【裴社長廚房手記32】炸醬麵 媽媽教的山東家鄉味

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我家吃的「炸醬麵」是典型的山東味道,源自我的母親。
我家吃的「炸醬麵」是典型的山東味道,源自我的母親。
最近頻頻被抱怨做的菜太複雜麻煩,很難跟進。好吧,今天做炸醬,夠家常吧。剛好一向買「半畝園」的炸醬用完了,媽媽喜吃炸醬麵,一個禮拜總要吃個兩次,就自己動手做吧。我家的菜,大菜是爸爸上場,家常料理則是媽媽,所以,炸醬麵是媽媽的味道,正宗山東家鄉菜。
我們從小到大,吃過無數「炸醬麵」,卻可能不知道為什麼叫「炸醬」?美食專家說,炸醬做完後,上面浮了一層油,彷彿醬料食材沉在油裡像炸一般,所以稱炸醬。
我不知道這個典故正不正確?對我家來說,「炸」醬,就是製作炸醬的必要過程,一點都不用解釋。炸醬用的醬是甜麵醬和豆瓣醬,鍋子入油,第一個步驟就是在油中放入甜麵醬豆瓣醬「炸」一下。什麼食材都不加,先「炸」醬。
媽媽說:「這是讓沉睡的醬香,被炸的過程喚醒。所以重要,所以叫炸醬。如果忽略這一步驟,做出來的炸醬不夠香。」
炸醬是醬是甜麵醬和豆瓣醬,比例為甜二豆一。另一個主要食材是豬肉末。其餘的食材就依家庭口味自行添加。我媽媽愛吃四季豆,所以她做的炸醬,必加四季豆,我喜食香菇和竹筍,所以四季豆、香菇、竹筍丁,就成為必要食材,許多朋友喜加豆干丁,我覺得它太搶味,所以捨去。
做法簡單,最重要就是油炸醬料這一步,之後入肉末炒拌,再加上竹筍丁、香菇丁、四季豆丁,香菇泡水,滾,轉小火慢燉。(竹筍與四季豆都會出水,可千萬不要加太多水)大約1個半小時後,轉大火收汁,完成炸醬。

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