日文的「芋」，可以指各種薯類，舊稱「薩摩」的鹿兒島縣自古盛產地瓜，地瓜的日文「さつまいも」寫成漢字就是「薩摩芋」。地瓜是糧食，吃不完更可以拿來釀酒，16世紀蒸餾技術自暹羅傳入日本，鹿兒島人把加了地瓜的酒醪拿來蒸餾，芋燒酎自此成了地瓜的專利。
地瓜釀酒學問大 鹿兒島芋燒酎是這樣來的
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西方有伏特加、威士忌，東方有白乾、高粱酒，不分東洋西洋，用糧食釀出的蒸餾酒，是在地風土的最高結晶。我在秋收時節踏上「芋燒酎」的本家鹿兒島縣，看看薩摩的後裔如何用地瓜釀出他們的靈魂之水。
很多人分不清日本清酒和燒酎的差異，其實很簡單，前者是釀造酒，後者則是蒸餾酒，就像葡萄酒與白蘭地的關係。鹿兒島少見清酒，因為本州人用來釀清酒的黃麴，到了溫暖的九州就水土不服，釀造過程容易被雜菌汙染，只有會產生檸檬酸自保的黑麴能生存，但也因此酒醪偏酸，不適合直接飲用，只能蒸餾成燒酎，沖繩著名的泡盛，用的就是黑麴。
黑麴釀的酒個性強烈，帶有厚重泥土氣息，鹿兒島製麴人從黑麴中發現變種白麴並分離菌株，發現釀出的酒更加圓融，自此白麴在各地酒造開枝散葉，成了九州燒酎最大的特色。
釀酒靠酵母的無氧發酵，把醣類轉化成酒精，穀類、根莖類作物雖含豐富澱粉，酵母卻啃不動，得先設法把澱粉轉為醣類，酵母才能上工。東西方釀酒略有不同，西方人釀穀物酒，靠的是發芽大麥的糖化酵素，先分解澱粉再發酵，東方人則靠麴。麴是黴菌和酵母的混合物，養麴就是刻意讓穀物發黴，利用黴菌的澱粉酶製造醣類，酵母再接手釀酒，屬於邊糖化邊發酵的方法。
把麴接在米上叫米麴，接在麥上叫麥麴，接在豆上，就是釀醬油用的豆麴。芋燒酎冠個「芋」字，但地瓜麴培育不易，多半還是得靠米麴做引。
麴菌是活的，對溫度很敏感，太熱會被燙死，太冷又不活躍，酒造把米洗淨蒸熟後，得先放涼至和人體溫度相當的37度左右，撒上種麴不斷拌鬆，讓孢子均勻附著在米粒表面，再放入控溫控濕的「麴室」培養2天，讓麴菌長滿米粒表面，菌絲侵入米心，就可以倒入水中作「酒母」了。
顧名思義，酒母就是讓麴菌大量增殖，提高糖化效率，讓酵母有源源不絕的動力，不過釀芋燒酎時，米麴份量僅占地瓜的1/5，充其量只是輔助，對酒味影響不大，不像日本酒必須使用專門的酒米，我們平常吃的粳米也能拿來製麴，有些酒造更喜歡用鬆散不粘的泰國米，據說製麴時操作更方便。
「酒母」發酵6天後，才加入主角地瓜，這時品種就有講究，首選是皮白肉黃的「黃金千貫」品種，因為富含澱粉，發酵後又帶濃郁薯香，最適合用來做芋燒酎。蒸熟磨碎的薯泥加入酒母，經過9天發酵後，就成了可以蒸餾的酒醪。如今在鹿兒島的「無双藏」和「大山酒造」，都可以看到堅守古法釀造的杜氏身影。
蒸餾的原理，是利用攝氏78度的蒸氣加熱，讓沸點低於水的酒精和香氣物質氣化，通過冷卻管重新冷凝成酒液，又依照蒸餾槽內的氣壓，分為常壓蒸餾和減壓蒸餾法，前者充分保留複雜的香氣，後者則較為清淡，通常用於米、麥燒酎，適合初嘗燒酎的入門者。
剛蒸餾完成的原酒，酒精濃度高達38度左右，卻不見芋燒酎常見的花香，反而有如硫磺、堅果、薯類的大雜燴，原來發酵過程中，微生物會製造硫化物和各種脂肪酸，這些影響風味的雜質也跟著一起被蒸餾，得經過至少數個月的儲藏，讓雜味物質揮發，也讓酒精分子與水融合，最後加水勾兌成適當濃度，喝來才醇美順口。
芋燒酒單喝個性強烈，愛它者一日不可無此君，怕它者聽到就蹙眉，鹿兒島人最愛用熱水兌它喚醒香氣，我則喜愛加冰塊的「ロック」喝法，但無論冷熱，搭上油脂豐美的鹿兒島黑豚、地雞都是絕配，當真是「原酒化原食」。
無双藏
- 地址：日本鹿兒島縣鹿兒島市七ツ島1-1-17
- 電話：+81-120-606-069
- 營業時間：09:00～17:00，全年無休。
- 無双藏官網
大山酒造
- 地址：日本鹿兒島縣伊佐市菱刈荒田3476
- 電話：+81-995-26-0055
- 營業時間：08:00～17:00，週末及國定假日公休。
- 大山酒造官網
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