廚藝資歷35年的主廚楊德興，從六福轉戰JR東日本，雖然同樣做北京烤鴨，但在細節上更加精益求精。我跟著主廚走進廚房，居然看到了一間烤鴨房。
【烤鴨多吃2】凱華樓主廚特製烤鴨房 燒出正宗北京掛爐鴨
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細究台北流行的烤鴨大都是廣式片皮鴨，正宗北京掛爐烤鴨越來越難吃到，2021年開幕的JR東日本大飯店，不僅接手六福皇宮的硬體設備，也延續部分受歡迎的餐飲服務，例如位在地下一樓的「凱華樓」就是以往的北京料理，能吃到正宗的北京掛爐烤鴨和拔絲甜點。
楊德興笑說：「這間烤鴨房是我自己設計，最厲害的是有四層的烤鴨風乾設備。」實戰經驗豐富的楊德興，把溫控、風向循環到衛生管理，方方面面都考慮得十分周到，不僅乾淨度讓人大開眼界，而且最多能同時風乾40隻烤鴨，兩個烤爐一次可出爐8至10隻，應付大量出餐的需求。
去北京多次學習掛爐烤鴨技術的楊德興，選用3.3至3.5公斤的櫻桃鴨，不用辛香料水塗抹鴨腔，僅用麥芽糖上糖色，完全靠鴨的原味和師傅的燒烤功夫展現風味，雖然飯店只能用瓦斯烤鴨，炭火香稍有不足，但楊德興以風乾4小時、入爐烤50分鐘、燜10分鐘的精準控制，端出顏色均勻、鴨皮酥脆、切開後肉汁噴發的正宗北京掛爐烤鴨。
為了讓食客品嘗烤鴨原本的美味，配菜完全摒棄花俏路線，只有特別片下的鴨根條（上背部）會另給黃芥末和白糖。烤鴨搭配的是原味麵皮，還有蔥白和黃瓜條，唯有自製甜麵醬中加入橘皮、豆腐乳、海山醬等祕密武器，提升鴨肉滋味。楊主廚說：「好的烤鴨不需要太多裝飾，原味最好吃。」
烤鴨二吃或三吃的選擇也很簡單，不會讓客人陷入選擇困難，主要是從干貝銀芽鴨絲、韭黃鴨絲、爆炒鴨架、茉莉鴨骨奶湯、酸菜鴨骨湯、花菇鴨骨粥中擇一或二，我試吃過其中4道，爆炒鴨架加乾椒的鑊氣十足；韭黃鴨絲頗有北京小炒的味道；酸菜鴨骨湯酸湯入裡，非常夠味；鴨骨粥用的是養胃小米，鹹香可口。若想品嘗更豐富更花俏的鴨肉料理，不妨預訂主廚特製的「合鴨宴」，享受更精彩的鴨鴨大餐。
凱華樓
- 地址：台北市中山區南京東路三段133號B1（JR東日本大飯店）
- 電話： 02-7750-0933
- 營業時間：11:30～14:00、18:00～21:30
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：烤鴨需3天前預訂，烤鴨二吃2,880元、三吃3,280元。
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