【小館團圓夜3】「彭家園」吃廣東家常菜 走進一部香江廚師創業史
以前我總是納悶，為什麼台北的「羊城小館」「醉楓園」這幾家店的招牌菜如出一轍，幾乎都不脫「脆皮酥雞」、「芋泥酥鴨」、「瓊山豆腐」、「京都排骨」、「鹽酥中蝦」的範疇，就連米其林必比登也看中菜單幾乎一模一樣的彭家園與醉楓園，連續4年給予肯定。直到帶廣東口音的彭家園老闆彭壯銳談起家族故事，帶我走進一部香江廚師創業史，才解開盤旋心中已久的疑惑。
「彭家園」的故事要回溯到60多年前，從廣東陸河縣客家村偷渡到香港的幾個堂兄弟，一個帶一個進了餐館這個行當，起初在香港沙田的楓林小館學藝練功，後來陸續移民台灣，前後開起了「彭家園」、「羊城小館」、「醉楓園」等幾家餐館。
彭壯銳是最小的弟弟，來台灣後先在延吉街的彭家園工作，內外場一把抓，民國73年3月才獨立在東豐街開了彭家園。一晃近40年，其他幾位堂兄弟有的退休、有的轉手，只有彭壯銳還堅守崗位，即使去年碰上疫情，餐廳暫時歇業，他還是每日開車來巡店。
說起自家招牌菜，彭壯銳坦承都是從楓林小館開枝散葉而來。「芋泥酥鴨本來是重口味的廣東家常菜，我們改良成一層鴨肉、一層芋泥、一層鴨皮的型態，芡汁分開放，供客人自行調味。因為客人點得多，每週要做3次芋泥，每次12台斤，用料新鮮，自然好吃。」
別處少見的「瓊山豆腐」，只用蛋白與高湯蒸成，蛋黃全部不要；「京都排骨」則是彭壯銳的堂哥當年在楓林小館上班時與其他兄弟腦力激盪創造的新菜，分切整片豬肋排，一半帶骨、一半純肉，咬起來十分過癮。
客人上門，不點別的，總是點這幾道菜，即使做年菜外帶，點單最多的也是這幾樣，頂多上幾道「佛跳牆」、「青蟹粉絲煲」撐場面，彭壯銳露出笑容說：「可能是很專注做一件事，做久了自然做得好。這麼多年下來，看遍潮起潮落，我惜緣感恩、珍惜兄弟、以和為貴、知足常樂。」適逢全家團聚的春節，彭老闆兢兢業業多年體悟的心得，讓人格外有感。
