燒烤，是日本料理的一門顯學。走進台北美福大飯店的「晴山」日本料理，吧台後的炭火烤台究極細節，從不見火舌的低溫區，到紅焰的高溫區，火候有了不同的時態，廚師手勢靈活翻轉、移動串燒，俐落節奏有如《火焰之舞》，這一幕「炭火割烹」引燃口腹之慾。
【威士忌和燒烤控請進】這一款牛小排幽庵燒 叫多情男子漢
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中秋節，全台進入一年一度最瘋狂的燒烤季。威士忌和BBQ向來是天生一對，「鏡食旅」與「台北美福大飯店」「Jack Daniel's田納西威士忌」今年推出一系列威士忌BBQ DIY，當燒烤遇上威士忌，擦出的火花可是惹味又帶勁。
第5回合是「威士忌牛小排幽庵味噌燒」，江戶風幽庵燒和田納西威士忌，如何交纏挑逗舌蕾？請進，瞧瞧有多火！
「原始的炭火可以調理出食物的獨特香氣，還原新鮮食材多層次的風味與口感。」主廚吳文雄緊盯著烤台，紅熱臉龐透出職人的專注，他擁有30餘年日本料理資歷，燒烤功夫了得，不只鑽研炭火和食材，更以細緻的醬汁手法，涵養烤物滋味。
要說日式燒烤的經典味道，吳文雄認為，照燒和幽庵燒都是易學、好上手，兩者基底均是醬油、味醂和酒，不過，照燒是直接塗刷在食材上燒烤，幽庵燒則是先以醬汁醃製食材再燒烤，好讓味道浸入當中，也改變食材質感，據說作法源自江戶時代美食家北村裕庵，也因此得名。
吳文雄的幽庵燒手法，展現在這一道「威士忌牛小排幽庵味噌燒」上，選用蜂蜜風味的田納西威士忌，「它帶有細緻的糖蜜、巧克力與杏仁糖香氣，搭配味噌，散發獨特的香氣。」吳文雄建議，由於威士忌酒精濃度較高，最好先慢火煮酒，燃燒掉部分酒精，留下酒香和蜂蜜氣息，味醂本身也是帶甜的酒精調味料，兩者襯托出豐富的甜香風味。
牛小排醃漬幽庵味噌醬半小時後，牛肉質地軟化入味，即可上烤台，約莫5分熟，塗刷一層薄薄的幽庵味噌醬，輕炙便可上桌。一刀切開焦脆表層，細嫩噴香，一口肉，再一口威士忌，這滋味恰似多情男子漢。
威士忌牛小排幽庵味噌燒
準備材料：
- 食材：牛小排100g、黃櫛瓜1條、綠櫛瓜1條、香菇1朵
- 醬汁：傑克丹尼田納西蜂蜜威士忌（Jack Daniel’s Tennessee Honey ）110ml、味醂45ml、白味噌350g、濃口醬油20ml、薄口醬油20ml
製作過程：
- 威士忌倒入鍋中，開小火，待沸騰、酒精稍揮發後，加入味醂、濃口醬油、薄口醬油，小滾一下。
- 把味噌放入小鍋，再倒入上述熬煮好的醬汁，攪拌均勻，幽庵味噌醬即完成。
- 用幽庵味噌醬醃製牛肉，先在大碗中鋪上一層味噌，放上牛小排，然後再覆蓋一層味噌，醃製半小時後，即可進行燒烤。
- 黃櫛瓜、綠櫛瓜、生香菇切成適當大小，用鐵串串起，放在低溫炭火區慢烤，烤到表層微焦即可。
- 醃好的牛小排用鐵串串起，先放在高溫炭火區，烤至兩面蛋白質略凝固（表面轉白），再移至低溫區慢烤，烤至表皮焦香酥脆。
- 烤至5分熟左右，塗抹上一層薄薄的幽庵味噌醬，讓醬汁自然流下。
- 牛小排約6分熟即完成，切成適當大小，放上黃櫛瓜、綠櫛瓜、香菇即完成。
晴山日本料理
- 地址：台北市中山區樂群二路55號1樓（台北美福大飯店）
- 電話：02-7722-3393
- 網址：www.grandmayfull.com
- 營業時間：11：30～14：30、18：00～21：30
美福食集
- 地址：台北市內湖區民善街128號
- 電話：02-2794-6889
- 網址：www.mayfullfinefoods.com
- 營業時間：10：00～21：00
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