之前的週末，歌手姜育恆請我到家吃飯，小鳳姐親下廚。第1道菜就是這「泰式香茅涼拌雙鮮」，我一邊吃一邊問做法，幾乎吃掉三分之一盤。
【裴社長廚房手記23】泰式香茅涼拌雙鮮 姜育恆家學到的開胃爽口菜
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最近一直做費工夫的菜，朋友已經抗議了。好吧！這個假日，上這道清爽的菜「泰式香茅涼拌雙鮮」，只要半小時上桌，夠簡單，但非常好吃。
姜育恆很得意地說：「1982年我認識小鳳，和她說我教妳唱歌，妳做菜給我吃。結果，就追到了。」小鳳姐在旁邊哀怨地補充：「幾十年來，我從來不曾和他錄過歌，卻燒了一輩子菜給他吃。真好騙！」
小鳳姐是客家姑娘，姜哥是韓國華僑，後來又被封了馬來西亞拿督威拉，所以這餐桌上百味俱全。有客家小炒、客家紅燒肉、韓國泡菜、山東鮑魚刺參、馬來西亞胡椒豬肚、台灣麻油雞和泰式香茅拌雙鮮。在在印證姜哥走過的路。所以我說，就像姜哥的那首歌，人生的路不簡單。
人生的路不簡單，這首歌要唱得好，真不簡單。但這道菜出奇的簡單，學起來，夏天吃，真開胃爽口，保證您一做再做。我就是例子，吃不到一星期，就打算複製。
既然是泰式，不能用醬油，所以主味道是由魚露帶起來，然後是檸檬的酸，香茅的辛香。可以加一點蒜頭，但不能多，不能搶去主調。雙鮮是透抽和蝦仁，都不是強烈味道的海鮮，很容易和香料配合。原本想加魷魚變三鮮，但既然是複製小鳳的料理，就要尊重原創。另外，我問魚商，他說泰國人好像不太吃魷魚。好，不加。
一起涼拌的菜蔬則是洋蔥丶芹菜莖和小番茄，非常清爽。要注意的是，汆燙透抽不能燙過頭，水初沸下鍋，再滾即起，浸入冰水。蝦仁亦同。要保持鮮脆口感。這道菜的蝦子越大越好，我用白蝦，應該夠大了。好，現在來做這道菜。
泰式香茅涼拌雙鮮
材料：透抽4包、生白蝦仁4包、洋蔥1顆半、芹菜1把、聖女小番茄1盒、蒜頭3顆、檸檬3顆、香茅7根、魚露半瓶。
做法：
Step1：洋蔥切絲。芹菜切段後，燙熟浸冰水瀝乾。小番茄對切、蒜頭切碎、香茅剝掉最外皮後切段。
Step2：燒滾一鍋水，待初沸時放入透抽，再滾即撈起，浸入冰水，撈起瀝乾。同樣，蝦仁汆燙後，浸入冰水瀝乾。
Step3：用另一個不銹鋼料理鍋，將Step1處理好的蔬果與Step2的透抽、蝦仁治於一鍋。
Step4：加入檸檬汁、香茅、蒜末及魚露，充分攪拌，入味。裝盤上桌。（當然，靜置一下更入味哦）
朋友說這道菜的困難度在於香茅不好買，不是每個市場都有。我試了一下，確實超市不一定有，但南門市場真是太便利了。我和菜商一提，他立刻幫我找到新鮮香茅，列在此處供參。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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