再過2天，台北即將迎來第2屆《米其林指南》，在這1年內，台北餐飲圈也產生了不小的變化，最主要的，是一股「企圖心」的展現。許多第1屆摘星未逮的餐廳全面革新，換了新主廚新風格盼星探青睞；也有不少一開始就在食材、規格上升級、「星味十足」的高端餐廳。而曾在國外星級餐廳工作的主廚們，也因此找到回家的理由，台北多了許多間在料理上呈現大膽創意的餐廳及餐酒館，如「Impromptu by Paul Lee」「STAGIAIRE實習生」「Muzeo」等。
【米其林來了之後】台北，國際名廚摘星新大陸
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自從有了星光熠熠的《米其林指南》，台北建構了一個希望舞台。不僅有許多踏著前輩的足跡、曾走向世界的年輕主廚們返鄉築夢，也成了國際主廚攻城掠地的堡壘，去年1年內，許多旗下擁有米其林餐廳的名廚紛紛來台插旗，但並非一味複製別處的成功，他們蹲點台灣，找尋食材、拼湊文化，一步步把他鄉變成了故鄉。
米其林的光環也招來國際名廚的目光，加上亞洲50最佳餐廳的加持，台北感覺像是個插旗摘星的新生地。真的如此有吸引力嗎？東京米其林二星「Florilège」店主川手寬康說：「我對台灣非常感興趣，台灣跟日本的餐飲環境大不相同，日本的好餐廳已經太過飽和，但相對台灣還有很大的空間，在我看來是充滿機會的國家。」不是說說而已，他身體力行的派左右手田原諒悟來台開了餐廳「logy」，去年11月開幕後，已成為台北最難預約的餐廳之一。
田原笑說有「沒摘星就回不去」的覺悟。當初被川手主廚在Florilège兩週年慶的派對上突然在賓客前點名，指派他為台灣店的主廚，傻眼的他一無所知的來，花了3個月的時間環島蹲點找食材，一點一滴把嘗到的滋味鎖進知識庫。第1季的菜單像是身為外國主廚對台灣味的體驗。麻辣鍋、鹹酥雞，甚至當歸魷魚等漢方鮮味他一一拆解，轉化在口中化為讓台灣賓客熟悉的驚喜。而隨著跟生產者有更進一步的認識，第2季他已開始脫離表面風味的呈現，更希望彰顯食材本身，好比可可汁、竹地雞、苦茶油，他笑說現在有點愛烏及屋，先喜歡上生產者，才相信他的食材。「將一些快被大家遺忘的味道透過料理重新引薦給大家。是我認為fine dining應有的使命。」田原說。
同樣認為台灣很有潛力的還有香港「廚魔」梁經倫（Alvin），這位華人圈摘星最多的廚師，旗下香港「Bo Innovation」已蟬聯6年米其林三星，而他每開一間餐廳，幾乎都是奪星保證。這次進軍台灣，他選了「犇」鐵板燒作為夥伴，共同打造全新品牌「Daimon．犇 廚魔館」。原本預計今年3月中旬開幕，因為廚魔高規格的要求，延宕至4月，光是裝潢設備投資就花了2、3千萬，犇鐵板燒總經理顧奇明笑說：「開這一間的錢，我可以多開3家犇。」但也明白表示，這間店的確就是衝著米其林星星而來。「之前Alvin就跟我們說，你們家鐵板燒的魚子醬、松露醬、海膽醬都很貴，但你這樣拿不到星，因為誰都可以複製。」顧奇明說。來台客座時，梁經倫做了一個三星蔥花椒醬來搭配鴨肝料理，再噴上一點竹葉青酒，材料不貴，但全球獨一無二，「自己獨家的創意，這才是做米其林菜的邏輯和觀念。」
梁經倫每到一個地區練功的方式，就是帶著團隊一起深入當地的街邊小吃，開幕時來台監督的「Bo shanghai」行政主廚Simon笑說，這一點也不享受，為了調查當地的口味，他們得一直不斷重複的點，「吃到你討厭這道菜為止。」但是透過西餐主廚的理解，以及梁經倫最著名的分子廚藝轉化，在菜單上我們吃到了臭豆腐、薑母鴨、鳳梨苦瓜雞以一種全新的方式呈現，梁經倫天馬行空的思維與分子廚藝，正好能為傳統鐵板燒料理注入新活力。套餐共11道菜，他們將空間分為前菜、主餐、甜點3種不同風格的用餐區，讓客人吃飯「跑場」的新奇體驗也是史無前例。
台灣的米其林餐廳主廚也是推廣大使，尤其「MUME」店主林泉（Richie），幾乎是所有亞洲主廚們來台必訪的東道主。「我覺得米其林為台灣增加很多國際能見度，越來越多人會關注台灣新的餐飲，跟我5年前來台的情況已經截然不同。」而不僅是客座交流，他與主廚的好交情也為台北帶進了一間泰國餐廳。泰國名廚Thitid Tassanakajohn（Chef Ton）與Richie是好哥兒們，他旗下的米其林一星餐廳「Le Du」以細膩的法菜手法詮釋泰國菜，而他還有另一間家常菜餐廳「baan」也獲得曼谷米其林必比登推介，第1家海外分店就在台北。Ton表示，選擇台灣落腳，除了台灣人對泰菜的熱愛，最大的原因是對Richie的信任。
baan的菜無法清楚劃歸為泰國哪個地方的菜，而是忠實呈現Ton家的餐桌風景，這次Richie與Ton一起聯手，從原料食材開始，甲猜、打拋葉、皺皮檸檬等，全都得從台灣各地找尋新鮮貨，製作醬料完全不偷工，辣中帶鮮、濃中帶苦、甜裡又隱含發酵的酸，味道排列組合的廣度驚人。雖說這間餐廳並非要走奪星路線，但這樣原汁原味、不妥協的泰國料理，為台北的餐飲風景增添了深度。
米其林即將揭曉，但也許米其林的意義並不在於奪下多少顆星，而是各家主廚們在這條摘星的路途中，多了不一樣的視角，照亮我們不曾在意過的美好。
logy
- 地址：台北市安和路一段109巷6號1樓
- 訂位：https://logy.tw/reservation.html
- 營業時間：週三～週日18：00～22：30，週四～週日增加午餐時段12：00～15：00，週一、二公休
- 刷卡：可，收1成服務費，套餐價3,750 元／人，酒精、無酒精飲料搭配1,750 元／人。
Daimon．犇 廚魔館
- 地址：台北市信義區松仁路100號DELICACY一樓22櫃（微風南山百貨）
- 電話：02-6617-0280
- 營業時間：週日～週三11：45～21：30，週四～週六至22：00（試營運期間，營業時間以現場公告為主）
- 刷卡：可，收1成服務費，11道菜色套餐價3,280元／人。
baan
- 地址：台北市敦化南路一段233巷15號
- 電話：02-2711-0528
- 營業時間：17：30～22：30
- 刷卡：可。收1成服務費，最低消費為600元／人。
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