全盤關照 爬梳料理本質
【獨孤求敗名廚2】江振誠每日工時15小時 切換視角就覺得「生活平衡」
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武漢肺炎疫情衝擊餐飲業，江振誠說：「我有沒有擔心過？還好，因為我知道，我們的體質是好的。團隊也知道，在一個體質好的公司裡面，工作不需要有後顧之憂，像擔心隨時被炒魷魚之類的。」穩定軍心後，江振誠說大家從原本消極的態度，轉變成積極的想法，在澳門的餐廳川江月、成都的餐廳廊橋推出外帶服務，一起度過難關。
江振誠曾提過，自己年輕時被拉拔、升任當主廚，但餐廳其他廚師都不同意，認為怎麼可以讓一個國外來的毛頭小子，超越資歷比他深的廚師升官呢？過了這麼多年，升任主廚的條件依然是如此嗎？「對我來說，餐廳的主廚廚藝當然必須要非常出色，他的領導必須非常的優秀。餐廳的主廚跟料理人，是不一樣的。」
他談到在台灣開業的初衷，就是要認識當季的台灣食材，「料理人是什麼？料理是歷史跟人文，『料』是食材的來源，『理』是對這件事的道理、哲理。一個料理人必須要了解，他傳承了什麼東西，他必須要傳承之前的這些知識，怎麼做一道菜？必須到哪裡去、找什麼樣的食材？這些食材應該要用什麼方式呈現？必須要有個基本的道理。」
「因為這道菜、這個產品影響到它的上游、下游。我們會去思考，同樣要用雞肉，要去哪裡找？我們能夠幫助什麼樣的雞農？」江振誠說：「或者，為什麼特別要用這個雞農，當他的雞肉比其他人貴兩倍，為什麼會這樣？除了要讓雞農知道，我們也要讓顧客知道。我覺得這是一個料理人，跟一個主廚，很不一樣的地方。」
切換視角 過程就是目的
無論是在新加坡經營Restaurant ANDRÉ，還是回台開設RAW餐廳，江振誠往往一天的工時長達15個小時，這樣怎麼平衡生活？「一天工作15個小時，或是15個小時以上，能不能平衡生活，這是因為我們用一天24個小時來看。」
但是他採取比較宏觀的角度看待，「如果我們每天得工作8個小時、從20歲做到60歲，會怎麼安排？我覺得如果我現在才20、 25歲，會希望工作時間可以長一點。一般人不希望自己50歲到60歲的時候，還需要每天工作8個小時，對嗎？如果我們是以一天24小時來看，會覺得這樣不平衡。但如果以40年來看，我覺得是平衡的，看我們現在正好處在人生的哪一個階段。」
但幾乎是把工作當成全部的人生在過日子，要割捨並不容易，特別是當Restaurant ANDRÉ關上大門的那一刻，妻子潘（Pam）在鏡頭前掩面痛哭，江振誠卻是一派輕鬆豁達。等到店面都整理完畢，2人一起搭車前往機場的路上，潘才提到這是她長年以來，第1次回娘家泰國曼谷，這種工作即全部的人生，真的是需要全心全意奉獻的。
就連江振誠自己，也承認看著紀錄片的第1分鐘，到最後1分鐘，「每一個角落、每一天，對我來說都是懷念的！我想不想再回去那個狀態？不想！它是我人生很重要的一個過程，很開心我有經歷過那個過程。」
場地提供：RAW
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