【情人巧克力】畬室傳喜事 巧克力師要像香水調香師駕馭氣味

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夾心巧克力「台灣」「一翦梅」「百香薑花」「陳釀醬油」,放入嘴裡要用咬的,同時感受甘苦、滑順及各種香氣。(白盤內由右向左,85元/單片、1,200元/12入)
夾心巧克力「台灣」「一翦梅」「百香薑花」「陳釀醬油」,放入嘴裡要用咬的,同時感受甘苦、滑順及各種香氣。(白盤內由右向左,85元/單片、1,200元/12入)
以愛為名,是巧克力的甜蜜使命。
這一回我們尋愛出航,帶回4個載滿巧克力交融愛情及親情的故事--有巧克力職人求婚記、全家人齊力讓台灣可可風味躍進世界版圖的織夢網、害怕失溫的神秘巧克力店,以及,巧克力甜點浪潮裡的倖存者。
來看他們如何煉製甜蜜巧克力,也別忘了在情人節的今天,跟生命裡重要的人說愛。
「巧克力師就像香水調香師,製作甜點時要把味蕾的旅程填滿,找出甜點的主調和前中後的味道。」「畬室法式巧克力甜點創作」創辦人暨主廚鄭畬軒,連續2年以夾心巧克力抱走有「巧克力界奧斯卡」之稱的世界巧克力大賽多項獎牌,他對氣味和滋味表現層次特別靈敏。
畬室首次使用台灣本土可可做成的夾心巧克力「台灣」,就是相中屏東可可煙燻味裡透出鳯梨的鮮酸特色,「煙燻味和熱帶水果味可以並存的可可豆不多見。」鄭畬軒一心想找有特殊風味的台灣食材,打造台灣巧克力在國際上的鮮明印象。
由多種黑巧克力組成的「Shibusa純黑巧克力蛋糕」,展現煙燻味、堅果味等多樣的香氣,卻能保持輕盈口感,是一款複雜精緻的甜點。(210元/份)
「陳釀醬油」則加入自然釀造的黑蔭油,入口「砰!」回甘的醬味全面佔領頰腔,深邃地拉長了尾韻。鄭畬軒說:「吃夾心巧克力不要用含的,要一口一口咬融外層巧克力與內層甘納許,感受質地和氣味的交互作用和變化。」
別人品嘗鄭畬軒的巧克力甜點,形容他的風格優雅細緻,而我還在他醉心以烈酒搭巧克力,以及他選用橡木桶陳年8、12及23年的3款蘭姆酒做出香氣疊嶂起伏的蒙布朗等作品,發現他對強烈味道的出招及馴化。

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