【裴社長廚房手記175】點水樓四小菜 這就是我認識的陳飛龍（三）紹興醉雞
第三道做「紹興醉雞」。紹興醉雞要好吃，每個步驟都馬虎不得。第一步是煮雞。準備一個不銹鋼深鍋，煮水至初沸未大滾，用廚房溫度計測試在攝氏80度到90度之間，將雞腿放入，控制爐火，水溫一直保持在80度上下。如此水溫幾乎是低溫舒肥方式，溫熟雞腿。大約要40分鐘至50分鐘，用筷子戳一下雞腿，目視沒有血水流出即可，這個程度表示連骨頭都熟了，等一下刴雞，不會出現血紅的骨髓。
第二步是冰鎮。準備一鍋清水，倒入大量冰塊，然後將煮熟的雞腿放入冰水中冰鎮，如此一冷縮，可將雞肉的肉質維持在最鮮嫩狀態。第三步是調醉汁。將煮雞腿的原鍋湯汁，以一兌一的比例加入紹興酒。我這次用4支雞腿，所以只要一瓶紹興酒，同比例的雞湯即可蓋過雞腿。這鍋醉汁唯一的調味料是鹽。要加很多鹽，嘗一下醉汁，要過鹹才可以，否則醃出來的醉雞味道會不夠。
第四步是入味。醉汁調好，將每隻雞腿一剁三，放入醉汁內，然後整鍋放入冰箱冷藏一日，把入味的工作交給時間，一日後隨取隨吃。所以紹興醉雞要提前作業。事實上，這些小菜都要提前作業，雖說是小菜，可是要忙上一天，比大菜還難伺候。不過，吃一口紹興醉雞，微微酒香伴隨鮮美嫩口的雞肉，工序煩雜辛苦也值得。
紹興醉雞
材料：台灣黃土雞腿4支。紹興酒1瓶、鹽、冰塊、料理用溫度計。
做法：
Step1：準備一個不銹鋼深鍋煮水，用廚房溫度計測試在攝氏80度到90度之間，將雞腿放入，水溫一直保持在80度上下，溫熟雞腿。
Step2：等待40至50分鐘，用筷子戳一下雞腿，目視沒有血水流出即可。
Step3：準備一鍋清水，倒入大量冰塊，然後將煮熟的雞腿放入冰水中冰鎮。
Step4：將煮雞腿的原鍋湯汁，以一兌一的比例加入紹興酒。我這次用一瓶紹興酒，同比例的雞湯。唯一的調味料是鹽，要加很多鹽，嘗一下醉汁，要過鹹才可以。
Step5：醉汁調好，將每隻雞腿一剁三，放入醉汁內，然後整鍋放入冰箱冷藏一日，一日後隨取隨吃。
吃一口紹興醉雞，微微酒香伴隨鮮美嫩口的雞肉，記得要提前一天作業。
