以前在永和「三分俗氣」常吃「蘿蔔牛腩煲」，當時只覺得好吃，肉嫩汁濃，但也沒問做法，心想就是一般燉蘿蔔牛腩吧！沒想到那天一問，才知這道菜的不尋常。
【裴社長廚房手記112】蘿蔔牛腩煲 不加一滴水的功夫菜
會員專區美食旅遊
今天做一道功夫菜「蘿蔔牛腩煲」，燉牛腩談不上功夫菜，但不加水的煲牛腩，就要靠功夫了。
原來牛腩入鍋後，用極小火燉煮，不加水不調味，只靠肉塊滲出的汁煨熟它。所以，每5到10分鐘要翻動一下，讓牛肉塊均勻受熱，也避免焦底。3、4個鐘頭後，肉美汁鮮，再加入蒸熟的白蘿蔔。
蘿蔔用蒸的，也是取其原汁原味。蘿蔔、牛腩兩樣食材此時放入砂鍋，這是蘿蔔牛腩煲的最後階段，這個時候才薄加醬油、糖調味，讓味道提一下，煲個20分鐘，上桌。所謂功夫菜，就是這小心伺候牛肉的功夫。其實也不難，就是要有每10分鐘翻攪牛肉的耐心。
我今天做蘿蔔牛腩煲，還是用我平常慣用的牛肉部位，牛肩下包里肌肉的那塊胛心肉，這塊肉需要與牛腩差不多燉的火候。因為要煲，所以切大塊些。鍋子水熱，入肉塊汆燙，然後用冷水沖洗。取一大銅鍋，入少許橄欖油，將牛肉塊一一放入大火翻炒，接著轉極小火，蓋鍋蓋。5到10分鐘，開鍋用鏟子翻底一下，您會發現，鍋底有大量肉汁，肉不致於黏鍋。
另起一鍋，炒軟洋蔥絲和番茄塊，同樣倒入大銅鍋，拌勻後，開始每10分鐘攪拌一次的歷程。要有耐心，您會逐次發現，每拌一次，肉香都增添許多，相當療癒。
本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。