2020.01.03 15:58 臺北時間

【2020酒誌】南台灣的高粱傳奇 嘉義酒廠的玉山印記

mm-logo
美食旅遊
麴餅檢視 工作人員正在檢視釀製高粱的關鍵原料麴餅,氣候環境對於製麴極為關鍵,風土影響酒麴、酒麴影響高粱風味。
麴餅檢視 工作人員正在檢視釀製高粱的關鍵原料麴餅,氣候環境對於製麴極為關鍵,風土影響酒麴、酒麴影響高粱風味。
來自南台灣的驕傲、堪稱全台灣高粱的始祖,它,就是玉山高粱。眾所皆知的金門高粱、濃香撲鼻的馬祖高粱、餘韻繞舌的東引高粱竟然都是源自於南台灣的嘉義酒廠?這到底是怎麼回事?
為何它可以是台灣白酒文化長河裡的源頭呢?還有它的甘、醇、香到底為什麼能從台灣本島飄散到全世界呢?且讓我們繼續看下去。
1916年(大正五年),日本人赤司初太郎在台經營大正製酒株式會社嘉義工場,經過日本人在台實施專賣,民營酒坊千餘家全部被徵收合併後,嘉義酒廠先隸屬於「台灣總督府專賣局」之台南支局;1924年時嘉義支局才正式成立,此後一直到台灣光復前都被稱作「台灣總督府專賣局」之嘉義支局。台灣光復後,嘉義酒廠也被正式收編並改名,經過行政長官公署、菸酒公賣局的洗禮後,最終成為現在的「台灣菸酒股份有限公司-嘉義酒廠」。台灣早期並無酒廠生產高粱,嘉義酒廠當然也不例外,酒廠大多以藥酒為主要產品,然而這一切都在台灣光復後有了不同,老天爺也藉此為嘉義酒廠開闢一條康莊大道。

歲月洗禮 高超技藝

走過近104個年頭,嘉義酒廠不僅在設備上有所改變,廠址上也不同。遙想當年,國民政府播遷來台,授命嘉義酒廠生產固態純糧白酒,這項使命自1949年10月開始至今從未停過,也因此嘉義酒廠成為了全台第一間生產高粱的領頭羊。70個年頭過去、超越一甲子的歲月,這裡的技術與菌母不僅孕育出滴滴甘醇的玉山高粱,還透過技術轉移讓金門、馬祖生產出名聞遐邇的高粱酒。以為這樣就結束了嗎?嘉義酒廠的事蹟可不僅僅如此。繼2018年奪得舊金山世界烈酒大賽最佳白酒大獎後,2019年又在另一權威賽事USC終極烈酒挑戰賽中,以玉山頂級陳高風光地拿下最大獎主席獎(Chairman's Trophy),為台灣增添好幾分光彩。
麴室 製作好的麴餅必須放進麴室發酵(也稱培麴或發麴),根據麴種不同,發酵所需的溫度與濕度也不同,雖然採自然落菌但還是需要適度空調。
USC終極烈酒挑戰賽可以說是國際知名的烈酒賽事之一,其知名度在酒界宛若美國職棒大聯盟MLB一樣人人皆知!其中白酒類獎項向來是白酒品牌兵家必爭之地,更不用提全球知名的白酒釀製大國-中國,幾乎廠廠都覬覦這獎項的認可。殺出重圍的玉山高粱在這次賽事當中,不僅點亮了寶島台灣讓世界看見,更用它的香醇征服酒界巨擘,讓全球了解台灣釀酒工藝的精湛。

因為堅持 才有佳釀

秉持著純樸的台灣在地精神,以純糧固態發酵、三蒸三釀、厚工熟陳的製酒工藝釀製好酒,這樣的工法自1949年開始從未改變,唯一改變的是透過現代科技針對酒的品質進行嚴格品管監控。高粱酒的陳年是以陶甕儲陳,長時間透過陶甕特有的毛細孔產生醇化作用,讓口感更圓潤飽和。
麴餅 壓製成像起司一樣塊狀的為麴餅(此為圓形),又稱為大麴。基本上是由小麥粉(麵粉)、水、種麴壓製成塊。
我們常有「國外的月亮比較圓」的心態,認為別人的陳年橡木桶烈酒比較香,而忘了身邊也有屬於自己的穀香味。嘉南平原上的金黃高粱米,從農夫栽種開始,就吸收嘉南大圳水源的甘醇,農人們的用心、愛心和耐心成為穀物們最重要的肥料,成熟之時,懷著感恩的心收割,一車車的穀物被載往嘉義酒廠等待成為最甘醇的美好。絕無僅有的地理環境造就獨一無二的氣候條件,這是嘉義酒廠能夠從USC中奪得主席獎的關鍵條件之一。
麴餅站立 在麴室發麴的過程中,必須翻動麴餅讓發酵均勻完全,所以要翻動麴餅,有時還要讓它站立起來。
前有嘉南平原、後有阿里山,得天獨厚的地理條件能夠自然調節、過濾水氣,終年均溫攝氏22度,溫差可達十度,對於高粱酒製麴及發酵可說是占盡了天時與地利。氣候影響酒麴、酒麴影響風味,嘉義酒廠自1981年遷廠開始就使用固態製麴的工法,從未停過。有的酒廠麴餅會製成圓形,有的則壓製成方形,其壓製的形狀也會影響日後風味。對於烈酒製程有特別研究、且來自嘉義當地的小亨利(鄢繼強)老師也表示:「地理上『背山面海抱平原』,又位於北回歸線,是最適宜生產高粱酒的風水寶地。」這也難怪當年這片純樸的土地被國民政府二話不說,直接指定為釀高粱酒的寶地。看來當年政府裡也是有高(ㄐㄧㄡˇ)手(ㄍㄨㄟˇ)混在裡面啊!

愈喝愈有錢的酒銀行

在國外,我們知道大摩酒廠有著老酒銀行的稱號,但你知道在台灣,也有一間獨一無二的酒銀行嗎?買酒要跟酒廠開戶、領存摺,還能愈喝愈有錢!這到底是怎麼回事呢?在嘉義酒廠裡就有全台第一間「酒銀行」。所謂的酒銀行顧名思義是存放酒,等到有需要時,再來「提酒」。一般來說,當酒被裝瓶密封後,酒液本身的滋味變化並不會比「在甕」或「在桶」來得豐富,甚至可說是幾乎不會有變化,除非把它拿到太陽底下曬或開瓶過,否則只會因為數量愈來愈稀少,導致價格逐漸攀升。
窖藏 頂級的高粱陳放於陶甕中,酒的口感會隨著陶甕的影響愈陳愈香,每一甕酒都有自己的編號,經年累月下來每甕酒的口味也都不一樣。專家表示,每甕酒平均每年都能增值至少約3%左右。
高粱原酒 剛剛蒸餾出來的高粱原酒,香氣撲鼻、凜冽通透,堪稱人間極品。
然而,當酒在甕裡可就不是這麼一回事啦!不僅口感會隨著陶甕影響愈陳愈香,每一甕酒更有自己的編號,長久下來因為各種外在因素,每甕口味都不一樣,成為專屬你的獨一無二。根據專家表示,每甕酒平均一年都能增值至少約3%左右,但大多數人買酒並非為了投資理財,反而更多人是透過一甕好酒訴說一則又陳又香的故事,一甕酒,可以變成好友、同儕聯繫的羈絆抑或是親子、家族間希望的寄託。

飄香千年 永無止盡

小亨利老師曾說過:「固態製程是千百年來高粱酒獨步世界的祕技,堅持傳統並發揚光大,以一廠之力做出百廠之香。」嘉義酒廠也持續地堅持這份傳統,讓玉山高粱系列持續飄香。
一次蒸餾 固態製程是千百年來高粱酒獨步世界的祕技,堅持傳統並發揚光大,以一廠之力做出百廠之香。圖為師傅正把蒸餾完的高粱廢料倒出來。
固態製程 嘉義酒廠自1981年遷廠開始,就使用固態製麴的工法,從未停過。有的酒廠麴餅會製成圓形,有的則壓製成方形,其壓製的形狀也會影響日後風味。
當你還認為只有「老饕」才會關注高粱時,那就錯了。當前酒類市場的風雲人物中,有一群十分年輕的專家熱血地投入鑽研並推廣白酒,像林威利、賴德諺等人,守護著我們中華歷史長河與穀物所醞釀出來的清香純淨。不論是玉山十二年頂級陳高「紅麒麟」或玉山台灣原窖八年陳高,那層次的豐富及精湛的調和工藝皆是一絕。正在閱讀文章的你,豈能錯過?
★鏡週刊關心您:未滿18歲禁止飲酒,飲酒過量害人害己,酒後不開車,安全有保障。
更新時間|2023.09.12 20:33 臺北時間
延伸閱讀

支持鏡週刊

小心意大意義
小額贊助鏡週刊!

每月 $79 元全站看到飽
暢享無廣告閱讀體驗

更多內容,歡迎 鏡週刊紙本雜誌鏡週刊數位訂閱了解內容授權資訊

月費、年費會員免費線上閱讀動態雜誌

線上閱讀

更多內容,歡迎 鏡週刊紙本雜誌鏡週刊數位訂閱了解內容授權資訊

月費、年費會員免費線上閱讀動態雜誌

線上閱讀
wine-warning-icon滿