2021.12.03 05:58 臺北時間

【酒誌】淺談威士忌製程(八) 桶過來 桶過去

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美食旅遊
鑑於威士忌迷已經不能滿足於波本桶、雪莉桶等主流風味,不少頂尖調酒師開始推出「限量過紅酒桶」的產品,這款艾柏迪18年羅地丘紅酒桶特仕版就是品牌推出的第三款。
鑑於威士忌迷已經不能滿足於波本桶、雪莉桶等主流風味,不少頂尖調酒師開始推出「限量過紅酒桶」的產品,這款艾柏迪18年羅地丘紅酒桶特仕版就是品牌推出的第三款。
上回我們聊窖藏,這回要說桶陳!這二者有何差異?有點像是總體經濟與個體經濟的差別,窖藏聊的是大環境,桶陳則是一桶一世界,為威士忌陳年的最基礎單位。
我曾寫過〈桶論〉上、中、下三篇,桶子有大有小,有不同的前世風味,也有不同的今生調配,百廠齊鳴、萬味齊放,豈不論桶?

一桶一世界

在威士忌的主流派蘇威中,主要的陳年風味就是波本桶或雪莉桶。我們都知道,橡木桶是酒廠重要資產,不僅是儲存陳年威士忌的工具,更是讓威士忌發展風味的搖籃。
「藏酒嚐酒會」曾經一次喝到6款不同品牌的過桶威士忌,左起為詩貝老波特桶、格蘭艾樂奇8年四分之一桶、百富14年加勒比海桶、麥卡倫雙雪莉桶15年、愛倫小批次雪莉桶、格蘭多納小批次PX+Olroso 59.4%。
格蘭哥尼酒廠首次推出50年的珍稀雪莉桶酒款,全球限量150瓶,威士忌收藏家林仁博表示:「無比珍稀的首發,我只花一秒就決定收藏。」
在過去,威士忌往往從一而終,終其一生在同一個桶子中醞釀,就像「音樂之父」巴哈,一輩子沒有離開過他的祖國德國。不過,10多年前,大衛.史都華用「過桶」手法顛覆了整個產業,雙桶Double Wood,也就是有一點波本、有一點雪莉,成為了新的主流,更精準一點地說,是更多風味的過桶成為主流。
新酒無色透明,酒度近70%,裝進橡木桶陳年以獲得風味、變琥珀色,一般稀釋至63.5%才入桶,蘇威至少陳年3年。
橡木桶的桶型、大小、使用次數、陳年時間、儲存地點和溫濕度,都會影響裡頭威士忌的的風味。但如果加上巧手刻意為之的「養桶」「過桶」,又會產生什麼變化呢?
歐洲有雪莉桶、美國有波本桶、日本有水猶桶,甚至有更多陳放在紅酒橡木桶的威士忌問世,就連葡萄酒也玩起陳放在威士忌桶中的遊戲。
南投酒廠中,有一套從西班牙買來、價值2億元的Solera系統雪莉桶,堪稱鎮廠之寶。
威士忌愛好者走進滿是酒桶的酒窖,就會有種莫名的興奮,恨不得自己就跟這些橡木桶住在一起。
↑威士忌講師灯灯(右)研究Omar威士忌多年,跟Omar品牌大使余政彥(左)一同分享Omar風味桶的奧祕。
相同道理,我們也可以變出自己獨特的梅子桶、荔枝桶,誰叫我們是「新世界威士忌」,除了氣候使熟成快速之外,更沒有太多法規限制與傳統包袱,只要酒好喝,誰說不可以?製酒是科學,調酒是藝術,只要消費者買單的就是好桶子。
南投酒廠推出的Omar風味桶,由左至右為柳丁、黑后葡萄、荔枝、梅子,不僅獨步全球,亦展現了台灣水果王國的底蘊,更成為「豐收」系列的基礎。
融合桶Vat體積巨大,桶子風味的活性不高,通常是讓多桶威士忌酒液在裡頭融合,使裝瓶前的酒更加穩定,風味更好,稱之為Marriage。
橡木桶種類與容量

桶陳神祕學

為了確保酒的品質,不同國家有不同的桶陳法規。像是蘇威要求至少桶陳3年,台灣則要求桶陳不能離開酒廠登記地點。
猶桶不是山崎的專利,Chivas也推出過水猶桶機場限定版,數量稀少,在酒窖中就只能找到2個水猶桶。
英國王室的酒窖總管BBR推出最新的「雅仕系列」,以聖詹姆斯街3號的窗框形狀為酒標視覺,雪莉桶是主打。
法規是透明清楚的,不過桶陳的影響或效果則是神祕的,不同的桶子大小有不同的天使分享,是揮發水分還是酒精多?陳年在桶子裡越久的酒就越好喝嗎?桶陳在海島的威士忌,就一定有海的風味嗎?俗諺:「鴨蛋密密也有縫。」更何況用板材、鐵箍組合起來的橡木桶,而且桶陳越久、變數越大,連神都抓不準會產生什麼變化。
堆高機在酒窖中是幕後的無名英雄,灌滿酒液且碩大沉重的橡木桶要搬運、定位都得靠它。
所以,最重要的就是隨時檢視,檢視每個桶子中酒液的陳年狀況,看看風味是否足夠?看看酒的力頭是否衰退?看看酒度是否降得太低?這也是為什麼,每個酒廠品飲調和有關人員,尤其是首席調酒師,每天都有試不完的Sample,每一瓶小Sample都回報了那一桶一世界中的訊息,有經驗、有品味的藝術家才能解讀其中密碼,這是極其神祕、難以言喻的精髓,更是威士忌最迷人且美妙的幻化之境。
梅子酒桶製程

Omar風味桶 獨步酒林

Omar IPA啤酒桶52%
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更新時間|2023.09.12 20:40 臺北時間
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