每次和林澤安院長聊天，都讓我想起辜振甫，就是那一輩台灣士紳文化底藴的樣貌。林院長是我建中大學長，他常捉狹地說：「以前不太讀書，天天打球拉大提琴，雖然考上醫科，但不是第一志願。」
【裴社長廚房手記181】新版牛肉麵 西園醫院林澤安院長的祕製食方
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去西園醫院和林澤安院長聊天，他都會邀我吃他祕製的牛肉麵，這碗有筋有肉內容飽滿豐富的紅燒牛肉麵，看起來濃油赤醬口味很重，吃完卻甘醇清甜，齒頰留香。林院長是典型的台灣士紳，謙冲和煦又懂酒懂吃。我最早是透過他的親家王志剛部長結識，結果反而常常單獨見面。
他在西園醫院對面的永越健檢大樓頂樓設置了音樂廳，自己更是國家音樂廳的常客。在新冠疫情前，我常常在音樂會遇到院長，往往是孫子陪他聽。有一次我坐他旁邊，他悄悄告訴我：「年紀大了，耳朵不好，有一隻耳朵重聽，聽音樂很辛苦，要偏著頭側耳聽。」但他仍然喜歡來音樂會，因為「雖然對音質的感覺弱了，但音樂在演奏時，閉上眼睛，仍可以感受到排山倒海襲來的聲浪。音符撫過心頭，仍會激動掉淚。」
我也注意到林院長請我吃飯時，一定先商量酒，再商量喝這些酒要配的菜色，甚至誰和誰鄰坐才能聊天都先念想，一切以客人為重。絕不會視自己為醫界大老，宴客自己說了算。知道我喜歡吃，很愛和我討論餐廳和酒。
他醫院頂樓有個酒庫，大概你能想像的好酒這邊都有了。十多年前，我在這裡第一次喝到DRC的羅曼尼康帝（DRC Romanee Conti），珍重入口，滋味跟我想像的花香果香不同。第一口竟然是八角丁香牛肉汁的雄醇鹹味，之後才進入由肉桂而苔蘚而莓果而玫瑰香的絲滑柔情。入喉滋味是由厚重遞轉為清盈。我老實講出我的心得，下一次和院長吃飯，他要我早點到，打開酒庫要我挑酒。我心中忐忑，過濾了眼前重重疊疊顯而易見的名酒，挑了一些價位比較不高卻物超所值的酒。那天，賓主盡歡。
有一天中午林院長找我聊天，我一到，院長說：「我有一個自己研究的牛肉麵給你嘗嘗。」我檢視這碗祕製牛肉麵，他用的是台灣黃牛肉的三個部位：五花、腱子和筋肉。湯頭則純用牛骨。院長説愛吃牛肉麵，乾脆自己研發。他神采飛揚地說明辛香料要如何用牛油炒香。而辛香料只用辣椒粉、八角及葱薑。醬料則要好的醬油、可果美番茄醬及明德岡山辣豆瓣。
我回到家一直口頰留香，要做給家人吃。想到我有個建中學弟魏志定醫師，是西園醫院的副院長。請他向院長要了祕製牛肉麵的方子傳給我，果然有許多地方要注意。首先，做牛肉麵要先將牛筋切塊汆燙，加入牛骨，清水大火燉煮一個小時，將牛筋撈出備用。這個有點奶白的湯即是濃郁的基本湯頭。
接著再用肥牛板切小塊入鍋煸炸牛油，用牛油炒香半碗辣椒粉、半碗八角及葱段薑片，將牛筋入鍋炒10分鐘入味。牛肉部分，五花胛心肉切條牛腱滾刀塊，都先汆燙去血水。另起一鍋，入牛油，同樣炒香半碗乾辣椒粉、半碗八角及葱薑，下牛肉也是炒10分鐘。之後，倒半瓶醬油、大瓶裝半瓶可果美蕃茄醬、一大湯匙的明德岡山辣豆瓣醬，然後倒入湯頭，再將炒過的牛筋放入大鍋。這時您會擔心加了那麼多辣椒粉，會否太過嗆辣，不要緊，時間會讓湯頭轉為深邃美味。請將爐火轉中小火，一個半小時後，燉到肉軟即可起鍋。
這就是西園醫院林院長秘製牛肉麵。3種牛肉塊提供不同的軟韌口感，濃郁湯頭兼顧了酸甜香辣四字。但像品酒一樣，這四字逐味遞轉。初聞八角暗香浮動，輕啖茄果添酸，再嘗微辣轉甘，之後醇甜滿口，真的是齒頰留香。林院長不藏私，他的司機有親戚在南機場開麵店，他也提供食譜，讓麵店供應這道牛肉麵。只不過大家可能不知道這是林澤安的食譜。
最近和林院長吃飯，我提到在音樂會比較少遇見。院長說因為腰椎受傷，不耐久坐。說起他的腰受傷。院長有點腼腆地說：「我不服老，和年輕人打高爾夫球，想拚遠，球桿使力一揮，我就知道了。」「等復健完，再拚一場，看誰打得遠。」我心想，這祕製牛肉麵提供滿滿的膠質，對復健應該大有幫助吧。
牛肉麵
材料：花腱4.5斤、胛心肉1.5斤、牛筋1.5斤、牛骨、肥肉板榨牛油。乾辣椒粉1碗、宮廷八角1碗、1湯匙明德岡山辣豆瓣醬、黑龍蔭底油半瓶、可果美番茄醬大瓶裝半瓶（約300克）、蔥段半斤、老薑片半斤、小白菜1把、香菜少許。拉麵。
做法：
Step1：牛骨不用洗，先入烤箱上下火攝氏160度烤半小時，之後再入鍋煮會更香。牛筋切塊汆燙清洗後，加入牛骨清水中，大火燉煮1個小時，牛筋撈出備用，湯留下來。
Step2：五花胛心肉切條、牛腱滾刀塊入滾水汆燙去血水。撈起沖洗。
Step3：肥肉切小，入銅鍋現榨牛油。
Step4：入牛油炒香半碗辣椒粉、半碗八角及葱段薑片，將牛筋入鍋炒10分鐘。關火。
Step5：另起一大鍋，入牛油，再炒香半碗乾辣椒粉、半碗八角及葱段薑片，入牛肉塊炒10分鐘。之後，倒入半瓶醬油、半瓶可果美番茄醬、1大湯匙的明德岡山辣豆瓣醬，放入炒過的牛筋，然後倒入之前的牛骨湯頭。
Step6：湯滾，試味，應該完全不用再加鹽，轉中小火，燉到肉軟可用筷子輕鬆插入即可起鍋。大約1個半小時。當然，要把蔥薑八角這些辛香料撈出來，湯頭才會漂亮。
Step7：大鍋煮水入麵條，煮到仍存咬勁，撈出入大碗。
Step8：燙熟小白菜，放入麵碗，加入3種肉塊，舀入湯頭，加香菜，上桌。這就是今天我做的西園醫院林澤安院長祕製牛肉麵。
這祕製牛肉麵提供滿滿的膠質，看起來濃油赤醬口味偏重，吃完卻甘醇清甜，齒頰留香。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，以回覆各方親友綿延不絕的提問，近來結集出版為《裴社長廚房手記》，頓成暢銷書。
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