【裴社長廚房手記28】烤小牛肋排 家常改良版的大廚宴客菜

mm-logo會員專區美食旅遊
西餐大廚烤牛排愛用奶油,但我為了健康,不用奶油也能烤出美味的「小牛肋排」。
西餐大廚烤牛排愛用奶油,但我為了健康,不用奶油也能烤出美味的「小牛肋排」。
今天烤小牛肋排。
第一次吃小牛肋排,是多年前在台北市安和路「Forchetta」吃到的。當時頗讚賞這道牛肉的軟嫩,特別拜託大廚教我做法及如何買到食材,得到心法後,立即訂貨。幾年前Forchetta不做了,聽朋友說搬到台中,但多年來,小牛肋排已經是我家假日最常見的餐點。
依照Forchetta大廚的做法比較複雜,我稱為宴客型。也就是要兩天作業,先將小牛肋排化凍後擦乾,均勻抹上軟化的奶油及整枝迷迭香,用保鮮膜包住放冷藏過夜。
第二天取出,在室溫靜置1小時,擦乾水珠,撒鹽及胡椒粒。烤箱預熱攝氏160度。進烤箱後,在烤架下放烤盤,傾入冰塊,關上烤箱門,是低溫蒸烤概念(這樣做,肉質會特別嫩,奶油已滲入肉中,有乳香和香草風味),20分鐘,上火改攝氏200度再烤5分鐘。取出後丟棄迷迭香,靜置,切片裝盤。
如果是宴客,那麼配菜應用西式,生菜是芝麻葉丶火焰萵苣丶小葉菠菜丶以及無花果一顆半。醬汁則用50年義大利酒醋。
但多年處理小牛肋排,加上越來越不喜歡用奶油,我現在烤小牛肋排愈發簡單,但一樣好吃。
所謂簡易家常版的烤小牛肋排,是將紐西蘭小牛肋排解凍擦乾,肉多的那面,撒鹽與黑胡椒,靜置。烤箱以攝氏160度上下火預熱,烤架放中層。另準備平底鍋,熱鍋、油少,肋排肉多的那面入鍋煎一下,立刻翻面,側面再煎一下,拿起入烤箱。

歡迎加入鏡週刊 會員專區

限時優惠每月$79
全站看到飽

10元可享單篇好文14天
無限瀏覽

已經是會員?