月」餐廳主廚父子檔陳兆麟、陳冠宇，對談百年總舖師世家的故事。
總舖師走的五條路 辦桌王陳兆麟說總舖師世家故事
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「阮細漢時，阿公要去辦桌，刀子包好挾在腋下，從宜蘭出發，走一暝一日，去到九份仔去辦桌。」總舖師陳兆麟回憶他的總舖師阿公去辦桌，拿著刀、扛鼎灶，風塵僕僕去煮一頓呷。總舖師趕路，日出月落伴前行，辦桌菜圓滿風光了主人家的婚慶喜宴，也為主人家生命中的重要時刻增添滋味。
陳兆麟和陳冠宇還合著新書《總舖師的五條路》，寫下長達一世紀的餐飲世家故事，書中解密五代傳家的108道辦桌菜譜，像是老派辦桌菜「膽肝」「紅蟳米糕」「五柳枝」等料理眉角全部公開，這本總舖世家的料理故事，堪稱是「台菜聖典」。
陳冠宇指出，「總舖師一生有五條路要走，第一菜舖，第二乾貨舖，第三肉舖，第四海產舖，最後一條就是水龍頭。」這是陳家祖師爺傳下來的「總舖師五條路」，也是總舖師與主人家敲定桌數和菜單後，就要依節令、禮俗奔走採買，每一條路都是每道料理的前置。
「總舖師五條路」的前四條路，看字意即明瞭是指奔走菜攤、乾貨行、肉攤和海產魚攤，而第五條路「水龍頭」，則有「總舖師外燴時要找水源」和「為經費拮据的主人家做牽羹勾芡菜」的雙重意義。
陳冠宇指出：「大家會發現辦桌菜有很多湯湯水水的菜色，其實這是因為主人家口袋深淺不同，經費拮据的主人家仍得讓客人吃飽才不失面子，於是總舖師就會『打開水龍頭』為菜色牽羹、勾芡，讓一道菜變得更大盤。」
總舖師體貼主人家要共體時艱地出菜，還要發揮巧思討人歡喜。像是五顏六色「蝦仔餅」，讓小孩搶吃蝦餅，大人名正言順吃蝦肉；「糕渣」也是清苦節儉的菜，是用燙肉留下的高湯加麵粉、太白粉做成粉漿，待放涼、定型後切塊油炸的一道料理；纖纖細絲的「炒米粉」永遠都有勾人添一大碗的魔力。
外燴辦桌沒水沒電，食材保存是一大問題，經過醃漬的「膽肝」正是保存料理的代表。「膽肝」得先把新鮮豬肝洗淨，浸在糖鹽甘草等調味料等待入味，等天晴時以陽光曝曬，晚上再以石頭重壓，連續10天重覆作法，直到把豬肝壓至扁平硬塊，再煙燻增加風味；膽肝又分柴肝和粉肝，滋味都很濃鹹，柴肝口感偏硬，粉肝較軟滑，水分較多，是古早味的下酒菜。
辦桌菜還滿溢人情世故。像是辦桌不能出現鴨料理，因為會有「壓落底」的聯想；端上的「全雞料理」是為了祝賀辦桌新人婚後「起家」的吉祥意思；還要為了顯示主人家「有吃又有拿」的大方氣度，上桌的「紅蟳米糕」經常不會吃完，而是要讓人打包回府的菜尾打包菜。
辦桌菜故事多，陳兆麟說：「有一天，人們的名字會被忘卻，但菜餚的名字會永遠流傳。」這字句入人心坎，我能肯定的是，還能吃到這麼有感情的辦桌菜，是台灣人的好口福。
「總舖世家傳承之路－與宜蘭渡小月的美味約會」分享會
- 講者：渡小月四代目—陳兆麟、渡小月五代目-陳冠宇
- 時間：2018年9月2日（週日）11:00～12:30（10:45開放入場）
- 地點：台北市中山區民生東路二段141號1樓（國泰世華大樓的城邦書房）
- 備註：現場可品嚐棗餅／蘭陽鴨賞／紅露醉雞／炒米粉／金棗茶
- 活動需事先報名 相關資訊請見：報名網站
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