【四次創業烤出頭番外篇】豹斑披薩是市場話術 太多焦斑恐吃進致癌物 PINO PIZZERIA專訪

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台灣披薩師傅謝宜榮對於低溫發酵的麵團、烘烤溫度的拿捏很有一套,不會出現烤焦碳斑。焦碳不只吃起來有苦味,也可能產生致癌物。
台灣披薩師傅謝宜榮對於低溫發酵的麵團、烘烤溫度的拿捏很有一套,不會出現烤焦碳斑。焦碳不只吃起來有苦味,也可能產生致癌物。
現在市面很流行豹斑手工披薩,也就是餅皮比較厚的外圈、被烤到有一點一點焦黑碳狀,對台灣披薩師老先覺的謝宜榮來說是一件很荒謬的事,就義大利拿坡里手工披薩,也沒有豹紋披薩這件事情。
翻閱AVPN官網,說到正宗的拿坡里披薩,「凸起邊緣著名的cornicione,應是膨脹且無燒傷。」使用木材窯燒下,烤出1-2公分的微焦可以接受,但太過焦黑的「豹斑」太多並不好,這樣原本內層鬆軟、外層焦香的麵皮口感,會轉成焦苦味。謝宜榮說:「我敢去批評,因為我夠資格、也懂披薩,黑點根本不應該出現,為什麼會有黑點?那是因為麵糰沒有回到正常25度的室溫,麵糰直接從冰箱裡面拿出來後,馬上經過400度以上的瞬間高溫烘烤,就會在外皮產生膨脹的烤焦斑點。這意味著披薩師傅對於麵糰拿捏,處置不好,不OK。」
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AVPN官網上的柴燒傳統拿坡里披薩,膨脹的外皮是有極少的焦斑,但並沒有出現密布的碳黑豹斑。(翻攝AVPN官網)
簡單講就是低溫發酵麵糰要讓它醒一下,如果冰冰的去烤,便會出現苦斑,謝宜榮表示:「苦斑少量一些正常,可是太多就表示你麵糰太冰,太多的時候,吃起來就會有苦味,口感比較壞,拿坡里披薩不能有這個的。」現在,基本上,都不給燒木柴了,尤其在都會區,所以柴燒大都變成電窯、瓦斯窯、電烤,不是用柴燒的披薩,則會少了一股木柴的煙燻味。

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