我每翻到順德菜就想嘗試，是因為前老闆黎智英總是說順德菜天下第一。黎智英之所以說順德菜天下第一，因為他是順德人，而且少小離家，順德菜是媽媽的味道，是鄉愁。黎智英出生於廣東農村，他從不諱言他父親有多位妻子，母親是第二位。1949年，共產黨到廣東，他父親一人逃往香港，失去聯絡，母親被抓進勞改營。
【裴社長廚房手記186】新版鳳城炒鮮奶丼飯 黎智英曾經的中國藍圖與他的家鄉菜
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看到鳳城二字，就知道廣東順德菜上場。朋友送我一本圓山飯店經典食譜，記錄了圓山飯店各式國宴的菜單及菜譜，我翻到這道「鳳城炒鮮奶」國宴名菜便想吃，因為秋季蟹肥，而這道菜的主要食材就是蟹肉。
在台灣陽明山黎智英的餐桌上，唯一一次聽到黎智英談母親，是因為台灣《壹週刊》第一任社長周安橋從廣東帶來禾蟲。禾蟲在廣東被視作珍饈。我記得那天黎老闆一面珍重啜一口禾蟲焗蛋，閉上眼睛享受爆漿滋味，一面說起他的母親。黎智英說自己愛吃，完全是因為有位煮菜高手的母親。他說：「母親教了我很多，日子再苦，她都讓我感覺可以撐過去。」黎智英很愛哭，他紅著眼眶說：「回到家只要看到媽媽站在灶前，我就心安。」
和黎智英相處，大部分是感受到他商人辦媒體的理性現實那一面。他常常說辦媒體沒朋友，有朋友你就慘了。因此，對他少數流露真性情的時候，印象特別深刻。那一盤禾蟲，周安橋沒碰，我知趣沒動匙，全讓黎智英獨食。他那天講順德菜天下第一，講順德的廚子如何厲害，沒人挑戰他。
那時候兩岸三地的情況沒現在僵，黎智英還想媒體進軍中國。他跟我說：「香港《壹週刊》要進華南地區，台灣《壹週刊》是著墨華中華北市場。」我注意到他說了一般人已少用的「著墨」兩字，黎老闆在台灣用華語交談時，有時候會冒出一些深澀的字彙。可能是講「國語」不習慣，要挖空心思想字句。他曾經說來台灣努力講國語，講到頭髪都白了。
黎智英還透露中國有人和他在香港連絡，聲稱只要不碰政治，財經娛樂內容可以在大陸發行。我說：「上海有個雜誌將台灣《壹週刊》的內容每週抄，每週發行，也叫《壹週刊》。」黎智英聽了就說：「你看，有市場吧！」這是2003年的對話，現在看來很不真實。就像順德的炒鮮奶，明明有三隻沙公，但拆肉炒奶後，看起來，蟹肉不見了。
順德菜確實有名。人稱食在廣州、味在順德、廚在鳳城，所以鳯城是粵菜精華。我沒有鄕愁，不用禾蟲，就複製這道「鳳城炒鮮奶」來入門順德菜。
順德的鳳城，現在叫大良，有時候您在外面餐廳會看到「大良炒鮮奶」的菜單，指的是同一道菜。「圓山飯店」金龍廳主廚許耀光就曾在美食推廣活動中介紹過「大良炒鮮奶」，不過，那時候不是蟹肉的季節，所以他是用鮮蝦炒鮮奶，而且用順德菜常備的欖仁提味。
我今天做「鳳城炒鮮奶」，仍依書上國宴內容採用蟹肉，而且用松子代替欖仁。還有一樣不同，通常宴席上為了讓「鳳城炒鮮奶」堆得像山，所以下面墊了炸過的米粉。在家𥚃吃，我想到的是日本丼飯。在白米飯上淋上「鳳城炒鮮奶」，也就是蟹肉丼飯，多麼鮮美澎湃，又實吃。
我用3隻大沙公（菜蟳）蒸熟拆肉，這是最麻煩的部分。然後拌入鮮奶、蛋白、芡粉、鹽。大火入油入鍋炒，轉中火，鍋鏟要順同一方向拌攪，至奶液定型，再徐徐入油，繼續炒，並加入已煸香的松子，拌炒一下即起鍋。先裝盤，再舀起盛在白米飯上，絕對可以感受到強大蟹肥的威力。雖然沒有鄕愁，但這順德菜的滋味，應堪可比擬爆漿的禾蟲。
鳳城炒鮮奶丼飯
材料：大沙公3隻、4顆蛋、鮮奶1罐、鹽、饗宴鐵板燒出品芥末椒鹽、松子、太白粉。池上米3杯。
做法：
Step1：取池上米3杯，用大同電鍋煮飯。
Step2：松子用乾鍋煸香，取出備用。
Step3：三隻大沙公蒸熟拆肉。這部份如果您覺得麻煩，可以央託熟識的魚鋪幫您處理。起碼我知道南門市場盧記就有這項服務。
Step4：在料理盆中倒入適量鮮奶，加入太白粉水拌勻，4顆蛋只取蛋清，加入奶液中充分攪拌，加鹽、芥末椒鹽調味。然後，將蟹肉放入，攪拌均勻，備用。
Step5：熱鍋入油，將蟹肉奶液傾入，轉中火，用鍋鏟順著同一方向拌炒，等奶液稍微定型，繼續炒，感覺蛋奶滑嫩潤實，即可加入煸香的松子，稍一撥弄，即可起鍋，裝盤。
Step6：盛飯入碗，舀上滿滿的鳳城炒鮮奶，滿滿的秋季蟹肥滋味。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，以回覆各方親友綿延不絕的提問，近來結集出版為《裴社長廚房手記》，頓成暢銷書。
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