【小館團圓夜1】新面孔台菜「金賞軒」　異軍突起餐飲圈

開張3年多的「金賞軒」，算是台菜海鮮餐廳中的新秀，從廚房到外場都是朝氣蓬勃的面孔，在競爭激烈的台北餐飲圈異軍突起，分外惹人注目。熟客進門，都知道先看一下門口的小冰桶，問問今天有什麼鮮魚可以吃，菜單上人氣第一名就是「清蒸現撈深海魚」。

老闆汪上賀年紀不大，過了年也不過33歲，讀書時混過幫派，迷途知返後對餐飲產生興趣，不嚮往當帥氣的西餐廚師，反而願意一頭栽進油膩的中菜廚房，從打工實習開始，一路歷練過台中新天地、凱撒飯店宴會廳，儂來餐廳、邊田庄，每段經歷都在他的料理生涯中留下足跡。

汪上賀說，自家父母在三重三和市場做蚵仔麵線小吃生意，他從小耳濡目染，也對餐飲有興趣，他在新天地的雅悅會館學會熬湯與各種台菜基本手路，又在儂來餐廳黃景龍師傅手下學藝數年，邊田庄則開啟他更多視野，最後才匯聚在金賞軒裡，徹底照著自己的心意開展創意。即使如此，生意也非一帆風順，去年疫情時汪上賀險些要去貸款，恰好米其林必比登名單公布，如及時雨般挽救了他。汪上賀心懷感恩，秉持初衷地做菜，以最經濟實惠的價格提供給客人，就是他最大的回報。

廚師自己當老闆開餐廳，最知道食材是菜餚的生命，汪上賀希望客人訂位時就能先點菜，菜單上需預訂的私藏料理有長長一整頁。他笑說：「如果有人訂桌，我要跑7家菜市場才能買齊所有食材。因為堅持不用冷凍魚，大部分海鮮從澎湖直送，不夠時從台北西寧市場補充；蚵仔、蛤蠣只去濱江市場挑；蔬菜都在新北三重的兩個菜市場採購；岳母幫忙買雲林蒜頭、紅蔥頭；豬肉、雞肉在太平、松江市場買。」

汪上賀想把台菜精緻化，不強調華麗擺盤，專攻味覺層次，一有時間就帶著同事到處吃，再融會成自己的創作。仔細吃他的菜，很少有單一味覺，大部分由多種味道疊加組合，相當有趣。

台菜宴席常見的白鯧米粉，他只用現流鯧魚，加上鮮蝦、芋頭、油蔥酥、芹菜助力，簡直成了八寶米粉。最誇張的是「金沙吻仔魚米糕」，他說是拆解肉粽概念，混入炸得酥脆的吻仔魚，還把鹹蛋黃炒進去當隱味。

店裡人氣必點第二名的「香芹牛肉」，用的是Choice等級的翼板牛，不用加嫩精就很嫩，又有眾多辛香料加持，是只此一家的滋味。「香蒜中卷」用的是可生食的4A級貨色。

食材好已經贏了一半，更何況汪上賀的灶上功夫一流，火候拿捏恰到好處，以至於熟客都吃得出今天是不是他炒的菜，加上價格訂得實惠，難怪店內永遠熱鬧滾滾。