黃婉玲老師的阿舍宴，每年只有農暦年期間席開幾宴，可遇不可求，尤其是蔡珠兒對美食的要求極高，她的宴席非得黃婉玲拿出壓箱絕活，所以我吃到了要燉6小時的金醬肉。
【裴社長廚房手記187】府城金醬肉 台南阿舍吃得比皇帝還精緻
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今年農曆年受蔡珠兒之邀，到台南吃了一場豐盛的「阿舍宴」。席中好菜太多，但這道金醬肉實在特別，不介紹不行，不自己試試看不行。雖然我知道距離真正的金醬肉還很遠，但已經夠好吃了，所以還是野人獻曝，分享做法給大家。
金醬肉一上桌，黃婉玲眼睛都亮了起來，她說：「這道菜最難的部分是找到對的肉。」她每次都要和市場肉販挑肚臍附近的一小段長方形的肉，這塊肉肥瘦的層次分明，皮下一層肥一層瘦、一層肥一層瘦，遞疊七層，人稱七層肉。往往要切除許多旁邊不完美的部分，才得最精美的一塊。
黃婉玲說：「古早台南的阿舍們吃菜吃到精，天高皇帝遠的皇帝吃什麼，他們也想試試在家做皇帝。因此，乾隆皇帝喜歡的七層肉部位，就在府城吃將起來。」不過，我想台南的阿舍吃的七層肉一定比乾隆皇好吃，因為清宮規矩多，祭拜的豬肉只能白水煮，連沾鹽吃都會被罰。府城金醬肉高級多了。
依照黃婉玲的口述，找到對的肉，做金醬肉不加水，只用米酒和上好的醬油入味，台南產糖，所以用天然甘蔗入菜帶出甜味，調味如此而已。食材簡單，工序簡單，要好吃，得耐心用文火慢燉6小時。還是那句話：「時間帶來美味。」
那天金醬肉鄭重上桌，已切片，漂亮的淡金色澤，入口肉香滿溢。有一塊肉，皮上有明顯的肚臍，大家都推此塊當由生意做得最大的詹宏志董事長吃，「吃肚臍呷入財」。我吃了第一片肉已覺驚喜，簡單的食材能營造出如此不簡單的滋味。再吃第二片肉，當下就決定這道菜一定要學起來。
記得那時拉著黃婉玲問得詳細，但自己做又是另外一回事。尤其是找這塊七層肉，和南門市場泉發肉店討論良久才大致尋得。另一食材甘蔗較簡單，找南門市場佳新水果店幫我訂一根甘蔗先切段再對切。醬油我用慣用的黑龍牌白蔭油（淡醬油），酒則是日本清酒。
今天就做這道「府城金醬肉」。準備好肚臍附近的五花七層肉，甘蔗敲碎切適當長度（配合鍋具大小）。先將七層肉放入熱水中汆燙，再用冷水沖洗一下，銅鍋底層先鋪上一層甘蔗，再將豬肉放在甘蔗上，豬肉和鍋壁間，塞進滿滿的甘蔗，再把剩餘甘蔗鋪在豬肉上方。等於豬肉的上下左右全是天然甘蔗。
接著倒酒半鍋，再加淡醬油半鍋，直接嘗味道，可兌酒或添醬油，要鹹淡剛好，不能過鹹。把肉整個浸在湯汁中。開火，先開中小火，俟湯初沸，撈起浮渣，轉小火，蓋上鍋蓋，接著，就交給時間吧，要整整6小時。
這段時間您可以聽音樂做事情，聞燉肉的香味。6小時一到，掀開鍋蓋，此時要小心翼翼將上方及旁邊的甘蔗先取出。然後更小心謹慎的把肉拿出來，鍋子大一點比較好取肉。將微顫顫的七層肉放入盤子，漂亮上桌。
嚴格來說，我做的金醬肉顏色較深，可能是醬油不同或紫甘蔗沒去皮把肉上了色。不知道黃婉玲老師用的是不是白甘蔗？或去皮甘蔗？也本想如阿舍宴一樣切片再拍照，但剛出爐太軟嫩了，不好切。只好整塊拍照，晚上再分而食之。結果，我兒子非常捧場，直說這是最好吃的豬肉，尤其是肥肉，單獨吃都不會膩。看來，府城金醬肉在我家要常做了。
府城金醬肉
材料：肚臍附近的五花七層豬肉一塊（長方形）、甘蔗切段再對切、黑龍牌白蔭油（淡醬油）、日本清酒。
做法：
Step1：先將七層肉放入熱水中汆燙，再用冷水沖洗一下。
Step2：銅鍋底層先鋪上一層切好敲碎的甘蔗，將豬肉放在甘蔗上，豬肉和鍋壁間，塞進滿滿的甘蔗，再把剩餘甘蔗鋪在豬肉上方。
Step3：將清酒倒入鍋中，約半鍋，再加淡醬油半鍋，直接嘗味道，再兌酒或添醬油，要鹹淡剛好，不能過鹹。把肉整個浸在湯汁中。
Step4：開火，先開中小火，俟湯初沸，撈起浮渣，轉極小火，蓋上鍋蓋，要整整燉6小時。
Step5：6小時一到，掀開鍋蓋，小心翼翼將上方及旁邊的甘蔗先取出。然後更小心謹慎的把肉拿出來，鍋子大一點比較好取肉。
Step6：將微顫顫的七層肉放入盤子，漂亮上桌。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，以回覆各方親友綿延不絕的提問，近年由鏡文學結集出版為《裴社長廚房手記》1、2冊。
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