那時的台灣百廢待舉，國民黨政府卻非要在劍潭山龍脈的龍頭位置，蓋一座14層樓中國宮廷式建築，取代日本神社，彰顯政權。完工後圓山飯店成了台灣的門面，一度入選世界十大飯店。
【裴社長廚房手記180】新版橙蜜焗肉排 圓山飯店為美國人設計的國宴菜
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「橙蜜焗肉排」是圓山飯店的國宴菜，台灣和美國還有邦交的時候，圓山飯店曾大推這道菜。君不見「左宗棠雞」到了美國換了味道少辣多甜大受歡迎。彼時圓山飯店大廚設計國宴菜單招待美國大員，須挖空心思把美國物產融入菜式，香吉士是美國出口大宗，用橙肉入菜，結合中西廚技，將肉排先炸後烤，甘甜酥脆正合美國人脾胃。現在台美關係正火熱，就來回味這道菜。
1973年圓山飯店正樓改建完工，東西密道也同時完成。這兩個密道的主要功能，是讓總統蔣介石或友邦元首政要等，遇緊急狀況時能進入避難，並快速逃離飯店，前往基隆河畔搭乘水上飛機離開。西密道有所謂「世界最長溜滑梯」之稱；東密道全長67公尺、84個階梯，整座密道迂迴彎曲，能避開追兵和直線前進的子彈。
去年林育生董事長帶我參觀帶著權貴神祕色彩的東密道，當時尚未整修，我走過如同斷垣殘壁、濕暗陰冷的密道，出口亮著蒼白的天光，眼前下著大雨，荒廢花園盡頭有座上海洋房。這是圓山大飯店第一代總經理孔令偉，人稱孔二小姐的故居。我進入這個神秘的住所，磚瓦散落，除壁爐較具規模，看不出之前的富麗堂皇。倒是孔二小姐的浴室，浴缸、西式沖水馬桶，甚至牆上的馬賽克拼貼壁磚，全是深粉紅色，即使年代久遠，顏色被污垢掩蓋，這粉紅色仍透著詭魅。
我從洋房二樓的窗戶回望尋覓密道遮蔽的出口，心裡想著的，不是蔣介石和各國政要倉皇避難的情景，而是孔二的情人匆匆前來幽會的身影。這位紅粉知己在公務繁忙中搶時間來見情人，一面遮掩一面倉促地走下密道的84個階梯，她走得急、有點喘，孔二小姐是否也站在二樓窗簾後看著她呢？
圓山飯店董事長林育生說，孔二小姐生活保持高度神祕，生前使用過的物品多移到此地展示，比如玄關左側是她最愛的花梨木屏風，上面刻著三國人物趙子龍的故事；右側則為蔣介石、蔣宋美齡坐過的二張木製搖椅。我忘了問林育生，這次配合東密道開放，特別推出復刻版國宴料理，不知這道橙蜜焗肉排，有沒有列入其中？
橙蜜焗肉排雖說是國宴料理，卻是容易上手的一道菜。尤其家裡有小朋友，甜甘甜甘的豬肉，一定會讓小朋友胃口大開。寫到這裡，有人可能覺得怪，國宴菜哪會是家常料理？國宴菜又怎麼可能大受小朋友歡迎？答案是小朋友愛吃口味單純的料理，美國人也是。而口味單純的料理，烹調方式便不至於太複雜。這道圓山國宴菜好吃又簡單，香吉士橙橘台灣四季都買得到，隨時可做橙蜜焗肉排。
因為有「焗」這個字，我把中式的炸結合西方的烤，來處理這道菜。準備大小適中的子排，先以鹽、蜂蜜及胡椒粉略醃，再拌入蛋汁，撒上麵粉和太白粉抓勻。用麵粉炸物主蓬鬆、太白粉炸物主酥脆，兩者合用，且以濕粉而非沾乾粉方式，是這道菜好吃的關鍵。
醃漬子排，要靜置半小時以上入味。銅鍋熱油，以小火將子排入鍋，先炸到8分熟，再轉大火，將子排炸到酥脆金黃，撈起瀝油。烤箱預熱上下火攝氏160度，炸好的子排放入烤箱。
另起一鍋，橙汁白醋糖及橙肉煮成醬汁，汁一黏稠，將烤箱中焗脆的子排取出放入鍋中，稍一兜勻，加一匙蜂蜜，收汁即可起鍋，家常料理，國宴風味。這道國宴菜一直是圓山飯店金龍廳招牌，至今仍受歡迎。
橙蜜焗肉排
材料：豬排骨（子排）3斤、美國香吉士8顆、雞蛋3顆、鹽、糖、蜂蜜、白醋、太白粉、麵粉（要注意此菜完全沒有用到醬油）。
做法：
Step1：將子排拌入鹽3匙、大量胡椒、蜂蜜及蛋汁。先量好麵粉50克，過篩後拌勻，再量太白粉50克，過篩後抓勻，靜置半小時以上入味。
Step2：取美國香吉士，4顆取肉、4顆榨汁。得200克橙汁。
Step3：銅鍋熱油，油熱後轉小火，將醃漬入味的子排放入，炸到8分熟，轉大火上色至金黃，取出瀝油。
Step4：烤箱預熱上下火攝氏160度，將炸好的子排放入烤箱。
Step5：另起一鍋，放入糖炒溶，加入橙汁、白醋，煮至黏稠，加上一湯匙蜂蜜。
Step6：鍋中醬汁完成，烤箱中的子排也上色完，更為酥脆。此時，將炸好的子排放入鍋中，快炒拌勻收汁，讓子排與醬汁結合。迅速起鍋裝盤上桌。
家常做法的國宴菜，甘口酥脆，人氣不墜。台美關係正火熱，是時候回味這道國宴菜。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，以回覆各方親友綿延不絕的提問，近來結集出版為《裴社長廚房手記》，頓成暢銷書。
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