2023.10.06 05:58 臺北時間

【生意經】五星主廚光環創業踢鐵板 體認善待員工後終翻身

PINO PIZZERIA專訪

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財經理財
五星義式料理主廚謝宜榮創業三戰三敗,憑藉一手烤披薩功夫大叔第四次創業,現在PINO披薩餐廳月營收破百萬元,月淨利可達25萬元。
五星義式料理主廚謝宜榮創業三戰三敗,憑藉一手烤披薩功夫大叔第四次創業,現在PINO披薩餐廳月營收破百萬元,月淨利可達25萬元。
五星飯店主廚出身的謝宜榮,同時也是台灣拿坡里手工披薩的老先覺。不服輸的他,曾在凱悅酒店苦練基本功,烤了超過18萬個披薩,這成了他日後創業的利器。
天母PINO披薩店內,一個個瑪格麗特、藍紋乳酪牛肉、美式香腸、夏威夷披薩,正從烤箱輸送帶上出爐,麵團夾雜起司、配料的香氣四溢,老闆謝宜榮熟練地撒上奧勒岡葉後,打包拿給等候的客人。PINO在異國料理一級戰區的天母占有一席之地,仰德集團董事長許育瑞等許多上市公司老闆都是常客。
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瑪格麗特披薩是拿坡里手工披薩經典的口味代表,也是來Pino客人必點的披薩。(400元起/個)
謝宜榮會踏入餐飲界,全因一則台式西餐廳徵人啟事。「我不愛讀書,想說廚房有的吃,從此入行。」退伍前,也曾經一度有過轉行的念頭,「剛好那段時期國際級五星飯店紛紛進駐台灣,餐飲水準變高下,我決定打掉重練、去學義大利菜。」一退伍,先去了西華重當學徒,看到晶華聘請義大利籍主廚進駐,能跟外國主廚一起工作很吸引人,於是轉往晶華、學起義式料理。
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謝宜榮的手工披薩烤功,是年輕時於凱悅酒店刻苦打磨出來的,那五年他烤過的披薩超過18萬個。(謝宜榮提供)
晶華待了近一年,幾個朋友找他一起在西門町開台式西餐,由於自己當老闆很誘人就答應了下來。結果他說:「講白了,那個時候我只是一個二十出頭歲的屁孩,不知天高地厚。股東之間也鬧得很不愉快。」不久,半年後就散夥、倒店,謝宜榮只得重回五星飯店討生活。
豈知在凱悅心直口快得罪了副主廚,被派去守冷灶烤披薩。卯起來鑽研手工窯烤披薩的他說「每天大概要作100到150個披薩,都我一個人做,一個月3,000多個,5年下來,我烤了超過18萬個披薩。」很快地,便把披薩給摸熟了,同時間,他也沒忘情義式料理,一得空、便跑去幫忙。
毛遂自薦到華國洲際飯店擔任義式餐廳主廚,28歲一躍成為行政主廚。謝宜榮飄飄然地說:「頻頻登電視、上媒體,那時我覺得的名氣不在阿基師之下。」之後,又動了開餐廳的念頭,於是在安和路二段獨資開了家Tom’s Pasta義大利餐廳,當時信心滿滿地想:「以我如今的名氣不可能失敗。」
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位於中山北路六段林蔭大道旁的Pino披薩餐廳,已在異國美食一級戰區的天母站穩了腳跟。
但Tom’s Pasta義大利餐廳還是失敗了,他檢討道:「通化/臨街商圈附近上班的人雖多,但要撐得起一頓400元起跳的義式餐點是有難度的。」他在餐廳未穩定前,又應允另一個顧問職,兩頭跑的他說:「那時餐廳天天賠錢,撐了一年半,以慘賠200萬元作收。」這時,他才清醒體認到,自己當老闆,沒有五星飯店主廚光環背後的強大團隊資源,就連一根牙籤、一張衛生紙的採買,都得親力親為才行。
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謝宜榮表示,披薩好吃的關鍵,在於低溫發酵麵糰的處理,還有對於烤溫的掌握。
再回五星飯店主廚老本行,從無到有、營運起Living One義式餐館後,謝宜榮感覺創業時機又成熟了,準備在文化大學城區部開一間有著窯烤披薩的義式餐廳。他說:「那次雙方合作破裂,對我很傷,卻是人生一次重大轉機。趕緊在天母找到一個店面,由於店內空間不大,他放棄義大利料理、只賣OGGI手工窯烤披薩。」結果一炮而紅,謝宜榮嘗到了成功的滋味,不過,長期與年輕員工有摩擦下,爆發了集體離職潮,瞬間心灰意冷的他,又把OGGI賣給了聯華神通集團。
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受過教訓後,謝宜榮對待徒弟、員工已不再像過去那麼嚴厲,也把自己的手藝不藏私、傾囊相授。
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身為義大利料理廚師,謝宜榮在其Pino披薩店內也賣義大利麵,他作的奶油培根義大利麵濃香爽口。(430元/份)
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謝宜榮的披薩因應市場需求,並不會死守原則,因而開發出不少獨家口味。另外,他店內的炸雞也是一絕、超美味。(250元/3塊)
五星主廚謝宜榮創業三戰三敗,第四次大叔創業是否能成功呢?往詳細報導可點入以下連結閱讀:【生意經】四度創業烤出頭 PINO PIZZERIA
更新時間|2023.10.24 12:45 臺北時間
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