全盤關照 爬梳料理本質
【獨孤求敗名廚2】江振誠每日工時15小時 切換視角就覺得「生活平衡」
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武漢肺炎疫情衝擊餐飲業，江振誠說：「我有沒有擔心過？還好，因為我知道，我們的體質是好的。團隊也知道，在一個體質好的公司裡面，工作不需要有後顧之憂，像擔心隨時被炒魷魚之類的。」穩定軍心後，江振誠說大家從原本消極的態度，轉變成積極的想法，在澳門的餐廳川江月、成都的餐廳廊橋推出外帶服務，一起度過難關。
江振誠曾提過，自己年輕時被拉拔、升任當主廚，但餐廳其他廚師都不同意，認為怎麼可以讓一個國外來的毛頭小子，超越資歷比他深的廚師升官呢？過了這麼多年，升任主廚的條件依然是如此嗎？「對我來說，餐廳的主廚廚藝當然必須要非常出色，他的領導必須非常的優秀。餐廳的主廚跟料理人，是不一樣的。」
他談到在台灣開業的初衷，就是要認識當季的台灣食材，「料理人是什麼？料理是歷史跟人文，『料』是食材的來源，『理』是對這件事的道理、哲理。一個料理人必須要了解，他傳承了什麼東西，他必須要傳承之前的這些知識，怎麼做一道菜？必須到哪裡去、找什麼樣的食材？這些食材應該要用什麼方式呈現？必須要有個基本的道理。」
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