背著背包，租了二分田、一間老農舍，買了農具、釀酒桶，從什麼都不會，跟老農夫學採種育秧，到現在可以靠著自己的糯米收穫實現自給自足。那是全然的自由，第一次可以靠自己的雙手賺取生活，她笑得好開心：「今年開始，我手頭只留新台幣10萬元現金，支付田租、房租、水電、打田代耕費，到現在我手裡的錢有20多萬元，自己印的書、種的糯米全都賣完了，還賺了一點。一個什麼背景都沒有的新農夫，可以活得下來。」
【我在台灣走著瞧3】坐牢後和兒子「互相放生」 山東老家已對她節哀順變
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她坦言台灣經驗有挫折也有失望，但走著走著，她轉了一個彎，找到新的可能。2017夏天，她走到宜蘭深溝村，發現這裡的小農都用友善土地的方式耕種，力圖改變生產消費方式以及人們對土地、食物的觀念，覺得有趣。這裡的農友社群雖然有「老大」，學者楊文全發起「倆佰甲」，標榜用開放社群理念培育新農，提供代耕訊息；創辦「穀東俱樂部」的農友賴青松則幫忙介紹田地、租房資訊。但這裡的老大「不管你的死活生計」，寇延丁眼睛亮起來：「開放社群強調自由進入、自主退出，每個人完全為自己的行為負全責，我認為這是人類未來組織的型態。我一定要搞懂是怎麼回事，為了這個，我才來種田的！」
晴耕雨讀，種田釀酒，每天的生活始於清晨5點下田，到9點太陽大曬的時候回家洗漱休息、吃早午餐，下午無所事事，或者讀書、釀酒，傍晚再下田。晚上寫字、運動，或者去田裡抓福壽螺，9點早早上床睡覺。她不用衛生紙也不用牙膏，只用手帕和水做清潔工作，洗澡、洗碗都用自製的酵素。
她的朋友、同在宜蘭慈林基金會上公民培訓課程的同學蔡宜汶說，以前對寇延丁的印象是上課時拿著筆電劈里啪啦打字、問問題時聳著肩、還會跟老師辯論中國現狀、讓人覺得是批判性重、難以親近的人。2年農耕生活讓她的生命得以緩慢下來，蔡宜汶有天主動對她說：「扣子，妳變柔軟了。」
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