【66年元宵老店番外篇】憂心傳承問題 非自家人她也願意教

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蔡萬興老店以江浙菜與寧波點心聞名,第二代負責人曹愛琴(中)堅持守住老滋味。
蔡萬興老店以江浙菜與寧波點心聞名,第二代負責人曹愛琴(中)堅持守住老滋味。
「我們東西都要自己做,我不願意從外面批進來,所以做出來的東西有一定水準,客人喜歡吃,我們就很開心。」已有66年歷史的蔡萬興老店,第二代負責人曹愛琴珍惜母親周夏珍力拚的心血結晶,包括處理食材、製作點心都嚴守家訓,絕不偷工減料或假手他人。
然而如同多數老店面臨的傳承、接班問題,儘管女兒洪慈卿已在店裡幫忙,但廚房工作繁重瑣碎,得靠團隊通力合作,她不忍心全丟給女兒,不排除訓練乾兒子、乾女兒,她開玩笑對攝影師說:「你有興趣學嘛?我可以教你!」唯一條件是所有料理都得照規矩來,絲毫不許偷工。
「我們家規矩多,基本上媽媽怎麼教,我們就怎麼做。」曹愛琴自嘲是守成,面對年輕顧客偶爾挑嘴挑戰想吃創意料理,她會直言告知:「不好意思我們不會。」事實上,攤開蔡萬興老店菜單,雙面A4大小多達七、八十種菜色,對於廚房備料與廚師來說都已經是種考驗。
招牌料理百花金條將蝦肉泥鑲入油條內酥炸,再佐鮮嫩韭黃以大火快炒,鮮香開胃。(450元/份)
自家開餐廳,山珍海味自然吃過少不了,曹愛琴透露:「我本身很愛吃,我哥都知道,家裡就屬我最會搶好料,雞我一定吃雞腿,別的部位我不吃,蹄膀我只吃中間那塊圓形的葡萄肉,其他我一概不碰,師傅們也知道,那塊肉一定留給我。」每當廚師研發新菜,曹愛琴都得親自試過,自己覺得好吃才呈現給客人。
蘇杭東坡肉在滷之前會先以清水煮出油脂,滷煮時加入紫米水,肥潤不膩還帶著淡淡米香。(450元/份,附4個夾餅)

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