【香港粥粉麵】紅毛嬌街遙想奇女子　斜坡大口吃「水記」鮮美牛雜麵

水記所在的吉士笠街不僅是中環黃金地段，舊名「紅毛嬌街」更留有一段香江傳奇。流傳的故事是這樣的，一位真名叫吳嬌，後來被稱為「紅毛嬌」的蜑家女子，1842年在香港遇到有錢的美國船長James Bridges Endicott，並在他的庇護下做起鴉片生意，當年的吳嬌在江湖上混得風生水起，最有名的故事是隻身走入海盜十五仔的大本營談判，成功討回了被搶走的鴉片與6船作為補償的物資。

後來James與吳嬌分手，便把手上中環吉士笠街2-10號中的5層物業以信托形式送給吳嬌，兩人當時已育有5名子女，洋人走了，吳嬌也沒太傷心，她的下一任男友是華人買辦馮亞清，兩人要好了幾年，合作許多筆生意。據說吳嬌在此時開始進軍房地產生意，也插手情色產業，馮亞清離開香港時，同樣贈送了物業給她，自此吳嬌成了吉士笠街乃至維多利亞城的大地主。

這位香港奇女子的故事結束在1878年的農曆3月，當時的報紙刊登炒作物業的吳嬌向政府申請破產（當時稱為「報窮」），之後便銷聲匿跡。吳嬌在吉士笠街的唐樓亦於1878年12月的中環大火中被燒毀，以致後人以訛傳訛，以為眾人口中的「紅毛嬌」是西洋妓女。這段掩藏在香江歷史中的故事，直到吳嬌曾居住的唐樓遺址近年被挖掘出來，才證實多年來被稱為紅毛嬌街的「紅毛嬌」，其實是與外國「紅毛鬼」有一段情的華人女子吳嬌。

開業超過60年的水記，佇立在紅毛嬌曾經叱吒風雲的吉士笠街上，是一間擁有合法「大牌」（熟食檔牌照）的大牌檔。沿著石板路走到攤前，兩條隊伍分兩個方向排列，長的一條是外帶隊伍，短的一條是內用，所謂內用，也只是坐進沿著斜坡擺放的簡陋桌椅，與併桌的人面面相覷，兩腿還要不時出力穩住板凳。

老闆林建永的強項是處理新鮮牛腩牛雜，雖然營業時間只有中午至傍晚的短短幾小時，但他每天早晨7點上工、晚上11點收工，熬製湯頭，庖丁解牛，親手處理各種部位，光是牛腩就可分為爽腩、坑腩、崩沙腩、蝴蝶腩；牛雜除了牛筋、毛肚、牛肝、牛腸、橫隔膜，還有被稱為牛沙瓜的牛的第四個胃，以及其實是牛氣管的牛脆骨等特殊部位。只是這些特殊部位的供應數量極少，像牛沙瓜一天只賣幾碗，不僅要早到，還要看運氣。

因為香港供應的活牛隻有限，如果當天牛肉狀況不佳，永哥寧可關門不賣，其他還有許多原則，像是一碗碗現煮，所以要等15至20分鐘、牛腩與牛雜不能雙拼、炸魚皮不能單賣，週六、日不營業等，大大增加了觀光客吃到這碗牛雜麵的難度，所以光顧的大都是附近的上班族，即使來過香港多次，我也從未吃過水記。

這天我們大約是平日中午一點左右到的，爽腩、坑腩都已售罄，就連包入新鮮門鱔的炸雲吞都已賣光光，只剩普通牛雜，於是點了一碗單拼的「牛雜麵」與雙拼的「牛腩牛丸河」，就開始了漫長等待。等待過程中，跟我們拼桌的兩位仁兄已經開吃，只見他們各自清空一碗牛雜麵後，又再各叫一碗牛腩麵，兩碗湯都喝到見底，有如現場直播大胃王比賽。等他們吃完，老闆就宣告牛雜已經估清。

終於等到我的牛腩河上桌，也就是港式牛肉湯河粉，蔥花被貼心地放在湯匙裡，以備不吃蔥的人可以全部拿掉或愛蔥的人全數倒入湯中。湯頭確實夠鮮，對台灣人來說，口味偏鹹了點，牛腩頗有肉感，厚實而易嚼，一口湯一口河粉一口肉，恰好是濃郁與清爽的對比。

反觀牛雜麵就樂趣多多，光是猜部位就可以猜上一陣子，牛腸軟嫩，牛肝香滑，各種口感交織在嘴裡，十分過癮，如果下次再來，我會再點牛雜。水記的辣椒油也相當出名，甚至還有單獨售賣，我用牛雜沾了一點，辣味跳躍強烈，不耐辣的人千萬小心。

我坐在斜坡上大口吃著牛雜，吸著彈力十足的麵條，想像一百多年前的吳嬌站在這條斜路上，遠望大海，籌謀地產大業的模樣。只希望這樣有意思的大牌檔和好味道能夠代代流傳，別像紅毛嬌那樣消失在歷史洪流中，靠後人考古才得以現世，那就太可惜了。