【粵菜大廚】大老闆首席廚師 山珍海味前的二把刀

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外皮酥脆的「避風塘鮮鮑魚」內裹保有軟甜口感,嘗得出主廚對火候的絕佳掌握度。(500元/位)
外皮酥脆的「避風塘鮮鮑魚」內裹保有軟甜口感,嘗得出主廚對火候的絕佳掌握度。(500元/位)
山珍海味、飛禽魚鮮都能入菜的粵菜,從點心、燒臘、煲湯到熱炒等,菜式多樣、技藝探奧,粵菜不僅是中國菜八大菜系代表,也讓外國人推開對東方料理的想像之門。
這一次,我們找來葉志光、羅嶸、謝文和許文光四位功夫大廚,請他們端上風味粵菜,為歲末年終的餐桌布滿豐盛富泰,用淋漓濃香預告隆冬裡的新春時節即將要來。
「山珍海味都是粵菜食材,從天上野禽、地上爬蟲,到水裡魚鮮等,廚師得從挑選生禽、殺魚等步驟都有本事。」台中「与玥樓」主廚許文光長得人高馬大、兩鬢白髮,像極了港片裡的人物,來台灣30年的他還是操著一口廣東國語腔:「好的廚西(師)啊,要有兩把刀。」一把用來處理生鮮食材,另一把刀則用來砍叉燒和片鴨。
粵菜大廚許文光用著濃濃廣東國語腔說明菜色。
2年前在台中開設的「与玥樓」定位為精品粵菜餐廳,為中台灣掀起頂級中菜風潮,餐廳陸續請來高人氣的知名大廚進駐,目前掌杓的許文光曾任「寒舍集團」創辦人蔡辰洋的首席廚師,他不只在集團飯店裡坐鎮二十年,也是蔡家家宴的私廚。
「蔡先生熱愛珍藏頂級乾鮑,我曾跟著他到香港挑揀三頭鮑。」擅於料理鮑魚的許文光來到台中,就用上湯汆燙紐西蘭黑金鮑魚吸引貴客,餐廳裡也有親民的香港避風塘風味的炸炒鮑魚,滋味鹹辣惹味,展現火候功力。
「与玥樓」內部空間挑高,窗邊有自然採光,內部則由吊燈營造設計氣氛。

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