試吃筆記／米其林名廚快閃林口喜來登客座！鴨肝入湯、羊膝變刈包　雙主廚端出8道中法創意料理

吳定祐是台灣新生代法餐主廚新星，12歲開始鑽研法式料理，2021年以26歲之齡摘下米其林一星，成為當時全台最年輕的米其林星級主廚，2024至2026年更連續三年獲得《臺灣米其林指南》一星肯定，累積四度摘星的好成績。

此次受邀到到林口亞昕福朋喜來登酒店，與擅長中菜的聚味軒主廚李聖涵合作，打動他的是「與中菜合作」這件事。吳定祐表示：「法式料理與中菜都講究醬汁與火候，雖然運用不同的烹調語言，最終追求的都是食材的本味。」這回有幸受邀搶先品嘗雙主廚聯手打造的限定菜單，還沒動筷，光看菜色介紹就很期待。

這套菜的趣味，從開胃小點就能看出端倪。第一道「佛手清芬拂雪貝」，用法式經典塔塔手法處理干貝，搭配的卻是台灣人熟悉的中式五味醬；接著登場的是「栗韻法酥映香江」，靈感來自港式飲茶常見的蝦多士，用法式奶油布里歐麵包製作。麵包包覆蝦餡、馬鈴薯泥與炙燒栗子，最後再放上法國拜雍火腿及中式金華火腿脆片，中西兩種火腿同時出現，能看出主廚中法混搭的巧思。

前菜「翠露雪蟹綴繁星」以鮮甜雪蟹為主角，搭配甜豆、酪梨醬、青檸蘋果羅勒凍及山楂醬，再加入中式煙燻海蜇頭，帶出爽脆口感，最後用魚子醬增加鹹鮮，是一道顏值風味兼具的料理。

接著登場的這盅湯品，讓全桌的人眼睛都亮了起來，沒想到鴨肝竟然也能入湯！「瓊漿玉醴澄清韻」將粵式上湯結合法式澄清高湯技法，湯頭呈現漂亮的琥珀色，搭配表面煎至微焦的鴨肝、滷大根與黑蠔菇，再用花椒蔥油和木之芽增香，咬一口鴨肝，濃郁脂香融入湯中，喝起來有意想不到的豐富層次。

「瑤柱金鱗躍碧波」以野生紅條魚為主角，用中式手法熬煮濃白魚湯，並透過法式料理技法濃縮醬汁，底部的醬汁用瑤柱提鮮，再以炙燒珍珠洋蔥與紅黃甜椒增甜味，非常精緻美味。

受邀參加餐會時，事前就被詢問「敢不敢吃羊肉？」雖然我算不上羊肉的粉絲，但實在好奇兩位主廚會如何料理這項食材，最後還是決定選羊肉，說不定能讓我徹底改觀。

主菜「瑞祥金筵富貴香」選用肉質細嫩、羊羶味較輕的高地和羊，一羊兩吃。兩位主廚將其中一部分製成羊排，醬汁巧妙地將中式鎮江醋融入法式肉汁，利用醋香平衡羊肉的濃郁風味。老實說羊肉避不了羊羶味，但這道料理的醬汁搭配得恰到好處，反而讓人把注意力都放在肉質的鮮嫩與香氣上。後續更驚喜，主廚將燉羊膝搭配台灣人熟悉的刈包，把羊膝肉夾進刈包裡，搭配醃漬蘿蔔、花生粉與白瓜子仁，吃出類似虎咬豬的台式趣味，不僅有創意味道跟口感都很棒。

甜點「胭脂淬玉蓬萊雪」以桂圓橄欖油蛋糕為基底，搭配梅子乳酪霜、柚子冰淇淋、紅心芭樂片與芭樂醬汁，再撒上榛果碎增加口感。桂圓、梅子、芭樂都是台灣常見食材，透過法式甜點手法重新組合，讓整道甜點帶有在地特色。

這場限定餐會僅舉辦短短兩晚，大家都好奇，難得邀來米其林星級主廚客座，為何不多辦幾場？林口亞昕福朋喜來登酒店總經理李家豪坦言，這次合作其實是一場實驗性質的挑戰，希望透過雙主廚聯手，為林口帶來更多元的餐飲體驗。他表示：「我們希望透過這次珍貴的合作，讓林口人知道，想吃好吃的，可以來林口喜來登。」期待藉由這次嘗試，讓更多饕客看見林口的餐飲實力。