平日午餐時段一到，原本寧靜的歸仁區保大路二段突然湧現車潮，陸續停在阿菊食堂門口，第三代張小婷與弟弟張志偉忙著招呼點餐，在廚房指揮出菜，菜單從不到百元的黑白切、滷麵，到紅蟳米糕、佛跳牆，兼具小吃、辦桌菜，客人見記者採訪馬上熱情補充：「這家我們吃十幾年了，一個人或帶一群人來，都很好點菜。」
【台灣老店】熬過女兒癱瘓夫過世 她將市場小攤熬成台菜名店 阿菊食堂專訪
會員專區財經理財
位於南台南的阿菊食堂雖沒有阿美、阿霞飯店名氣高，卻是熱賣73年的低調台菜老店。第二代陳秋菊從父親手上接下市場無名攤，靠著手作粉腸、炸肉丸等小吃，及勤接辦桌外燴，打開知名度。
事業正要擴大時，陳秋菊二女兒車禍癱瘓，先生中風過世，讓她埋首工作逃避殘忍現實，市場小攤熬成百坪餐廳，她累到罹患慢性淋巴性白血病，幸好大女兒張小婷與小兒子張志偉接班，才停下腳步休息，懂得柔軟，才能知足。
堅持細節 香氣口感兼具
初到阿菊食堂，占地百坪，簡約的水泥石牆圍繞，外觀設計為日式庭園風，難與小吃、台菜聯想在一起，張小婷笑說：「24年前買地蓋房就花2千多萬元，剛開店生意很差，這邊完全是田，連房子都很少，有人要來喝咖啡，有人以為是日本料理店，進來前還脫鞋子，或覺得餐廳太高級不敢進來。」問她怎麼敢選此處開店，她直說：「當初我媽媽認為，我們家就在附近，這裡又是大馬路，三角窗位置很好。」
店名中的阿菊即張小婷的母親、第二代老闆陳秋菊，即使退休，每天早上8點仍在家製作粉腸、糯米腸、三色蛋等熱賣三代的手工小吃，再送至餐廳。72歲的她頂著灰白捲髮，脂粉未施，提到往事偶爾會片段失憶，但說起料理記憶鮮明閃亮，眼神也恢復霸氣。
她拌好溫體豬後腿肉、番薯粉、五香和紅糟，將粉色餡料迅速塞進小腸腸衣，「餡是液體的，用機器灌會不均勻，手要一邊撥，才會每口都吃得到肉，放紅糟是因為香氣好，有點甜甜的。」不顧粉漿噴濺全身，她趁水熱未滾煮粉腸，緊盯手錶，看顧火候，觸摸熱鍋中粉腸確保熟度，因為稍不注意，腸衣就可能爆裂，她自信地說：「有時候破一條會很生氣，但那是腸子的問題，不是我的問題。」
陳秋菊對料理的堅持，曾是女兒的巨大壓力，張小婷回憶：「粉腸灌不好，可以生氣1個月，以前她超凶，全村人都知道，那可能是她的保護色。」不許脆弱的堅硬，讓她內傷亦無感。
攤販起家 從小吃到擺宴
1949年，陳秋菊的父親陳朝元頂下歸仁媽廟村市場內熟肉攤，賣粉腸、炸肉丸、豬肚湯，沒有店名。隔年陳秋菊出生，她是家中第5個小孩，從小在市場長大，六歲幫忙挑水、燒火，九歲灌粉腸，廚藝皆旁觀自學。為幫忙家計，勤奮耐勞的她常應附近總鋪師之邀做水腳（台語：總鋪師幫手），耳濡目染下習得封肉、魚翅羹、鳳梨栗子雞等辦桌菜，「其實我結婚前沒拿過薪水，錢都是爸爸收。」
不少人得知市場有位孝順、廚藝了得的阿菊師，想上門作媒，對象不乏有錢人家，陳秋菊無法選擇家庭，至少可以選擇愛情，「我年輕脾氣差，恰北北，沒人追，我先生在市場對面修理摩托車，至少他有手藝，我覺得要愛那個人才結婚，不然夫家那邊也很窮。」
1970、80年代台灣經濟起飛，流行在馬路邊辦桌開宴，陳秋菊與先生婚後增加外燴服務，全盛時曾一次辦2、300桌，連懷孕都忙到肚子陣痛，才放下手邊工作到醫院生產，兒子張志偉回想：「我們小時候都是阿嬤帶大，以前辦桌很忙，我爸媽要自己去張羅廚具、工具，到處買食材，常常整個禮拜沒看見他們。」
隨著生意蒸蒸日上，陳秋菊結束市場攤位，1991年，在市場對面的住家樓下擺設4、5張桌子，開小吃店「阿菊餐飲」，外燴由先生負責，除了粉腸等黑白切，還增加南部訂婚常吃的滷麵、紅蟳米糕等宴席菜。長女張小婷原在美妝批發店上班，捨不得母親辛勞，返家幫忙，才真正體會到母親的超高標準，「早上還沒9點就要到店，切個高麗菜慢一點，她就開始罵，叫我一定要親自站切台，什麼都要我自己來。」
意外變故 投入工作抽離
但阿菊餐飲店面小，常有客人嫌坐不下，1998年陳秋菊買下離家車程5分鐘的百坪土地，交由女兒規劃設計新店阿菊食堂，事業版圖正要擴張，二女兒卻在此時車禍，胸椎斷裂，被宣告終身癱瘓在床。
陳秋菊錯愕心碎，卻反被二女兒安慰，她平靜說：「女兒很樂觀，很想活下去，不會怨嘆，什麼時候該吃藥、吃飯，把自己照顧得很好，不讓我們擔心。」張小婷籌備阿菊食堂時，也會帶設計師到家裡與妹妹討論，「包括餐廳擺設、桌巾款式，她都會給意見，她認為與其躺在那邊等死，不如活得有尊嚴，還說：『還好是我躺在這裡，如果是妳們，可能熬不過去。』」
在傷者面前顯露難過，也是二度傷害，陳秋菊積極振作，與兒女各顧一間店，以工作麻痺自己，孰料相隔二年，先生中風失明，3年後過世，她的反應出乎意料地淡然，「後期都是我兒子顧他，我去的話，沒人做我的工作啊。」她一人當三人用，彷彿機器人全年無休，壓抑感知，工作是她抽離殘酷現實的防空洞。
父親離世，張志偉與姊姊30歲就扛起外燴重擔與阿菊食堂，不服輸的意志支撐他們度過喪親之痛，「很多同行目睭金金（台語：睜大眼睛）等看笑話，我們不能輸，不能倒。」過去父母全憑感覺料理，他量化製程，推蔥燒鯽魚、時令海鮮等新菜色，張小婷也親站店門口，一一向不敢進門的客人解釋新、舊店價位一樣，才讓客人有勇氣踏進阿菊食堂。
只是5年前，陳秋菊罹患慢性淋巴性白血病，暴瘦又常瘀青，需做標靶治療，張小婷為讓母親徹底休息，索性關掉阿菊餐飲。人生重心只有工作的陳秋菊因病被迫停下腳步，防空洞一夕崩塌，連心都生了病，張小婷心疼地說：「以前媽媽的朋友就是客人，做得很有成就感，現在她人生目標、舞台都不見了，那陣子還去看身心科，去年才開始慢慢好很多，只是眼神的銳氣、自信，沒辦法像以前了。」
重病休養 親子齊心經營
陳秋菊開始學會休息，感受情緒，「看到我二女兒，會覺得自己的煩惱也沒什麼，現在也騎騎腳踏車。」退休後，她完全不干涉阿菊食堂經營，難得因採訪到店裡，張小婷馬上誇母親：「哇，今天穿這麼水喔。」比起早期與母親相處的戰戰兢兢與害怕，現在二人能開玩笑，還會一起逛街，與其說陳秋菊少了霸氣，其實是多了柔軟。
反倒是張志偉與姊姊共事，二人常常意見都不同，他拿著菜單一臉受不了地說：「你看哪間餐廳炒青菜有12種選擇？光打掉的成本就不划算，可是我姊認為，客人喜好不同，要盡量滿足。」儘管吵吵鬧鬧，姊弟依然共事20多年不分散，二人成家後仍與母親同住，張志偉堅信：「家不合，剩下的都不用講，最艱難的關都度過了，後面不可能再碰到更難的。」
顧客這樣說
菜色豐富實惠
這裡的菜我從小吃到大，家人過節都會來這裡用餐，粉腸口感很Q，肉感紮實又大塊，就算點宴席菜，價格也很實惠，菜色選擇也很多，能滿足大家的喜好。
阿菊食堂
- 地址：台南市歸仁區保大路2段1號
- 電話：（06）205-5676
本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。
小心意大意義，小額贊助鏡週刊！
贊助本文