【裴社長廚房手記89】麻辣黃金車仔滷(麻辣燙) 圓山飯店的獨門伴手禮

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香港人說的「麻辣黃金車仔滷」,台灣和大陸叫麻辣燙,在冬雨中享用,保證濕氣盡除。
香港人說的「麻辣黃金車仔滷」,台灣和大陸叫麻辣燙,在冬雨中享用,保證濕氣盡除。
最近和「圓山飯店」董事長林育生吃飯,聽他談起疫情期間的飯店經營,真是嘆為觀止。有一天林董事長問起他已經在圓山飯店工作30年的司機,有沒有參觀過總統套房?司機回說,他們不會讓我們參觀的啦!
林育生驚覺,圓山的老員工竟然不能親近圓山飯店的觀光資源,如何由衷地把圓山推廣出去?所以他整理了圓山飯店的多處歷史景點,請員工帶家人參訪,後來再把員工旅遊模式,推動到各鄉鎮,讓地方阿公阿媽來參觀圓山,更推出吃二餐送住宿優惠,結果帶動的觀光潮至今不歇。
我那天和他吃飯下著大雨,圓山飯店還有900個人參觀,在疫情下,算是經營異軍突起的飯店。當然,來客多,要有伴手禮。所以那天我們吃了「麻辣黃金車仔滷」(麻辣燙)。這是「金龍廳」的香港師傅特別開發的伴手禮。我吃了,覺得麻辣溫潤有味,問清楚大廚的配方後,決定今天複製這道菜。
麻辣燙重點當然在麻辣湯頭,圓山飯店的麻辣燙,用的香辛料辛香十足,包括:大紅袍花椒粒、肉荳蔻、香葉、砂仁、草果、桂皮、小茴香、八角、乾辣椒、丁香、孜然粒、花椒。這些香辛料,除了大紅袍花椒粒和乾辣椒外,其他全部攪碎。
另外用牛油爆香薑片及蔥段後,取出蔥、薑不要。用橄欖油炒香大紅袍花椒粒,加入牛油,將打碎的辛香料加入油中,慢火炒香,注意只炒10分鐘,炒太久味變苦,不可不慎。之後放入新鮮切段辣椒、新鮮雞心椒、酒釀、醬油、紅油、辣豆瓣及冰糖炒勻,最後加上乾辣椒拌炒後即起鍋,是為基礎麻辣醬。
圓山飯店的配方有一味碎米芽菜,是大陸宜興那邊、類似梅乾菜的發酵食品,不過,南門市場雜貨店可以提供上面所有的食材,但疫情期間大陸的碎米芽菜斷貨,所以,我這次沒買到,香港大廚說沒關係,我就省掉此味。整個炒麻辣醬時間,不超過半小時。之後放冷,每6兩一包,分裝麻辣醬。

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