【小攤熬成名店番外篇】他曾厭惡辦桌誓不接班 為亡父扛招牌連醬油都喝 阿菊食堂專訪

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張志偉(左)曾跟著父親辦桌,對食材瞭若指掌,負責幫客人介紹海鮮。
張志偉(左)曾跟著父親辦桌,對食材瞭若指掌,負責幫客人介紹海鮮。
創立73年的阿菊餐飲是台南少數仍做傳統辦桌的老台菜餐廳,第二代陳秋菊從水腳做起,從辦桌練出一手好廚藝,兒子張志偉原本看不下去辦桌的暗檯文化,發誓絕不接班,父親過世後,他毅然扛起老店與辦桌招牌,為量化做菜標準,連醬油都喝。
位於南台南的阿菊食堂名氣雖沒有阿美、阿霞飯店高,卻是熱賣73年的低調台菜老店,更是當地知名辦桌餐廳。但第三代張志偉其實原本不想接班,「我讀書的時候,真的很厭惡辦桌這個行業,如果今天你家要辦桌,我要叫多少人去討好,行禮,事後還要抽佣金,所以我畢業後就去做水電,希望是用我的手藝、功夫去辦桌,不是靠關係。」
但經不起父親要求,張志偉出社會沒幾年,只好跟著一起辦桌。只是22年前阿菊食堂百坪店將開之時,父親卻中風過世,張小婷還記得:「因為爸爸突然中風,他(弟弟)就要攬起整個場,壓力超大,辦桌都是人情世故,一些客人會覺得你這麼年輕,你會嗎?當時我們都20幾歲而已。」
陳秋菊(左)與兒子(中)、女兒(右)支撐彼此,走過喪親之痛,將市場無名攤做大成百坪店面。
巨大壓力之下,張志偉只能一一詢問母親所有菜色的製作方式,但陳秋菊一直以來都憑經驗料理,不知如何量化調味,母子常為此爭吵,張志偉說:「做菜要精準的量,不是大概,賣出去才公平,但媽媽的意思就是,這樣就可以了吧。」
張志偉無計可施之下,只好一道一道慢慢試,「廚藝也沒人教耶,他們也不會說應該怎麼做,只會講什麼、什麼加一加,這樣而已。我也喝過醬油,要看哪一牌醬油味道、顏色是怎樣,長輩不會教你這個。」

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