【夏天適服發酵料理】微生物是最古老的大廚 「小孩不能問」的家釀酒風華

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「Gather四合院 自釀文化復育中心」創辦人徐永年(左)及陳嘉鴻(右),以科學步驟還原發酵食材,鼓勵人們找原每戶人家獨有的家釀味道。
「Gather四合院 自釀文化復育中心」創辦人徐永年(左)及陳嘉鴻(右),以科學步驟還原發酵食材,鼓勵人們找原每戶人家獨有的家釀味道。
各地作物及微生物群像不同,所以發酵酒的風味其實是風土釀成的,像是瑞典、丹麥、及挪威有馬鈴薯發酵酒「Akvavit」、日本用酒米做清酒等,台灣則有小米酒、紅肉李酒及葡萄酒。每一家都有家釀祕笈,只是很多人想跟阿嬤學釀酒時,卻經常得到「就是這樣啦!小孩不能問太多。」的神祕回應。
「Gather四合院 自釀文化復育中心」創辦人徐永年及陳嘉鴻就用科學基礎,紀錄下阿嬤們老派發酵手路,把口傳經驗論述化,精算發酵的食材份量,開課分享家釀技巧,保留島嶼飲食記憶,出版《大人的釀酒學》一書裡,就是要談發酵、蒸餾及浸泡酒的科普藝術。
徐永年及陳嘉鴻走訪宜蘭員山、花蓮壽豐、豐濱、瑞穗、鶴岡拜訪友善耕種的農人,找尋乾淨盛產的果實,跟民眾分享如何選用葡萄、蜂蜜、百香果、荔枝、梅子、蘋果、水蜜桃來做發酵果酒,這個夏季他們就到台南的芒果產地教民眾自釀愛文芒果酒,留下台灣熱帶水果酒的風華味道。
「自釀蘋果酒」酒色透澈,殘糖低,清爽輕盈,是夏季適飲的水果酒。
(自釀蘋果酒製作步驟1)「自釀蘋果酒」要先除去果核、削掉撞傷果肉,保留果皮、切小片。
(自釀蘋果酒製作步驟2)蘋果片加入發酵液(調糖、補酸和酵母),旋上瓶蓋,啓動水果轉化機制。

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