RAW變身青森美術館　江振誠「連線體感」將9款藝術品端上餐盤

「我第一次用VR的方式體驗青森，在電腦前坐了4天。」今年沒法出國實際考察的江振誠，和青森出身的知名攝影師柿崎真子合作，以「連線體驗」方式遊歷弘前煉瓦美術館、青森縣立美術館、青森國際藝術中心、十和田市現代美術館等青森4大美術館。透過攝影師的視角，江振誠拍下9幅青森美麗的角落，陳列在店內，更以這些風景為概念，呈現9道料理，餐廳變身沈浸式美術館。

RAW去年也曾推出以睡魔祭為主視覺的青森風土餐會，但江振誠今年想做不同的事。江振誠自剖兩年心境的不同：「去年是用比較淺顯的方式帶大家了解青森，但今年我想要讓大家更深入了解青森。整個青森是一個巨大的美術館，這些作品就像闖入Alice’s Wonderland，在裡頭遇到的9個人。」

在4大美術館間路途上的景色、食物，都變成創作菜色的靈感，就像主菜「4匹の猫」，靈感來源就是青森縣立美術館內咖啡館賣的咖哩飯，拆解成濁酒調酒，以及西谷米脆片搭配千層馬鈴薯與咖哩牛肉的組合。「就像很多人到這裡，不知道旁邊的八角堂藏著奈良美智的《森之子》，我想要提醒大家青森有這些美好的細節。」

寒冷的氣候，培養出青森人纖細內斂的性格，也孕育奈良美智、棟方志功、寺山修司等知名藝術家，台灣稱「鹹蛋超人」的「ウルトラマン（Ultra Man）」，形象創作者成田亨也是青森人。「我從小就喜歡鹹蛋超人，但店裡的年輕人都不知道，所以我要他們都去看。」

冷前菜「ウルトラマン」以宜蘭的花生捲冰淇淋為靈感，脆餅上頭乘載大甲芋冰、香草冰淇淋、芫荽苗、橄欖油晶球，還有花生粉與花生醬，Q鬆的芋塊乘著香氣，咀嚼間竟有在田野間嘗新花生仁的錯覺。「鹹蛋超人的爸爸和媽媽生了一個兒子叫TARO（太郎），所以這道菜有TARO（芋頭）」服務人員輕快令人莞爾的說菜背後，是事前對鹹蛋超人的家系圖的理解。

4大美術館中，江振誠對十和田市現代美術館很是激賞，「這裡的整個街區都是美術館，藝術品風格前衛，新與舊、動與靜可以同時存在，他們還邀請許多國際藝術家到現場創作，記錄藝術家眼中體驗到的青森。」韓國藝術家徐到獲用無數橘紅塑膠小人串起的巨大藝術品「因果」，在江振誠手中化為水蓮、意大利麵條編織成的鎖鏈，羅勒、橄欖、杏仁的香氣交織，展現「無限・因果・輪迴」的美學與細節。

十和田一帶自古是流鏑戰馬的重要培育基地，退役老馬化為食材，入鍋雅號「櫻鍋」。RAW用台南牛肉湯手法呈現，精瘦牛肉投入裝有法式澄清高湯的密封罐中靜待2分鐘，肉脆嫩甜，牛骨香和西式香料蔬菜的甜縈繞唇齒，最後開不了口，因為牛腱膠質黏嘴。

保留自然環境的青森，RAW也用兩道菜的篇幅，展現森林與大地之美。「青森犬」致敬青森縣立美術館中，前方擺著沙拉碗的奈良美智青森犬，翻開生意盎然的食用花與野菜，鮑魚和海鮮藏在底下，散發著花椒的馨香；「森林系・帆立貝燒」則把帆立貝、魚子醬、炒蛋慕斯藏在蓊鬱生菜底下，有如藏在深山裡的青森國際藝術中心，撥開森林，才會看見安藤忠雄打造的美術館。

青森的鄉土料理也沒缺席，黑石地區因為天冷發展出的帶湯炒麵，RAW的「黒石つゆ焼きそば」變成豚骨高湯配麻油麵線煎的組合；套餐中也出現了RAM秋季菜單中的「鵝肝麵茶」，煎香鵝肝與栗子醬、麵茶泡泡的組合，致敬三內丸山地區的風景，這裡曾發現4千年前的繩文文物，當中出現了栗子殼的遺跡。

尾聲甜點以棉花糖搭配可爾必思慕斯、柚子膠與柚子泡泡，蓋上薑餅屋頂，就像把奧地利藝術家 Erwin Wurm在十和田市現代美術館的作品「胖屋和胖車 Fat House & Fat Car」搬上了餐盤，江振誠感性地比喻：「這9道菜像是9張明信片，不管有沒有去過青森的人，都可以感受到青森的新面貌，可以拿著這些風景去問當地人，而不是只參考旅遊書上的必遊必吃指南。」

喜歡穿著特製蘋果內襯西裝，在媒體上很活躍的青森縣知事三村申吾，今年也透過視訊和江振誠同框，三村知事說：「雖然因為疫情無法親自前往台灣，也希望大家能藉由藝術和美食，感受青森帶給心靈的快樂。」江振誠也特地打造台灣造型睡魔燈籠，活動期間到RAW用餐者，都可獲得一張曾被用在睡魔燈籠上的和紙，可自行貼在燈籠上喜歡的地方，會後會再寄到青森，象徵台日友好的心意。

New Aomori Gallery

• 地址：台北市中山區樂群三路301號（RAW）
• 活動日期：2020年12月9日晚餐至12月13日晚餐。
• 費用：午餐4,666元／人、晚餐6,600元／人
• 訂位：www.raw.com.tw

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