【天王總舖師】南霸天辦桌王汪義勇 上菜全台最驕傲辦桌菜

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南霸天辦桌王汪義勇的辦桌菜風靡南台灣,現在有越來越多人喜歡復古的辦桌宴。
南霸天辦桌王汪義勇的辦桌菜風靡南台灣,現在有越來越多人喜歡復古的辦桌宴。
全台灣最驕傲的辦桌菜在台南。有「南霸天辦桌王」之稱的台南總舖師汪義勇「阿勇師」指出,府城不只小吃著名,以前舊台南市區的大戶人家設席宴客會提供「阿舍仔菜」(有錢人料理),一般人家請總舖師辦桌,「主人家『卡會甘仔』(比較捨得)用奇巧食材,還會要求『工要細路』(作工要細緻)。
阿勇師突然放低聲量,手擋在嘴邊狀似說小祕密般:「台南辦桌菜真呷尚澎湃,不是其它地區流水席的菜色比得上的。」
台南人辦桌的驕傲從上菜順序就看出優越感。在其它地區呷辦桌,常在開桌前在桌上見到一碟「炸甜湯圓」,用意是讓早到的客人「呷甜甜」、墊個胃等開席,「但是阮(台南辦桌)不會這樣,因為吃糯米容易胃漲,我們不要客人一開始就呷粗飽。」阿勇師說。
阿勇師辦桌的頭盤就用直球對決展現氣派誠意。他的頭盤「五子進登科(封肉、金錢蝦餅、日月蛤小目斗、干貝燒海蜇、蒜烤鮑粒)」用手感很沈的雕花大銀盤放滿4種涼菜加炭燒封肉,菜款有氣勢是給人的第一印象。
一上菜就要表現驕傲感的頭盤「五子進登科(封肉、金錢蝦餅、日月蛤小目斗、干貝燒海蜇、蒜烤鮑粒)」。(菜色價格請洽店家)
還要能顧及老台南人餐桌上的婉約感的,就用加糖燜滷的「封肉」來表現,以炭爐溫火燉煮4小時的封肉腴嫰甘甜,口味再度印證老台南人老是愛在菜裡加糖是「低調表現有錢」的小心機。
「龍蝦粉絲煲」的粉絲吸足了龍蝦甜味。(菜色價格請洽店家)

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