【江湖一點訣】老闆太High不小心洩密 鳳梨餡料是混血兒 江記永安喜餅專訪

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江記永安喜餅的土鳳梨(酥)大餅,是用台農2號突目仔鳳梨為主、台農17號(金鑽鳳梨)下去熬煮,滿溢酸甜氣,卻又能控制酸味太過。(250元/斤)
江記永安喜餅的土鳳梨(酥)大餅,是用台農2號突目仔鳳梨為主、台農17號(金鑽鳳梨)下去熬煮,滿溢酸甜氣,卻又能控制酸味太過。(250元/斤)
位於苗栗卓蘭知名江記永安喜餅除了傳統肉餅核桃、豆沙核桃是其主力招牌外,它的土鳳梨(酥)大餅也十分受到饕客歡迎。
永安喜餅老闆江金榮說:「不同於冬瓜椰果吃起來QQ的,土鳳梨餅品吃起來它是有纖維、還帶一點酸甜香氣,我們的餡料是自己煮的,要用5、6月開始產的台農二號(突目仔),這種土鳳梨11月到隔年2月就沒有了(一般這段時間的台農二號鳳梨果實口感轉酸,難以入口食用)。」
台灣鳳梨種類眾多,可以從台農1號排到台農22號,最出鋒頭的是台農17號金鑽鳳梨、屬於改良種;而只有台農1、2、3號統稱為土鳳梨。(農委會提供)
祕技來囉!為了具有土鳳梨的酸甜氣,又不想酸味太濃,江金榮一時太High不小心洩露好吃的祕密:「台農2號土鳳梨如果太酸的話,我們就加一些香甜的金鑽鳳梨下去。」作法即為將兩種鳳梨一顆顆去皮切塊、用慢火熬煮4~5小時,等到水份逐漸消退。包上餅皮後,一咬下去,唇齒間滿是酸甜、酸甜的好滋味。」喔~原來是台農2號(突目仔)+台農17號(金鑽鳳梨)。
不過,即使知道餡料配方好像也沒什麼用,最佳口感比例怎麼拿捏調配還是得靠老師傅經驗的累積,更何況還少了餅皮製作訣竅。

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