杜卡斯再拿下米其林二星　吃得到名廚的全球招牌菜

法菜名廚艾倫杜卡斯，目前在世界7個國家擁有20多家餐廳，其中位在摩納哥、巴黎、倫敦的餐廳，獲得米其林三星肯定，還開辦Ducasse Education廚藝培訓機構，是法國少數擁有全球知名度的法菜大廚之一。

位在摩珀斯的澳門餐廳開張之際，杜卡斯依然親力親為，請來曾在巴黎、摩納哥、倫敦合作的設計師Partrick Jouin與Sanjit manku操刀室內空間，又邀來著名玻璃工匠Lasvit打造619個玻璃吊燈，通過這片燈光瀑布，方才踏入餐廳。

杜卡斯還把自己珍藏的159款私人廚具運到澳門，展示在用餐區與酒窖之間的玻璃櫃內，其中包括一批可追溯至1847年的古董法國玻璃瓶與瓷器托盤。桌上餐具大都是經典訂製款，入座後最先看到的裝飾盤，則是由工藝大師Pascal Oudet以法國橡木樹樁製作的網狀木紋盤。

愛酒之人不能錯過這裡的酒窖，這是全球杜卡斯餐廳中唯一的互動式「今日酒窖」（cave de jour），客人除了可以欣賞拉菲、羅曼尼‧康帝等酒莊出產的珍品，還可以在侍酒師的解說中品酒，同時享受主廚特製的餐前小點。

特殊的體驗還不止於此，酒窖與廚房之間設置了一個神祕空間，食客可以在包廂中邊吃邊欣賞廚師工作的情景，如果需要隱私，只需按下遙控器，玻璃牆便會瞬間加上磨砂表層，隔絕視線，非常神奇。

作為餐廳靈魂的菜單，則由曾跟隨杜卡斯在摩納哥米其林三星餐廳路易十五工作多年的總廚Pierre Marty，與杜卡斯一起設計，確保餐廳能呈現正統的法式風味。

Pierre在法國南部打響名號後，3年前決定走出歐洲，第一站到了卡達博物館擔任行政副總廚，同時主理杜卡斯在中東的第一家餐廳、位於杜哈伊斯蘭藝術博物館的「IDAM」，與杜卡斯合作多年，可說非常瞭解大師的風格。

Pierre認為，澳門的杜卡斯餐廳必須堅持尊重食材、精準調味的準則，強調經典的法式風味，從滋味濃郁的地中海紅蝦凍、魚子醬到蒸鴨肝，都是杜卡斯傳承多年的招牌菜，Pierre做來中規中矩，水準穩定，頗有穩步前進，與澳門三星侯布雄餐廳互別苗頭的意思。

在這裡用餐極有儀式感，杜卡斯打造了3部餐車，香檳餐車上有3種白香檳與一款玫瑰香檳供客人選擇；麵包餐車上有添加罌粟籽與芝麻籽的米香麵包與堆得如小山高、來自法國小作坊的奶油，現切給客人享用；最後登場的餐車上，滿載了各種時令高級水果、棉花糖與格蘭諾拉麥片，是飯後的絕佳享受。

上菜時，服務生一字排開，動作整齊劃一地端上餐盤，讓食客彷彿一秒來到法國宮廷，這就是傳統法國菜最特殊的地方，透過整體氣氛營造，讓我們不由自主融入其中，嚴肅看待盤中珍饈，認真體會主廚的心意。

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