在台灣，羅宋湯已被改良到幾乎與原版不同。其實，原來的羅宋湯，是北國民族冬天沒有新鮮蔬菜，把根莖類拿來燉湯，所以，一定有烏克蘭盛產的甜菜根。湯汁紅紅的，是它的特色。至於番茄、高麗菜，反而是後來各地方因地制宜添加的風味。
【裴社長廚房手記178】新版烏克蘭羅宋湯 獻上和平歸鄉的祝福
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初夏已至，烏克蘭和俄羅斯戰火還在延續。今天有雨微冷，最適合來碗熱呼呼的羅宋湯了。這個來自北國的湯品，之前因為羅宋兩字的發音而被認為出自俄羅斯，其實這古老濃湯的起源地，是東斯拉夫基輔羅斯，也就是現在的烏克蘭，所以我冠名為「烏克蘭羅宋湯」。
根據聯合國難民署的統計，俄羅斯入侵烏克蘭以來，已有500萬烏克蘭難民逃到其他國家。烏克蘭18至60歲的男性被徵召、無法出國，超過90%的難民是婦女和兒童。
我看了《鏡週刊》人物組記者陳虹瑾報導的「出烏克蘭記」，文中細述她前往波蘭採訪的烏克蘭難民家庭。她們是普通人，是母親、妻子、女友與女兒，在這場大離散裡倉皇輾轉，一路向西。她們與留在烏克蘭的父兄、丈夫與兒子暫時分開，也可能，永久分開。這群烏克蘭女人展現了力量，雖然到了異地，她們還在等待勝仗。
但戰爭沒有勝利者。她們在異鄉想念烏克蘭，會不會噙著眼淚，用容易取得的根莖類蔬菜，煮鍋濃湯暖胃暖心呢？記者陳虹瑾告訴我，她在德國訪問大使謝志偉，他說在初期參與援救難民，也是煮羅宋湯。今天就做烏克蘭羅宋湯吧。
我今天做的羅宋湯，是採用小時候在台北信義路二段「中心西餐廳」吃到的記憶版本。我的大姑丈糜文開曾是外交官，請吃飯常常去中心西餐廳。我西式餐點的啓蒙就在這家餐廳。至今我仍記得它的奶油焗白菜、匈牙利燴牛肉，以及奶白的蘑菇湯、粉橘的牛尾湯和鮮紅的羅宋湯。因為它的血紅色，所以對羅宋湯印象深刻。
後來爸爸也在家裡試煮加了甜菜根的羅宋湯。我還記得他費勁兒找來甜菜根，一開始放太多，土腥味很重，後來調整分量，又多加了番茄，才調和出溫潤美味。山東人不喜辣，但爸爸做羅宋湯加了一根辣椒，他認為添加辣味讓羅宋湯多了勁道。不過，甜菜根以前不是尋常找得到的食材，這道西式湯就慢慢從我家餐桌消失了。
我今天就做小時候記憶版本的「烏克蘭羅宋湯」。從南門市場「麟群牛肉店」買了黃牛肉肋條切小塊，甜菜根削皮切小塊，洋蔥切小塊，馬鈴薯、紅蘿蔔、牛番茄、大芹菜去皮切小塊，辣椒對切去籽，高麗菜切適當大小洗淨。
用深銅鍋熱鍋熱油，先煎牛肉塊，再加入洋蔥翻炒至香，加入適量的水。水滾把炒肉的精華融入湯汁，再依序加入甜菜根、馬鈴薯、紅蘿蔔、牛番茄和大芹菜。加水至蓋過食材，加新鮮百里香（若沒有新鮮百里香可以用乾香料）、番茄糊、鹽、義大利香料、胡椒粉、冰糖。將辣椒放入，蓋鍋至滾，撈出浮渣和油，再蓋鍋轉中小火，燉40分鐘。
40分鐘到，掀開鍋蓋，放入高麗菜，再10分鐘，關火，這就是小時候在中心西餐廳喝過，爸爸也嘗試複製過的「烏克蘭羅宋湯」。結果，湯頭鮮美，牛肉軟嫩，蔬菜菁華全然釋出。一根辣椒提味，完全沒有甜菜根的土腥味，不過，血紅的湯色仍令人入眼驚心。不，這湯頭如此溫暖鮮潤，不應是戰爭的滋味，應該是和平的歸鄉滋味。
我今天煮烏克蘭羅宋湯，特別從花園剪下追風草拍攝食譜照片。在歐洲，家人遠行，會帶一枝追風草。因為種子隨大風飄散，落地生根，追著風的路徑，就找得到親友。是一枝祝福的花。她的花語是勇氣，是夢想成真。就用這鍋烏克蘭羅宋湯和追風草，寄上我遙遠的祝福。
烏克蘭羅宋湯
材料：甜菜根2顆、洋蔥1顆、紅蘿蔔1根、馬鈴薯1顆、牛番茄2顆丶大芹菜4根、高麗菜1/3球、番茄糊半罐、新鮮百里香1把、胡椒粉、義大利香料、鹽、冰糖、辣椒1根、黃牛肉肋條或胛心肉2斤。
做法：
Step1：黃牛肉肋條切小塊，甜菜根削皮切小塊，洋蔥切小塊，馬鈴薯、紅蘿蔔、牛番茄、大芹菜去皮切小塊，辣椒對切去籽，高麗菜切適當大小洗淨。
Step2：用深銅鍋熱鍋熱油，先煎牛肉塊，再加入洋蔥翻炒至香，加入適量的水，水滾把炒肉的精華融入湯汁。
Step3：依序加入甜菜根、馬鈴薯、紅蘿蔔、牛番茄和大芹菜。加水至蓋過食材。
Step4：加番茄糊、鹽約5小匙（要試味再添加）、義大利香料、胡椒粉、冰糖少許。放入百里香和辣椒，蓋鍋至滾，撈出浮渣和油，再蓋鍋轉中小火，燉40分鐘。
Step5：40分鐘到，掀開鍋蓋，取出百里香和辣椒，放入高麗菜，再10分鐘，關火，起鍋。
湯頭鮮美，牛肉軟嫩，蔬菜菁華全然釋出。一根辣椒提味，完全沒有甜菜根的土腥味，不過，血紅的湯色仍令人入眼驚心。這就是烏克蘭羅宋湯。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，以回覆各方親友綿延不絕的提問，近來結集出版為《裴社長廚房手記》，頓成暢銷書。
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