第一次帶我吃「明福台菜」炒米粉的是邱復生董事長。那時候我還在《壹週刊》任職，邱復生也還擁有TVBS電視台。邱復生常常邀我吃明福，他每次一坐下來，會特別要阿明師先炒盤米粉解饞。
【裴社長廚房手記190】炒米粉 可以傳家的平凡滋味
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出了第二本食譜，也接受許多訪問。記者李桐豪問我，如果兒子娶媳婦，你要教她什麼菜？我不假思索就回答：「炒米粉」。因為持家要儉省，古早味的炒米粉用料簡單，又隱藏著把平凡食材帶出深邃滋味的意涵，適合傳家。
邱復生說：「明福的炒米粉是我屏東老家的做法，吃起來特別親切。」依據邱復生的說法，台灣古早時代生活困苦，平常哪有肉可吃？有蛋就是高級享受。所以這好不容易取得的蛋，媽媽們都珍重對待，絕對要把蛋的味道充分發揮到極致。
因此，炒飯或炒米粉，蛋香是關鍵。要如何炒出蛋香？明福阿珠姐說：「熱鍋不下油，直接乾煎全蛋。」「這是屏東人的做法，猛火鑊氣是好吃的關鍵。」請將鐵鍋燒到極熱冒煙，將蛋直接打入，您的耳朵會聽到十分療癒的噗一聲！一個蛋一聲噗，噗噗噗噗噗！蛋全下了，拿起鍋鏟翻炒，將蛋炒鬆、炒碎、炒香、炒到焦黃，沾黏在鍋底的蛋汁，用鍋鏟用力鏟起來，那是香氣的精華。我好喜歡這個炒蛋的程序，有點像儀式。
之後，入油。入油的模式是從鍋緣徐徐放入，以前的人是放豬油，可香了，當然，用橄欖油也可以。我的做法是以橄欖油為主，再加一點豬油添香，全用豬油或橄欖油也可以。之後，放入洋蔥細絲，熱鑊翻炒至香，再放入豬肉絲拌炒。
邱復生說：「明福版炒米粉加洋蔥這個特色，是因為屏東以前產太多洋蔥，就地取材，就像澎湖的米粉會加金瓜一樣。」其實，古早的美食一定當令，一定就地取材，才會顯出特色。
接下來，米粉登場。新竹炊粉先泡水，入鍋前把水甩乾。配料炒熟後，米粉入鍋，猛火翻炒。加鹽，加醬油上色（可不加）。接著不斷翻炒不斷翻炒，見米粉從米白色均勻炒成金黃色，即可乾乾鬆鬆香噴噴起鍋，趁熱吃。
之前做了一些明福台菜阿珠姐教我的菜式，像鮑魚糯米雞、清燉牛腩湯，都屬於較堂皇複雜的大菜，其實我最愛的壓箱寶，是明福版的炒米粉。明福的饕客都知道，炒米粉，在明福的菜單看不到，要私下特別指定，老闆才會炒給您。
阿珠姐很客氣地說，就是南部鄉下做法，不好意思放在菜單上啦。結果，我每次都點。有時候，我到明福，用桌上有沒有炒米粉來分辨哪一桌是老客人。
明福的炒米粉為什麼好吃？因為它和您平常吃的濕軟帶湯汁的米粉做法或炊米粉淋肉臊全然不同。它是乾爽而充満蛋香的米粉，用的是炊粉所以Q彈，單純只用蛋、豬肉絲、洋蔥絲和米粉營造出家常美味，而這味道可以傳家。
明福版古早味炒米粉
材料：新竹炊粉（純米粉容易軟爛不適合）、洋蔥一粒、豬肉半斤、蛋五顆（蛋要先放到常溫）、鹽、豬油、橄欖油、黑龍白蔭油。
做法：
Step1：米粉泡水（開始切菜即將米粉泡水，俟備料完畢，米粉泡水的程度剛好，約十分鐘）。洋蔥切細絲。豬肉切絲加醬油、油及水拌勻。（加水的原因是拌的過程豬肉吸水，炒起來比較嫩，不會老，加一點油，炒時比較不會黏在一起，容易炒鬆）
Step2：炒鍋大火熱到極熱冒煙，將蛋一顆一顆放入，聽到噗噗聲後，再拿起鍋鏟將蛋炒鬆炒香炒到焦黃。（蛋要全蛋入鍋，千萬不要先攪拌成蛋汁。要用常溫蛋才炒得鬆）
Step3：在鍋緣徐徐放入橄欖油或豬油，拌炒一下蛋後，放入洋蔥絲續炒，這個步驟不用炒洋蔥到焦軟，要維持洋蔥的脆口。
Step4：將肉絲放入，炒鬆到絲絲分明。
Step5：將米粉甩水後，放入熱鍋內拌炒到米粉與配料充分結合。加鹽，加少許醬油上色（可不加）。再翻炒一下，試味，可，起鍋。裝盤上桌。
心得：炒米粉很費力，手勁要大，可當做減肥運動。這篇有影片可參考。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，以回覆各方親友綿延不絕的提問，近年由鏡文學結集出版為《裴社長廚房手記》1、2冊。
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