燒烤，是日本料理的一門顯學。走進台北美福大飯店的「晴山」日本料理，吧台後的炭火烤台究極細節，從不見火舌的低溫區，到紅焰的高溫區，火候有了不同的時態，廚師手勢靈活翻轉、移動串燒，俐落節奏有如《火焰之舞》，這一幕「炭火割烹」引燃口腹之慾。
【威士忌和燒烤控請進】大廚傳授炭火割烹 白蝦的綺麗昇華
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中秋節，全台進入一年一度最瘋狂的燒烤季。威士忌和BBQ向來是天生一對，「鏡食旅」與「台北美福大飯店」「Jack Daniel's田納西威士忌」今年推出一系列威士忌BBQ DIY，當燒烤遇上威士忌，擦出的火花可是惹味又帶勁。
第4回合是「威士忌照燒白蝦」，優雅的日式照燒醬和剛中帶柔的威士忌，如何交纏挑逗舌蕾？請進，瞧瞧有多火！
「原始的炭火可以調理出食物的獨特香氣，還原新鮮食材多層次的風味與口感。」主廚吳文雄緊盯著烤台，紅熱臉龐透出職人的專注，他擁有三十餘年日本料理資歷，燒烤功夫了得，不只鑽研炭火和食材，更以細緻的醬汁手法，涵養烤物滋味。
照燒是日式燒烤的經典味道，傳統作法以醬油、味醂、清酒或米酒煮成醬汁，在吳文雄的手中有了新創意，這一道「威士忌照燒白蝦」，他挑上蜂蜜風味的田納西威士忌，入喉交纏出細緻的糖蜜、巧克力與杏仁糖香氣，「這款日式醬汁搭配威士忌，香味特別濃郁，不只提鮮，蝦子的鮮美味道也完全發揮出來。」
在家製作威士忌照燒醬很簡單，吳文雄建議，由於威士忌酒精濃度較高，最好先慢火煮酒，燃燒掉部分酒精，留下獨特的酒香和蜂蜜氣息，味醂本身也含酒精，兩者襯托出豐富的甜香風味。
蝦子的處理和串叉位置也有訣竅，吳文雄俐落下刀，蝦身和蝦頭剖半而不斷殼，挑出腸泥，再取鐵串採放射狀插進蝦肉與殼之間。放上炭火，以高溫讓蝦子表面蛋白質凝固、鎖住鮮美，約莫8分熟，塗刷威士忌照燒醬瞬間，華麗滋味怦然綻放，當東洋遇上西洋的《火焰之舞》，燒烤控沒有例外被收服。
威士忌照燒白蝦
準備材料：
食材：白蝦100g、香菇1朵、茭白筍1支
醬汁：傑克丹尼田納西蜂蜜威士忌（Jack Daniel’s Tennessee Honey ）540ml、味醂70ml、濃口醬油60ml、特選醬油45ml、二砂30g、麥芽糖30g，約可製作20份醬汁
製作過程：
- 威士忌倒入鍋中，開小火，待沸騰、酒精稍揮發後，加入味醂、二砂，熬煮10至15分鐘。
- 再加入濃口醬油、特選醬油，熬煮一下，加入麥芽糖，不斷攪拌，帶醬汁收至略帶稠感，威士忌照燒醬即完成。
- 白蝦剔除觸鬚，從背部剖開，不要切破底殼，轉過來，再剖開頭部，取出泥腸。
- 用3根鐵串串起白蝦，分別穿進蝦身中段、頭部和尾部，蝦殼和肉都要串到，避免脫落，同時以放射狀穿入，方便手持。
- 茭白筍去除頭尾硬殼，新鮮香菇去蒂頭，各自以鐵串串起。
- 上烤台，蝦肉面朝炭火，待蛋白質凝固，蝦肉呈現白色，即可翻面，蝦殼烤出焦香色，約8分熟，均勻塗刷威士忌照燒醬，烤至全熟即可。
- 文火烤茭白筍和香菇，烤至表面微焦即可，切成適口大小。
- 烤蝦和茭白筍、香菇一起盛盤，可灑上山椒粉提味。
晴山日本料理
- 地址：台北市中山區樂群二路55號1樓（台北美福大飯店）
- 電話：02-7722-3393
- 網址：www.grandmayfull.com
- 營業時間：11：30～14：30、18：00～21：30
美福食集
- 地址：台北市內湖區民善街128號
- 電話：02-2794-6889
- 網址：www.mayfullfinefoods.com
- 營業時間：10：00～21：00
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