【裴社長廚房手記88】左宗棠雞 加了億長御坊一點訣的下飯菜

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色香味俱全的「左宗棠雞」,看了就令人食指大動,但因為刻意降低了鹹度,不配飯也能吃。
色香味俱全的「左宗棠雞」,看了就令人食指大動,但因為刻意降低了鹹度,不配飯也能吃。
美食組的副總編輯林亦君一直提醒我要多做家常菜,沒問題,今天就吃左宗棠雞。大家都知道,左宗棠雞和名將左宗棠無關,是湘菜名廚彭長貴的創意料理,後來廣為流傳,成為每家做雞肉料理的必備參考菜式。很多餐廳也避開彭園左宗棠雞的名字,改以宮保雞丁為名,其實,做法相當類似。
左宗棠雞味重、肉嫩,以前的上桌菜總要能下飯,宣傳菜好,總有一句:「下飯。」雖然現在健康觀念改變,但左宗棠雞仍不退流行,因為以此心法做出來的雞肉真是嫩啊!所以,只要減鹽、減醬汁分量,左宗棠雞可以常做常吃。
我有一天問億長御坊的老闆娘,那麼多好吃的菜,賣得最好的是那幾種?老闆娘說,常常出新菜,但乾煸四季豆、東坡肉和左宗棠雞,這些老菜還是最長賣。我又問,億長御坊的左宗棠雞有什麼不同,老闆娘想了一下,說她有加素蠔油。好,今天就做素蠔油版的左宗棠雞。
準備4隻土雞腿切小塊,加醬油、一點辣椒醬醃入味,然後拌入太白粉(雞肉久煮仍嫩的要件)、橄欖油(待會過油不會結塊)。銅鍋熱油,雞塊入鍋炸,不是過油即起,而是炸熟。炸的過程,要不時撈起,以鏟子敲鬆肉塊。
雞塊撈起瀝油後,另起一鍋,油爆香蔥段、冰糖,並加入宮保(乾煸後的乾辣椒),雞塊入鍋快炒,加素蠔油、烏醋、米酒,一收汁即起鍋。
這左宗棠雞⋯⋯,還是來碗白飯吧!

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