2023.05.01 07:57 臺北時間

【試吃筆記(下)】方蒔展現「教科書式」外場服務!創造有溫度的用餐體驗

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美食旅遊
「方蒔」以資深餐飲人的角度,打造適合本地文化、具有人情味的服務模式,希望為顧客創造更完整的餐飲體驗。(方蒔the FRONT HOUSE提供)
「方蒔」以資深餐飲人的角度,打造適合本地文化、具有人情味的服務模式,希望為顧客創造更完整的餐飲體驗。(方蒔the FRONT HOUSE提供)
今年春天在高雄新登場的法式Fine Dining餐廳「方蒔」,新生代主廚蔡中和當然是注目焦點,但我留意到蔡中和的另一半、投入餐飲事業近20年的陳玉錡(Kiky)也在其中扮演重要角色。夫妻倆對外場管理有非常明確的概念,提出適合本地文化、具有人情味的服務模式,有如外場服務教科書的種種做法,讓餐廳開張沒多久,就贏得許多回頭客。
1984年出生的蔡中和,17歲高職畢業就投入廚房訓練,在高雄工作10年,歷練過老牌法餐帕莎蒂娜,北漂到台北侯布雄工作一年,又到澳洲The Bather’s Pavilion、英國米其林二星餐廳The Green House、The Ledbury習藝數年,見識過世界級餐飲圈後,6年前受聘回高雄經營CHA CHA TAPAS BAR,其後在衛武營打造STAGE 5,成為台灣Fine Dining界備受矚目的後起之秀。
去年10月,蔡中和卸任Stage 5營運總監後,沉潛籌備半年,在2023年春天開張了首間屬於自己的餐廳「方蒔」。蔡中和坦言,到了近40歲的年紀,他也曾掙扎於要往管理職發展,還是繼續在廚房做菜的兩難,最終決定回到廚房,不辜負20年的廚師養成教育,也回歸自己愛做菜的初衷。踏實逐夢之餘,也想看看自己還能為台灣餐飲業做些什麼?
既然要在家鄉開餐廳,蔡中和決定挑戰最高標準的Fine Dining,他的太太陳玉錡(Kiky)也從事餐飲業多年,是非常資深的外場經理與侍酒師。熟知本地餐飲市場特色的夫妻倆雙劍合璧,不單著力在菜色上,從餐廳選址、空間設計、餐具、餐酒搭配,乃至外場服務人員的訓練,都有獨到之處。
方蒔由蔡中和主廚與妻子陳玉錡Kiky、同時也是餐廳經理及侍酒師一起創立。(方蒔the FRONT HOUSE提供)
方蒔開在憲政路上,剛好在高雄市的正中央,附近有6個停車場。蔡中和一開始就決定摒棄高雄很流行的吧台式廚房設計,請來鼎宸空間設計的沈冠融操刀,把兩層樓的空間分割為玄關、收銀、用餐區、網美區、廚房區、吧檯區、包廂、露臺休憩區,回歸傳統法式餐廳格局,把款待式服務留給外場。
方蒔的門面乍看很像日本料理,其實主廚要求的極簡風。
大門旁的店名LOGO設計也很簡潔。
門口白牆下刻意做成波浪形狀,底部還放了迷你植栽。
我照著地址到了門口,先是疑惑眼前的木門與白牆莫非是日本料理店?等到蔡中和現身 才知道這是他指定的簡潔設計,白色牆面中混入蚵殼粉,底部刻意做出波浪形狀,呼應港都意象。走進去瞬間被溫暖感包圍,低彩度的白、黃、粉色為主調的簡潔素雅空間中,擺上一個個圓桌,圓圈燈具如雲朵般飄浮在空中,即使後來又加上懸浮吸音板,也無礙線條美感。
設計師以竹子與蚵殼粉末作為室內主牆面的材料,在空間中混合運用木皮、竹、大理石、繃布、皮、木地板、油漆、玻璃、蚵殼粉、鍍鈦金屬、線性燈條等素材,例如為了表現海潮的層疊感,在木頭上加入高光金屬線條,以材質組合的反差感,製造精緻與綠意交錯的空間感受。
方蒔空間載入「海潮與島國之間」設計概念,中央還有一個特別席。(方蒔the FRONT HOUSE提供)
方蒔2樓提供包廂客人專屬私密空間。(方蒔the FRONT HOUSE提供)
以竹子與蚵殼粉末作為主牆面材質,點綴植栽增添綠意。(方蒔the FRONT HOUSE提供)
蔡中和說,餐廳內所有家具都是量身定做,木製與人造皮桌面、金屬桌腳,不但美觀,也非常實用。牆面懸掛主廚的藝術家朋友以台灣700多種蕨類創作的作品,之後會隨季節更換。因應相機先吃的風潮,燈光配置也刻意顧慮客人拍菜的光線,持著玻璃杯對著燈光,還會反射出有趣光影。餐具則混搭3,CO、美籍台日混血藝術家劉子瑜(Christina Liu)的訂製食器,上桌時帶來不同驚喜。
大地色系、皮質桌面與精挑細選的餐具,營造舒適安靜的用餐感受。(方蒔the FRONT HOUSE提供)
燈光經過專門調校,持著玻璃杯對著燈光,還會反射出有趣光影。
牆面懸掛以台灣700多種蕨類創作的作品。
不過方蒔最不可小覷的還是女主人陳玉錡(Kiky)的外場服務功力,高雄餐旅大學餐飲管理系畢業的她,從事餐飲業近20年,累積豐富實戰經驗,還不斷精進專業知識,現在已是WSET L3葡萄酒第三級認證的侍酒師,客人第一眼看到她,多半會被溫暖甜美的笑容打動,很容易就與她聊起天來。
陳玉錡(Kiky)從事外場服務多年,累積豐富實戰經驗,同時也是優秀的侍酒師。(方蒔the FRONT HOUSE提供)
餐酒搭配在Fine Dining已是不可或缺的服務。Kiky透露,因為第一季菜單定的時間比較晚,這回她只有兩週時間準備Wine Paring,只能快速調動以往資料庫,幸好最後準時完成任務。雖說選酒時間很短,Kiky的搭配仍然非常巧妙,以法國無年份Coutelas Origin Brut香檳開場,搭配生蠔及干貝的是奧地利Neuburger Strasse Weinberge白酒和紐西蘭Lake Wanaka的Rippon Souvignon Blanc,酸度與清香兼具。
之後她選了一支奧地利Müller Thurgau Per se的橘酒來搭滋味濃郁的楊桃湯,沒想到真有明顯的加成效果。搭佐胭脂鴨和牛肉的是兩支一濃一淡的紅酒,一支是美國Au Bon Climat Pinot Noir Santa Barbara 2021,另一支則是義大利Fantini酒莊Edizione Cinque Autoctoni 2019,與紅肉都很合拍。甜酒則選用匈牙利甜白酒Tokaji Szamorodni Édes 2017,甜中帶酸的口感恰好與甜點的酸度搭襯。
法國無年份Coutelas Origin Brut香檳隨著「地瓜酸種麵包」上桌,是最好的開胃酒。
一濃一淡兩支紅酒與紅肉都十分合拍。
匈牙利甜白酒Tokaji Szamorodni Édes 2017不會過於甜膩,帶酸口感恰好可與檸檬系甜點搭配。
Kiky說,她會先跟客人聊一下,如果是很有好奇心的客人,當然會建議點Wine Paring,嘗試不同風味配搭,如果客人只鍾情於某一類酒,她就不會建議選餐酒搭,因著這份體貼的心意,反而吸引很多品酒會的客人,喜歡到他們這裡來辦活動。Kiky也說,以後會選擇更多冷門葡萄品種、國家或小農香檳,讓餐酒搭配更有創造性。
Kiky指出,餐飲從業人員必須從客人的眼神、口氣、一舉一動,讀出他們的需求,在正確的時間點迅速做出應對,才能為客人提供最佳餐飲體驗。這樣的專業訓練並非一蹴而及,需要管理者的授權,並且有一套培訓的實際作為,例如他們一定會讓外場人員品嘗菜色,如果服務生對菜色沒有感覺,更遑論共鳴時,說菜自然沒有靈魂,也無法建立在客人心中的專業感。
客人一進門,服務生就會主動會招待香檳或無酒精的氣泡酒,透過這個簡單行為,拉近與客人之間的距離。他們也會記錄客人的資料,來過兩次以上的客人,就必須叫得出名字和喜好,其他像是慶生或特別的慶祝活動都可以特別安排。透過這些非常態性的服務,吸引更重視人情味、對餐廳有信任和歸屬感的客人。
蔡中和補充說,餐廳取名「方蒔the FRONT HOUSE」,就是衍生自外場front of house,期待透過外場的款待與和客人之間的互動,創造愉悅完整的用餐經驗,良性循環之下,自然能改變餐飲業的從業生態和意願。
當天採訪結束後,蔡中和更大方地把他們實際的操作方式整理給我,這11條簡直是教科書等級的外場管理範本,但並非每一位經營者都能慷慨做到,如果餐廳都做到了,真不怕人才流失或沒有客人上門,台灣的服務軟實力也能繼續提升。

方蒔培訓外場的實際操作方式

  1. 僅營業晚餐時段一班制,讓團隊成員在白天能充分休息與做足服務準備。
  2. 週休日、一兩天,讓同仁皆能在假日與平日的時段休息,達到更多面向的生活規劃與體驗。
  3. 每季提供一次自家餐廳用餐體驗與一次頂級餐廳的考察補助。
  4. 研發新的料理與服務設定前,聆聽並與前台同仁共同討論研發,並擷取團隊成員生活品味間的體悟。
  5. 製作每位前台同仁名片,提供與顧客培養關係與結識交流的的機會。
  6. 每月提供特定額度預算,供服務人員交際宴請培養顧客關係使用。
  7. 每年補助一趟國外旅遊費用,提升自我品味與國際觀的視野。
  8. 以師徒制一對一的方式,培訓新進服務人員,確保各項服務細節與教育的傳承。
  9. 定期自辦專業提升訓練,聘請外師或派遣特定課程培訓。
  10. 定期員工旅遊與聚餐,凝聚同仁團隊向心力與溝通力。
  11. 能力達主管級時,為同仁於業界或關係企業進階任職機會之派遣或引薦。

方蒔the FRONT HOUSE

  • 地址:高雄市苓雅區憲政路132號
  • 電話:07-223-1768
  • 營業時間:17:30~22:30,週日、一公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:每月1號開放下個月訂位,訂位需收取訂金。套餐價位依主菜2,950元起;5杯酒Wine Paring 1,650元/人。自帶酒類,每個杯子收洗杯費100元。
  • Inline訂位:reurl.cc/x14z7b
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更新時間|2023.09.12 20:46 臺北時間
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