【夏天適服發酵料理】 五字訣召喚和食靈魂　鹽麴碰上鮭魚味更鮮

日本家庭料理研究家岡本愛的9個月大的baby，乖乖地坐在寶寶椅上，一邊被餵吃副食品，一邊睜著圓眼睛瞧著媽媽為我們示範「鹽麴 」作法，廚房角落和廚櫃內擺了多甕不同年份釀造的梅酒，其中一罐是去年慶祝兒子出生，岡本愛夫妻倆人特別釀封的紀念酒，打算等兒子成年時才會打開。

岡本愛原本是科技業的行銷人員 ，曾派駐香港和台灣工作，後來與先生回到日本結婚，然後因為先生在台灣創業又重回這塊土地，婚後的她，多了國外主婦身份，為了想要讓在異鄉生活的家人吃得到家鄉料理，她在台灣還原日本的滋味，還當起料理老師，並為食品業者編寫食譜。

想要掌握日本料理滋味，岡本愛教授了好記的口訣：「就大聲地複誦出Sa Shi Su Se So五大調味料念法吧。」「Sa代表 SATOU砂糖（糖），Shi 代表SHIO 塩 （鹽巴），Su 代表酢（醋），Se 代表SHOYU 醤油（醬油），So 代表MISO味噌（味噌）。」岡本愛說：「很厲害吧！完全展現日本魂的調味，幾乎都是經由微生物作用的發酵結果而來。」

最近日本家庭很流行自製鹽麴 ，鹽麴是用米麴、鹽和水製作而成，用「自製鹽麴」來替代鹽巴醃漬魚肉、雞肉，會賦予食材柔和的口感，岡本愛指出：「鹽麴是日本東北地方古早的傳統調味料，在東京長大的我小時候並不知還有這樣的食材，但這幾年日本流行起用米麴作成的鹽麴和甘麴，用來取代鹽或糖的調味。」

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