為什麼不能在餐廳推出呢？以前吃魚翅還不被視為罪惡的時候，也曾在香港吃過酸辣魚翅羹。而毛蟹的鮮甜，確實也把酸辣湯帶到另一層次。我不知道最後簡師傅會不會把毛蟹酸辣湯列入餐廳的菜單，但最近想做菜，這個毛蟹的鮮甜滋味就一直跳出來，今天就來做「毛蟹酸辣湯」。
【裴社長廚房手記188】毛蟹酸辣湯 複製瓏粵名廚簡捷明的厚工新菜
會員專區美食旅遊
「瓏粵」名廚簡捷明師傅喜歡研發新菜，那天要我試一道「毛蟹酸辣湯」。他說用了多種蟹，只有毛蟹撐得起這道酸辣湯。「可是毛蟹價昂，這樣的菜式也不知道適不適合在餐廳推出？」我一面聽他說菜，一面把湯喝得乾乾淨淨。
我擔心毛蟹貴又不好買，想用花蟹取代，一問巿場，南門市場盧記水產老闆說：「現在花蟹可能比毛蟹還難取得。」所以，今天做先用原始版本，等秋天花蟹大出，再用較便宜的蟹取代。
我問簡師傅湯底是什麼？他說：「蒸毛蟹留下的湯水，用來做湯頭。」原來這是鮮味的來源。既然已經用上毛蟹，就充分用盡它的滋味。我把送來的毛蟹放入深盤內，入鍋蒸15分鐘。切記，所有的蟹，只要是蒸的，都是15分鐘，不多不少。蒸好毛蟹從鍋內取得放涼，就開始這道菜最麻煩吃重的工程：拆蟹取肉。
而且，盧記老闆怕今天的毛蟹個頭小，不夠用，一下送來兩隻。雖然說毛蟹殼薄好剪，但剪殼取肉仍是耐心苦力活。我是有多大的替家人準備美食的動力，才會坐在餐桌前，剝殼剪腳取肉，忍著手指被扎的刺痛，整整花了40分鐘，才完成這項工程。當下，我覺得還是去餐廳吃就好。
這只是動心忍性增益其所不能的第一步，我記得那天試吃毛蟹酸辣湯，注意到湯內的物件，不論是香菇絲、杏鮑菇絲、筍絲、豆腐絲、紅蘿蔔絲、木耳絲、蛋絲都切得極細，這可是大師傅看家的功夫；在家做，要把竹筍、紅蘿蔔、木耳、香菇切薄片，再切細絲也要花上許多功夫和時間，尤其是耐心。雖說不用和大師傅比，也儘可能要切細，這樣的蔬菜絲浮沉在湯裡，才會優雅漂亮。更不要說嫩豆腐要切細絲了。這裡提供一個重點，板豆腐先片薄再切絲，切好放入水中保存，才不會破。
這些食材準備好，大約花上2小時，接下來就快了。將取肉後剩下的蟹殼和蒸蟹流下的湯汁一起放入銅鍋內，加入清水煮沸後，燉20分鐘左右，用勺子撈除蟹殼，再用細篩撈出湯內雜質，是為甲殼高湯，這是酸辣湯的基本湯底。
然後將香菇絲、杏鮑菇絲、筍絲、豆腐絲、紅羅蔔絲、木耳絲放入煮熟，再放入蛋絲。干貝易熟，湯再滾後就得開始調味，糖一匙、鹽5匙左右（要試味）、義大利水果醋（簡師傅擔心米醋味嗆搶了毛蟹甜味）及辣椒油、藤椒油，調成酸辣鮮香的適合口味，最後放入新鮮干貝圓切薄片、剝好的蟹肉，起鍋。一般酸辣湯此時會勾芡，但我不喜勾芡，所以沒加。而且湯裡食材豐富滿盈，也無需勾芡了。
結果，這精心複製的毛蟹酸辣湯大受歡迎。想一想，雖然有點麻煩，但家人喜歡，我會列入菜單，想吃就做。但下次換便宜一點的海蟹，而且拆肉還是拜託店家幫忙拆吧。
毛蟹酸辣湯
材料：毛蟹2隻、新鮮干貝10顆、板豆腐1塊、綠竹筍1支、紅蘿蔔1支、木耳3大朶、香菇3朶、杏鮑菇6個、蛋3顆、義大利水果醋、辣椒油、藤椒油。
做法：
Step1：毛蟹放入深盤內，入鍋蒸15分鐘。蒸好毛蟹從鍋內取出放涼。
Step2：將毛蟹剝殼剪腳取肉。（短短九字備極艱辛）
Step3：將取肉後剩下的蟹殼和蒸蟹流下的湯汁一起放入銅鍋內，加入清水煮沸後，燉20分鐘。用勺子撈除蟹殼，再用細篩撈出湯內雜質，是為甲殼高湯，這是酸辣湯的基本湯底。
Step4：將3顆蛋打成蛋汁，加2湯匙水、1匙鹽、1匙太白粉（讓煎好的蛋皮不易破），再攪拌成蛋汁。熱平底鍋，中小火，入少油。將蛋汁過篩倒入鍋中，均勻鋪平，煎為蛋皮。取出對切，再耐心切成蛋絲。
Step5：板豆腐由長方型對切為方形，橫切薄片再切成豆腐絲，泡入水中較易保存不破碎。
Step6：把竹筍、紅蘿蔔、木耳、香菇、杏鮑菇先切成薄片，再切細絲。
Step7：將新鮮干貝切成圓形薄片。
Step8：將香菇絲、杏鮑菇絲、筍絲、豆腐絲、紅蘿蔔絲、木耳絲放入高湯內煮熟，再放入蛋絲。
Step9：干貝極快熟，所以湯再滾後就開始調味，糖1匙、鹽5匙、義大利水果醋2/3瓶及辣椒油、藤椒油少許，調成酸辣鮮香的口味，最後放入新鮮干貝圓切薄片、剝好的蟹肉，起鍋。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，以回覆各方親友綿延不絕的提問，近年由鏡文學結集出版為《裴社長廚房手記》1、2冊。
本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。
小心意大意義，小額贊助鏡週刊！
贊助本文