關西壽喜燒不湯湯水水 樂軒松阪亭吃了回不去

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「樂軒松阪亭」主打原汁原味的A5和牛關西風壽喜燒。(5,800元起/雙人套餐,圖為6,800元)
「樂軒松阪亭」主打原汁原味的A5和牛關西風壽喜燒。(5,800元起/雙人套餐,圖為6,800元)
說起和牛料理,除了燒肉鐵板燒,最重要的當屬壽喜燒了,日劇和動畫裡,每到發薪日,生活優渥點的人家,餐桌上少不了松阪牛霜降誘人的壽喜燒,不過在台灣,常見的還是以「割下(以醬油、砂糖、味醂煮成的醬汁)」高湯為底、湯湯水水的關東式壽喜燒,總覺得少了點牛味,如今「樂軒」開了家主打關西風的「松阪亭」,我自然喜聞樂見。
樂軒老闆張維軒說,關西是壽喜燒的原點,關西式壽喜燒以淺平鍋為特色,是以牛脂「燒」肉,而非高湯「煮」肉,且因加入砂糖炒鍋,湯汁少,口味濃重鹹甘。在鍋中燒得半熟的肉片,裹上滑嫩的蛋汁入口,醬油甜香讓和牛豐盈的油脂更香醇,對於喜重口的我而言,頓覺有股一吃就回不了關東的感慨。
正宗壽喜燒做法得先炒糖,樂軒用高價的「和三盆糖」帶出纖細甜味。
張維軒在台中樂軒本店內部嘗試多款醬料,最後摸索出用和三盆糖和無添加醬油為底的版本,被他戲稱為「五代醬」,為了強調關西風情,他還砸下5千萬重資,在信義新天地A4內打造出京都風格的造景店舖,還大手筆拿出每件台幣10萬的正絹和服讓客人換穿。
最後收尾的玉子飯,是鍋中食材的集大成。
他笑說,和牛油脂比較豐富,單吃易膩,關西式的壽喜燒口味重,反而能與和牛相輔相成,是最適合用來調理和牛的方法。且因為樂軒都是整頭整頭牛買,可以用更實惠的價格嘗試各地牛種,樂軒選用北海道十勝、釧路等地的和牛來作壽喜燒,油脂甘甜,嚐起來還帶股奶香。餐末把蛋液打散後倒入鍋中輕輕翻動,牛肉與蔬菜精華悉數融入滑蛋裡,蓋在越光米飯上做成玉子飯,當成收尾最是完美。

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