2023.07.26 09:57 臺北時間

【試吃筆記】人均9千!近距離欣賞米其林星廚林明健施展廚藝 全新「AKIN君尹」首季菜單強勢展現亞洲融合風味

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米其林星廚林明健(Chef Kin)新開「AKIN君尹」,首度嘗試以板前形式呈現Fine Dining料理,符合他一貫自由奔放的性格。(AKIN君尹提供)
米其林星廚林明健(Chef Kin)新開「AKIN君尹」,首度嘗試以板前形式呈現Fine Dining料理,符合他一貫自由奔放的性格。(AKIN君尹提供)
米其林星廚林明健又有新作品!7月在台北伊通公園附近新開Fine Dinging「AKIN君尹」,為餐飲版圖新增重要拼圖。新餐廳內嵌林明健的英文名字,他也親自操刀,以板前形式展現Chef Kin融合港台情感、細膩和風與奔放南洋風味的人生旅程。第一次近距離欣賞料理在名廚手下成形的全過程,確實是一大享受,當然也要付出不斐代價,餐費人均9,000元起,星廚魅力仍然讓熟客趨之若鶩。
近年在台灣餐飲圈穩紮穩打的名廚林明健(Chef Kin),目前旗下擁有連續5年拿下米其林一興的LONGTAIL、原木燒烤餐廳WILDWOOD、時尚地中海料理BeGood,今年中又與豐麗保集團的顏瓊貞董事長合作,以板前Fine Dinging形式重新打造「AKIN君尹」,這也是該集團繼「老爺小花園」「玖尹」之後的第3個品牌,3家餐廳各具特色,可見顏董將伊通公園周遭打造為高端美食聚落的野心。
「AKIN君尹」開在伊通公園附近,門面非常低調。
從名字可知是林明健(Chef Kin)與豐麗保集團合作的餐廳。
2023年7月12日正式開幕的「AKIN君尹」,最大賣點當然是林明健本人,「AKIN」意喻天生的盟友,亦可理解為主廚賭上一己之名,以無菜單的當代料理呈現自己過去20年來歷練香港、上海、巴黎、紐約,乃至落腳台灣的人生經歷,無論是香港的成長記憶、台灣的在地食材,以及他向來鍾愛的日式、南洋風味,都成為源源不絕的創作靈感,在料理中展露無遺,可說是近年來最貼近Chef Kin的餐廳。
林明健2014年離開上海Jean-Georges後,便來台北開展事業版圖,目前旗下擁有連續5年拿下米其林一興的LONGTAIL、原木燒烤餐廳WILDWOOD、時尚地中海料理BeGood及最新的「AKIN君尹」。(AKIN君尹提供)
AKIN的整體空間以岩洞為設計主軸,全部採用大地色系,僅設置16個餐席。(AKIN君尹提供)
推開AKIN的厚實木門,有如步入岩洞般深邃沉穩的空間,舉目皆是原木、岩石、青苔等大地色系。全長5.6公尺的ㄇ字型板前餐桌,僅能容納16席。Chef Kin不願拘泥於傳統fine dining雪白桌布的拘謹氣氛,堅持將板前餐桌的桌距加寬至90公分,另一方面也擴大開放式廚房的空間、增加烹調設備,讓10多位廚房與服務人員可在吧台內從容穿梭,Chef Kin當然是其中主角,行雲流水般的廚藝操作,就在眼前的舞台上演。
全長5.6公尺的ㄇ字型原木板前餐桌,桌距加寬至90公分,用餐感覺很舒適,沒有壓迫感。(AKIN君尹提供)
Chef Kin坦承,這是他第一次如此近距離面對食客,但也非常興奮擁有與客人面對面互動的機會,頗似Chou Cjou放大版的「AKIN君尹」,最符合他心中對Fine Dinging的設定,不用正襟危坐,可以更輕鬆舒適地享受精緻的料理。
首季菜單設定以海鮮為主、肉類為輔,澱粉類不多,也不供應常規的麵包,精選北海道仙鳳趾生蠔、北海道馬糞海膽、長崎黑鮪魚、日本喜知次、日本A5和牛、紐西蘭LUMINA高地和羊、Osetra魚子醬等高級食材,並運用發酵、熟成、炭烤、油封等技法表現。Chef Kin說:「我希望透過精準調味與食材搭配,將看似衝突的組合,呈現為融合且平衡的美味。」
食客可以近距離觀賞廚師們行雲流水操作製程繁複的料理。
菜單上首發的開胃料理「北海道生蠔、發酵茴香奶油、Osetra魚子醬」,選用北海道仙鳳趾地區海水混合飽含礦物質湖水孕育的生蠔,碩大肥厚、濃鮮甘美,搭配發酵茴香奶油醬、刺蔥油、海葡萄與Osetra等級魚子醬入口,爽口宜人,開啟夏日食欲。
「北海道生蠔、發酵茴香奶油、Osetra魚子醬」僅能以「鮮」來形容。(AKIN君尹提供)
不愧是Chef Kin,第一道菜剛吃完和風日料,立刻轉台至貌似港點的「馬糞海膽、金桔、大葉」,主廚從最愛的千層蘿蔔絲酥餅汲取靈感,自製油酥皮包覆北海道馬糞海膽、發酵金桔醬油及日本大葉酥炸,底部沾附白芝麻增添馨香,溫熱鬆化酥皮與鮮甜綿密海膽完美融合,很難定義這是哪一國料理,但就是非常好吃。這道菜非常考驗油炸的火候控制,Chef Kin透露,需經過兩次不同溫度的油炸,才能讓鮮美的海膽酥以最佳口感與溫度出場,在舌尖形成美妙口感。
「馬糞海膽、金桔、大葉」是主廚從千層蘿蔔絲酥餅得到的靈感,酥皮薄脆、內餡濃郁。
今天上桌的魚料理是日本野生紅喉,肉質細嫩、油脂豐厚,事先熟成了3至5日。開放式廚房裡有一座明火炭爐,以高溫炭烤催出魚肉油脂風味,下頭鋪上北海道七星米飯與鮮魚高湯、乾蔥白酒濃縮液、醃檸檬煮成的昆布飯,拌入九層塔油、蝦夷蔥、油蔥酥、新鮮柚子皮,與烤到外皮酥脆、內在軟嫩的魚肉,共譜和諧美味,而以魚高湯低溫烹煮的娃娃菜,更是一大亮點。
「紅喉、昆布飯、九層塔」以九層塔油畫龍點睛增加風味,昆布飯也非常鮮美。
肉類主菜「羊排、黑蒜、百合」,用的是紐西蘭Lumina高地和羊油花均勻的肋排部位,以低溫慢烤至5分熟,佐上黑蒜法式酸甜醬融合肉汁的酸香濃郁醬汁,以及醇郁綿密的紹興沙巴雍,點上些許山當歸油賦予草本氣息,羊排入口十分柔嫩多汁,風味純淨細緻,毫無腥羶,略帶東方風情,是非常高明的一道菜。
「羊排、黑蒜、百合」以東方風情與超嫩羊肉奪得好感。(AKIN君尹提供)
其他還有精選當季最肥美的黑鮪魚大腹切丁,拌入日本米麴與番茄、茵陳蒿、番茄味噌醬的「黑鮪大腹、番茄味噌、哇沙米」;融合南洋風味與日式手法的「松葉蟹、茶碗蒸、叻沙」;以粵菜手法吊出清湯的「鮟鱇魚、金華火腿清湯、甜豆仁」;以及融入印尼傳統仁當醬的「和牛、仁當、蕪菁」,整套餐可說是高潮迭起,毫無冷場。
「黑鮪大腹、番茄味噌、哇沙米」的口感層次極多。(AKIN君尹提供)
「鮟鱇魚、金華火腿清湯、金絲瓜」以低溫油封鮟鱇魚的背鰭部位。(AKIN君尹提供)
「和牛、仁當、蕪菁」靈感來自主廚喜愛的印尼仁當牛肉,這也是印尼款待貴客的傳統佳餚。(AKIN君尹提供)
一路來到「艾帕瓦絲乳酪蛋糕、大黃果醬」,讓我聯想到板前壽司的收尾玉子燒,選用艾帕瓦絲乳酪(Époisses)製成具流心口感的乳酪蛋糕,帶著些微許鹹蛋黃鹹香,但又十分清爽,搭配酸甜的大黃果醬,在主菜與甜點之間做了完美銜接。
後面是甜點主廚Nana的主場,食客可以近距離觀察她組裝甜點的細膩手法。
接棒上場的是和Chef Kin一樣來自香港的甜點主廚Nana,她以香港人兒時回憶冰品鳳仙雪條為靈感,第一道甜點「煙燻鳳梨、優格、杜松子」檸檬葉、薑、香草、蘭姆酒製成香料糖水醃漬鳳梨,再以稻草煙燻而成;堆疊杜松子優格琴酒冰淇淋,擠上鳳梨百香果泡泡,頂端飾以香蕉糖片,口感輕盈沁爽,洋溢酸甜清新熱帶果香,杜松子木質調尾韻與煙燻鳳梨契合。
主甜點「櫻桃、黑巧克力、酒釀冰淇淋」則以銀白雪山造型為酷暑降溫,底層以櫻桃加入Gewurztraminer白酒製成酒漬櫻桃,堆疊62%黑巧克力泡泡及酒釀冰淇淋,以柚子冷凍泡泡冰包覆,沁涼酸香柚子香氣與Samana巧克力煙燻氣息、香醇酒漬櫻桃,交織出多重風味層次與歡愉氣息。另外還有「麝香哈密瓜、陳年義大利醋」,甜蜜高雅風味令人沉醉。
酸甜宜人的「櫻桃、黑巧克力、酒釀冰淇淋」,非常適合夏天享用。(AKIN君尹提供)
餐後佐茶或咖啡的petit four,則獻上由經典港點發想、外皮酥香內餡酸甜的「無花果雪山包」;香濃綿密的「黑芝麻瑞士卷」;靈感源自香港70年代送禮首選ROCA杏仁糖、香甜濃郁充滿堅果暖香的「黑金剛太妃糖」,為豐美盛宴畫下完美句點。
petit four的「無花果雪山包」「黑芝麻瑞士卷」「黑金剛太妃糖」,每一樣都超有創意,且口味令人驚艷。
來這裡吃飯肯定得搭酒,專業侍酒師為AKIN規劃的酒單兼具深度與廣度,囊括香檳、葡萄酒、烈酒、清酒、甜酒、精釀啤酒、精品型無酒精飲料等,產地來自不同國家,種類豐富,亦不乏知名酒莊如庫克170陳年香檳及碧尚女爵莊園紅酒、獨立酒莊小農香檳及獨立裝瓶廠威士忌等稀有酒款,與料理搭配,風味互相呼應,更有畫龍點睛效果,不妨一試。
因為天氣太熱,這天Chef Kin還為大家親手調製了一杯「鹹梅七」,用的是他自己醃漬的梅子。
專業侍酒師為AKIN規劃的酒單兼具深度與廣度,且常有驚喜感。
侍酒師搭配這支「西班牙法老王奧羅羅梭雪莉酒」,正好與「羊排、黑蒜、百合」的紹興沙巴雍呼應。

AKIN君尹

  • 地址:台北市中山區建國北路一段92巷8號
  • 電話:02-2509-1070(僅在營業日15:30~17:30接聽)
  • 營業時間:18:00~22:00,週六、日11:30~15:00、18:00~22:00,週一、二公休。
  • 備註:供應季節性無菜單料理,7,880元/人,含13道菜與水資。侍酒師餐酒搭配2,680元/5杯精選酒款、3,280元/7杯精選酒款;2,280元/含自家釀製康普茶等5杯無酒精飲品。
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 訂位:https://inline.app/booking/Akin/Akin
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更新時間|2023.09.12 20:47 臺北時間
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