【上海】汪姐本幫菜 惹人涙汪汪

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汪姐的「燻魚」有鱸魚、鱖魚2種,成本極高。
汪姐的「燻魚」有鱸魚、鱖魚2種,成本極高。
這一天,佩蓁約我在長寧區碰面,神神祕祕進了大樓裡的一處民宅,按下電鈴,滿面笑容的小吳來開門,在廚房裡忙得滿頭大汗的,是在中國美食圈赫赫有名的汪姐。自從被美食家沈宏非推薦上了《舌尖上的中國》,汪姐便一炮而紅,但她不公開營業,陌生人不得其門而入。佩蓁說:「汪姐只招待朋友或朋友認識的人,聽說劉德華來預約2次都沒成,我當初也是朋友引介,才幸運吃到汪姐的菜,前後吃過7、8次,每次來都像是圍爐,有家人為你燒一桌大餐的感覺。」
個性直爽的汪姐,菜如其人,講求的是滋味純正,絕不因他人話語改變自己的堅持與追求。
我環顧四周,住宅裡隔出2大間、2小間,因為備料費時,所以汪姐只做晚餐,每天3桌,時間一到,客人便準時上門,汪姐無奈嘆說:「我也好想休息幾天,可每次要休息,就有人打電話來求情,叫我無論如何要開,我也只好順應民意。」
雖然早已成名,但汪姐對挑選食材特別執著,堅持每天親自採買,下大雨也不偷懶。我看過拍她上市場的紀錄片,汪姐對品質極其挑剔,買菜跟打仗一樣,市場裡的人見到她都怕,問她真實情況是否如此?向來大剌剌的她難得露出靦靦笑容說:「他們都知道我要好東西,沒拿到好材料我做不出菜。」
黑呼呼的「蒜子燒河鰻」很考功夫,濃油赤醬,皮厚腴香,蒜子燒得入口即化,人人搶食。
廚房裡其實也聘了廚師,但汪姐只分派他們處理食材,揮鏟調味仍然自己動手,免得味道跑了,讓朋友失望。汪姐的廚藝算是無師自通,也可說是自小耳濡目染,從左鄰右舍學回來的百家菜。無可否認的是,她有天賦又愛吃,複製老菜一把罩,又善於改良,光是一道大閘蟹,清蒸、鹽焗不稀奇,醬燒與醉蟹才是一絕。去年蟹季我曾特地到上海吃過一次汪姐的醉蟹,到現在舌尖都記得她用數種醬油漬出的那股鮮味。

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