2023.01.31 07:57 臺北時間

【試吃筆記】台北燒鳥店「鳥翔」炭火串烤訂製雞　爽快加點要訂這一輪

美食旅遊

「阿基里斯」來自「岩生築見」為鳥翔量身訂製的「金璟雞」，搭配黑七味粉，彈脆厚實。（鳥翔提供）

發布時間：2023.01.31 07:57 臺北時間

更新時間：2023.09.12 20:45 臺北時間

文

楊欣樺

攝影

楊欣樺

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試吃筆記鳥翔TORISHOU 李承勳燒鳥串燒

由前東京田町鳥心料理長李承勳（Tank）籌備1年的燒鳥專門店「鳥翔TORISHOU」於去年10月開幕，與台灣飼育業者「岩生築見」合作，量身訂製「金璟雞」，拆解全雞30多個部位，全程以備長炭直火炭烤，融入Tank過往的懷石料理經驗，打造奔放細膩的燒鳥風格。

店名「TORISHOU」結合Tank的日文名漢字翔SHOU與燒鳥，期許以昂首之姿，為台灣燒鳥帶來新的篇章，正如他說的：「想專注在料理本身，不譁眾取寵，以雞肉與炭火之間的加乘魅力，讓大家認識雞肉料理的多種可能性。」

從日料入行就站烤臺的李承勳也有懷石料理經驗，首間自己的餐廳便以燒鳥搭配前菜、椀物、釜飯，呈現無菜單板前料理。（鳥翔提供）開店前Tank試用過許多雞種，最終選定桂丁雞、竹地雞和元榆牧場黑羽土雞，依照肉質與部位以備長炭炭烤，呈現最佳風味，也請岩生築見養育訂製雞「金璟雞」，岩生築見指出，養在屏東大武山腳下的金璟雞，飼養周齡較一般市售土雞多21～23%，搭配雞種特性，造就有彈性的口感與豐脆雞皮，特別為鳥翔在肥育階段調整飼養空間，讓雞隻能累積豐厚的油脂。
開胃菜以金璟雞頸皮搭配陳醋；「雞白湯椀物」風味乾淨的雞胸熟成2日後切片，竹地老母雞熬製出的雞白湯湯質醇厚；雞腿正肉與阿基里斯串燒皆選自金璟雞，前者熟成3天炭烤，帶奶油香，鹽烤後的阿基里斯特別彈脆。
前菜金璟雞「雞頸皮」搭配陳醋打開胃口。
「雞白湯椀物」有金璟雞的雞胸，竹地老母雞高湯點綴風乾娃娃菜提出發酵後韻。（鳥翔提供）
「正肉」為雞腿正肉熟成3天，炭烤後帶奶油香氣。（鳥翔提供）肉質甘甜的竹地雞選用「雞里肌」部位，炭火炙烤至5分熟，搭配阿里山山葵，上桌前噴灑清酒醋，刺激唾液分泌，也突顯了肉質甘甜；「名古屋雞翅」採用皮薄的桂丁雞，將雞翅風乾2天後，刻意將雞翅肉包覆在前端，油炸後外皮酥脆，浸漬名古屋甜醬油，飽滿甜口；燒鳥店名物「雞肉丸」取黑羽土雞的雞腿絞肉、三角軟骨、紫蘇葉、蔥製成，前端串上鴨肝，增添內臟風味，土雞蛋黃與秘製醬汁，也淋上馬告油提香。
「雞里肌」取自竹地雞，搭配阿里山山葵，肉質甘甜。
酥脆的「名古屋雞翅」浸漬名古屋甜醬油，讓人想再點一隻。（鳥翔提供）
揉入清香紫蘇的「雞肉丸」串上鴨肝，增添內臟滋味。套餐裡驚喜還很多，好比「雞肝慕絲嵜本西多士」，用雞白肝與湖南臘腸油脂製作雞肝慕斯，冰鎮後用「SAKImoto」極美生吐司夾住，搭配洛神花醬汁，像一塊鹹甜鹹甜的冰糕；「雞鬆釜飯」用雞腿絞肉與雞軟骨、牛蒡、洋蔥炒成雞鬆，與台灣越光米、雞汁烹煮，起鍋時拌上雞油，光香氣就讓戒澱粉破功。 

「雞肝慕絲嵜本西多士」用「SAKImoto」極美生吐司夾著一塊如冰糕的雞肝慕斯。（鳥翔提供）
「雞鬆釜飯」在板前登場後，現拌雞油，香氣四溢。我以為到這裡就結束，Tank還加碼準備隱藏串燒「雞密」，來自金璟雞腿靠近腰上分切出一半油脂一半肉的部位，採雙C繞在串上，有人打趣說這是香奈兒串燒，吃來厚實多汁。
隱藏版部位「雞密」，雖是一半油脂一半肉，但絲毫不膩口。
雞密以雙C互繞串成。 
「鳥翔TORISHOU」主打無菜單板前料理，空間帶有日式侘寂美感。每日會準備20多款串燒供加點選擇，單串價格80～150元，也有不在菜單上的隱藏部位。餐廳6點、6點半兩輪餐期，皆供應套餐也開放加點，用餐限2小時，晚間9點後的第二輪餐期，可自由選擇套餐或單點，此時段每位低消1,000元，想吃得細緻爽快，就要訂這一輪！
鳥翔TORISHOU 地址：台北市大安區濟南路三段41號
電話：無
營業時間：18：00～23：30，週二公休。
刷卡：可。收1成服務費。
線上訂位：https://inline.app/booking/torishou/_taipei
備註：無菜單套餐每人1,880元，另加1成服務費。訂位採網路預約，每月1日及15日凌晨00：00開放兩週後in-line線上預訂。6位以上訂位或包場請聯絡：torishoutaipei@gmail.com