【裴社長廚房手記119】潤餅 寓意美好的清明滋味

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清明時節掃墓歸來,全家一起吃潤餅,氣氛溫馨和樂。
清明時節掃墓歸來,全家一起吃潤餅,氣氛溫馨和樂。
清明節祭祖吃潤餅。我家以前都買基隆廟口那家的潤餅,吃現成的。後來自己包潤餅,餅皮當然是買現成的,餡料喜歡什麼就買來包什麼,也沒有什麼特別的限制和顧慮。所以吃潤餅是掃墓歸來,大家聚在一起,隨意拿起潤餅皮,包菜餚吃食,象徵著家族團聚的和樂,我最喜歡吃潤餅的氣氛。
潤餅其實很古老,以前人祭祖、祭祀春天,拿著麵皮包象徵春天的五辛蔬菜吃,後來加的東西越來越多,蔥、蒜、韭、芫荽也就點到為止,反而成了配角。現在吃潤餅,一定要有的是高麗菜、銀芽、芹菜、豆乾、紅糟肉、香腸、蛋絲、蝦仁和花生粉。
我以前問過民俗專家,他說潤餅包什麼,其實也沒有定論,雖說是閩南潮汕人的習俗,但台灣南部和北部就有明顯不同,但裡面滿滿都是父母的吉祥平安心意,把象徵幸福、如意、富貴、功名、健康、長壽各個寓意的食物,包進潤餅皮裡,最後撒上花生粉,讓這些美好祝福一定發生。所以,是多麼有心意的食物啊。
而清明節掃墓祭祖,家裡先備好現成的菜餚放冷,拿起潤餅皮隨包隨吃,非常方便又豐盛吉祥。裡頭又有寒食禁火的傳統意義,清明節怎可不吃潤餅呢?
我本來遵從家中傳統,一定買現成的,但為了介紹基隆廟口潤餅的味道,有3樣東西自己做,一是炒高麗菜,二是做蛋絲,三是燙銀芽,其他澎湃的部分全買現成的。
我今天一早從陽明山掃墓回來,先去東門市場旁的「正記美食」切了叉燒肉、香腸,買了豆乾炒肉絲、小魚干、蘿蔔干、黃豆芽炒芹菜、四季豆、豆皮杏鮑菇;到南門市場「新多」買2斤潤餅皮、「翔記」切2塊紅糟肉、「協盛福州商店」買花生粉,可是饊子缺貨,今年少了脆口,不過傳統潤餅本來就沒有饊子,是我自己愛吃,用脆脆的小魚干代替好了。

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