秋天了，想到以前秋天朋友到我家我很喜歡端出來的一道湯品：松茸蕪菁秋藕煮。我不敢掠美，這是我在洪敏昌董事長家裡喝過的，驚艷之餘，他的夫人很客氣地指點我如何做這碗日本秋物煮。她說湯要極清，蓮藕、蕪菁都要分別煮熟加入湯品中，不能混了味道。
【裴社長廚房手記177】新版松茸蕪菁秋藕煮 洪敏昌夫人指導的日式煮物
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這是為了出書而重拍重寫的食文，所以裡面出現的文字是秋天。但台灣是寶島，這些食材現在也有，隨時可做可吃。我就是四月天做這道「松茸蕪菁秋藕煮」的。
湯以柴魚高湯為淡湯底，只有松茸能入湯味。在上桌之前，把另鍋煎香的真鯛魚片浸放在松茸的上面，然後放在客人面前。不要小看這片真鯛，它的香氣與松茸結合，一下子就讓這道熱湯入魂深秋。
我是在《工商時報》主跑工商團體路線時，結識洪敏昌董事長，當時他剛接下工商建研會理事長。那時的三大總會，工商協進會是辜振甫，工總是高清愿，商總則是王又曾。李登輝總統十分看重台灣工商界青年負責人，尤其重視電機電器相關新興產業展現的活力。對於新成立一年的「工商建研會」青眼有加，特別點名頭角崢嶸的洪敏昌接理事長。
洪敏昌是台灣松下國際集團洪家的三公子，當時他的大哥洪敏隆剛離世，洪敏昌問母親意見要不要接建研會。後來洪敏昌告訴我：「母親要我認真做好、只做一任、不碰政治。在這三前提下，可以接任。」結果，我發現洪敏昌接下的「工商建研會」生龍活虎一掃氣象。當然，洪敏昌主導的普騰國齊電子，在電視及音響市場也引領風騷。
也因為洪敏昌受到李登輝的重視，常找他到府裡開會。洪敏昌常常被我拜託去開會要抄筆記，離開總統府後再一五一十告訴我。他也喜歡和我聊台灣產業發展。有時候打電話，洪董事長尚未回家，我就和夫人聊天，聊什麼呢？大多聊煮菜。在李登輝、郝柏村那個年代跑新聞，天天有追不完的新聞，那時候台灣經濟正在飛躍，部長有開不完的會，我打電話到首長家追新聞，很難剛好逮到首長。但我不會立刻掛電話，往往和夫人聊幾句，除了官場生態外，主要還是聊餐廳、聊煮食。然後，不管首長幾點回家，夫人都會提醒首長要回裴偉的電話。也因此，我一定問得到新聞。這是往事了。
有一天，洪敏昌打電話給我，驚訝我是怎麼做到的，他的夫人竟然要煮菜請我到家吃飯。那時候洪敏昌住仁愛路某段369號，這道湯品就是那天吃到的。洪敏昌是熱情好客的人，我們在客廳聽了很多收藏的唱片後，香氣從廚房傳了出來。那不是登門踏戶強勢的香氣，而是溫潤掩潛的香味。
洪夫人說：「和日本松下太常往來，所以做台菜不知不覺添了日本風味。」以這個湯來說，如果是台灣煮法，大概會蓮藕、蕪菁、松茸一起煮，但她注意到日本人喜歡不同食材分別煮出最佳口感，再放在一起吃。湯絕對要清淡，讓放在這碗湯裡的每個食材都呈現本來風味。而且，日本人不喜歡有稜有角，所以蓮藕的切邊不能利，要削圓，不能有角。如果買不到蕪菁，用白蘿蔔也行，但同樣要削圓邊角，這是她做這道菜的一點堅持。
台灣的經濟代有人出，電器產業的浪潮退下後，現在是半導體電子產業擅場。洪敏昌的普騰國齊收掉後，現在做環保產業。疫情前，我們在「吉品海鮮」聚會，除了頭髮白了些，笑容依舊爽朗，笑起來眼睛都快看不到，顯得耳垂好大。那天我們沒談產業發展，談的是高爾夫球，談老淡水球場。
今天就來做這道松茸蕪菁秋藕煮。本來擔心訂不到蕪菁，沒想到台灣竟然四季皆有。反而是松茸，帶土的農產品疫情期間沒開放進不來，只好用日本進口的乾松茸片，再加上台灣本土出的松茸。我想用日本乾松茸片添增香氣，爽脆的口感就交給台灣土松茸吧。秋藕得時，可以想見其肥美鬆軟。
我請南門市場盧記水產老闆幫我將真鯛片下兩片肉，魚頭、魚骨下回烤來吃，今天只用肉。蓮藕兩節，先削皮，切2公分厚，緣邊再用刀細心削圓。蕪菁削皮後尾端削圓，頭上的莖葉保留一小段。蕪菁有紅、白兩色品種，今天全用白色。煮一大鍋水，分別將蓮藕、蕪菁放進水中煮熟，蕪菁比蘿蔔易軟，約煮15分鐘，藕較久，要30分鐘。煮熟前加兩匙鹽入鍋提味。
另準備一鍋清水，煮開後放入三分之一袋的上好柴魚片，水一滾，即將柴魚片撈出，得一清湯。這時將松茸片及台灣土松茸放入高湯內，再滾加鹽調味即可。
另準備一平底鍋，薄油。油冒煙，將已經撒鹽的真鯛魚片連皮那面向下乾煎至金黃，翻面再煎至熟，然後再翻面將皮的那面的邊煎出焦香。關火。準備磁碗，先夾入秋藕、蕪菁，再放上松茸，注入清湯。小心將煎香的魚片浸入湯面上，放二三絲茗荷，秋意上桌。
這道松茸蕪菁秋藕煮，一定先吃魚，再喝湯，你就會了解為什麼加了魚香，這滋味會使秋天入魂，而且為什麼洪夫人堅持要削圓蓮藕。因為，這湯品如此圓潤，喝下去，有多少稜角都消融了啊。
松茸蕪菁秋藕煮
材料：真鯛一尾取兩片肉，再切成6片。日本乾松茸片1包、台灣新鮮本土松茸2盒16個，白蕪菁一袋20顆、秋藕兩節、茗荷2盒、柴魚片1/3包。
做法：
Step1：蓮藕削皮，切約1至2公分厚，緣邊再用刀細心削圓。蕪菁削皮後尾端削圓，頭上的莖葉保留一小段，茗荷切絲。
Step2：煮一大鍋水，先將蓮藕放進水中煮15分鐘，再放入蕪菁。蕪菁比蘿蔔易軟，約15分鐘即熟。藕較久，要30分鐘才軟。煮熟前加2匙鹽入鍋提味。
Step3：另準備一鍋清水，煮開後放入1/3袋的上好柴魚片，水一滾，即將柴魚片撈出，得一清湯。
Step4：將松茸片及台灣土松茸放入柴魚高湯內，再滾，只加少許鹽調味即可。
Step5：準備一平底鍋，加少許油，鋪平。油冒煙，煎6片已經撒鹽的真鯛魚片。連皮的那面向下乾煎，至金黃色，翻面再煎，然後再翻面將皮那面的邊煎出焦香。關火。
Step6：準備淺湯碗，先夾入秋藕蕪菁擺盤，再放上松茸，注入清湯。
上桌前，小心將煎香的魚片浸入湯面上，放二三絲茗荷，端在面前，細嗅松茸與真鯛融合的香味，細啜一口，秋意入魂。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，以回覆各方親友綿延不絕的提問，近來結集出版為《裴社長廚房手記》，頓成暢銷書。
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