【防疫飲食】米其林一星山海樓推出外帶珍寶盒　18道台式下酒菜搭配超強地酒

疫情三級警戒期間，待在家偶爾想小酌一下，山海樓行政主廚蔡瑞郎特別參考台南香腸熟肉點心文化的概念，推出「山海珍寶盒‧台式下酒菜」，挑選一些外賣仍不會改變風味的品項，並加入像「小卷一夜干」「醬香螢烏賊」等當令食材。

層層打開，的確像繽紛的珠寶盒，每格都是精心調理的菜色，如花藝般綻放。首層是「山」的九宮格，包含酒香迷人的「三杯搖擺」、季節限定的「醬香螢烏賊」、酸爽清脆的「七里香風味腸」、海味鮮美的「椒鹽小卷一夜干」及滋味酸甜飽滿的「寶島極品果乾」....等。第二層是「海」，加入桂花甜香的「綠豆糯米腸」、鹹香下飯的「蒜香醉醃鹹蛤蜊」、山海樓招牌菜色「人蔘豬心」及噴香誘人的「高麗菜韭菜鮮蝦餅」與厚實彈牙的「茶燻章魚」，展開有如置身琳琅滿目的台南熟肉點心攤。

「酒旅行人LE SOMM」侍酒顧問創辦人何信緯，曾獲台灣最佳法國酒侍酒師冠軍，並任「樂沐法式餐廳」首席侍酒師8年，「台菜不像西餐，不是每道料理都能很精準的搭配，台菜講究氛圍，酒在宴席的角色，更像是在形塑用餐氣氛。」因此他在挑選搭配時，會考慮2點，一是有個性，二是有故事。

近年，台灣在地製酒的發展越來越多元、成熟，何信緯認為山海樓身為米其林一星台菜，更能擔任「地菜配地酒」的指標，於是他選了霧峰農會酒莊的「荔枝蜂蜜酒」「不染純米吟釀清酒」、南投酒廠「OMAR波本花香威士忌」、威石東酒莊的「IMPROMPTU 即興曲粉紅葡萄酒」及高雄文藝復興蘭姆酒廠的「雪莉桶蘭姆酒」為這次的台式下酒菜增色。

香米做的清酒搭配炒米粉　同根生的絕妙滋味

「身為台灣的侍酒師，我更希望的是酒和菜能講同一個風土的故事，給人更完整的體驗。」招牌炒米粉，他以「不染純米吟釀」搭佐，「這支清酒以益全香米釀造，帶有芋頭香及南島熱帶的奔放活力，剛好米粉與清酒都使用米，有同根生的感覺。」鬆爽的炒米粉裡有石鮔、蝦乾、干貝、椴木香菇等深沈鮮味，而清酒的靈魂正好與鮮味契合。

外皮裹上薄脆糖霜的「掛霜花生」，糖香夾帶堅果香，是唰嘴又懷舊的甜點。可搭配「荔枝蜂蜜酒」，有野生蜂蜜的酸香、荔枝的甜韻，像喝蜜茶。何信緯認為最適合飲酒初心者，無論搭配甜品、果乾或帶鹹味的食物都相當合適。而以肉桂、五香、甘草與缸釀醬油製作的「正黑豬手工香腸」，紮實肉感配上「OMAR波本花香威士忌」的花果香變得輕盈，「我特別喜歡OMAR的波本，是一種有力量的優雅，就像山海樓雅緻的台菜。」何信緯說。

對於滑嫩爽脆的「醬香螢烏賊」及鮮甜飽滿的「高麗菜韭採鮮蝦餅」，何信緯選擇「威石東IMPROMTU 即興曲 粉紅葡萄酒」來應戰。「粉紅酒色討喜，再來即興曲是很優雅、乾淨的粉紅酒，也可以和台菜裡大量出現的鮮味搭配得很好。」以百分之百的黑后葡萄整串壓榨，低溫發酵後經過半年培養，帶來活潑動人的青梅與紅莓果香氣，可口的酸度相當適合海鮮。

超珍稀本土蘭姆酒　搭配醬味圓潤平衡

另一款在市面上也相當珍稀的「文藝復興蘭姆酒」，也是何信緯認為「Think globally, drink locally」的最佳代表。台灣處處是優質甘蔗，卻始終沒有好好發展蘭姆酒，8年前，一對台法夫妻檔決定從種甘蔗開始，創立一間蘭姆酒廠，運來壺式蒸餾器、西班牙雪莉酒桶，甚至是日本水楢桶，做出在國際競賽奪下大獎的蘭姆酒。在我們的亞熱帶環境，熟成速度快，酒液的濃縮感強，口感特別圓潤平衡。「就像是給你重重一拳，卻是帶著絲絨手套。」何信緯妙喻。

經過oloroso雪莉桶熟成的原桶蘭姆酒，如棉花糖一般，碰觸舌面留下蜜餞糖香就火速化開，灼熱卻不辛嗆，綿密順口。搭配像「三杯搖擺」這種充滿醬香、熟成風味的烹調，濃縮的口感相輔相成。

山海樓

• 地址：台北市中正區仁愛路二段94號
• 電話：02-2351-3345
• 自取外帶時間：12：00～14：00、18：00～19：30
• 外送時間：12：30～14：30、18：30～20：00
• 線上訂餐：Oddle訂餐https://mountain-n-seahouse.oddle.me/、Inline訂餐https://reurl.cc/6aam6y
• 刷卡：可。
• 備註：外帶自取或外送到府（滿2,000元3公里內免運），「山海珍寶盒‧台味下酒菜」需前一個餐期預訂。

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