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【頭家開講】小業務拚成餡料大王　500家糕餅都用他的料

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總億食品董事長周子良23歲踏入烘焙業，現在已經是台灣最主要的餡料供應商。
總億食品董事長周子良23歲踏入烘焙業，現在已經是台灣最主要的餡料供應商。
文
攝影
  • 繪圖｜鄭雅紋

發布時間 2021.05.08 05:58 臺北時間

更新時間 2023.09.12 20:38 臺北時間

總億食品疫情頭家開講月餅塑化劑餡料九個太陽周子良鳳梨酥
鳳梨酥、綠豆椪、太陽餅，從5星級飯店到百年老店，都能吃到總億食品的餡料。總億食品董事長周子良45年前原是五金行業務，後轉戰烘焙業，從簡單的3種豆沙餡賣起。
即便站穩腳步，周子良不原地踏步，他時時觀察烘焙市場趨勢，推出新口味內餡，每年研發逾百種餡料，可依需求客製化，年產量高達2千公噸，堪稱台灣餡料大王。未來他不侷限在以華人為主的糕餅市場，而是要進軍歐美，突破自己的極限。

總億食品董事長 周子良

  • 出生：1954年（67歲）
  • 家庭：已婚，育有2子1女
  • 現職：總億食品董事長、美旗食品董事長
  • 學歷：強恕高中肄業、彰師大EMBA（就讀中）
  • 經歷：五金行業務、台中市糕餅商業同業公會理事長
  • 座右銘：做人隨緣，做事認真，以理解包容人群，用理性面對事物
  • 經營心法：食在安全、研發創新、服務誠信
400斤的烏豆沙在鍋裡微微泛著光澤，飄起的蒸氣夾帶甜香，另一端顏色接近芥末黃的綠豆沙已經起鍋，送往包裝前，師傅細心蓋上蒸布，預防受到汙染。總億食品位在台中市大里的工廠，近2千坪的空間，擺了將近20台炒餡機，每年產出2千噸餡料，讓五百多家烘焙業者放進月餅、綠豆椪或是水果酥等品項。
紅豆沙使用屏東萬丹的紅豆，搭配上紐西蘭的安佳奶油，入口清爽不甜膩。
巡完廠回到辦公室，周子良的工作從視吃切換為試吃。端起細看、嗅聞後咬下一小口細嚼，「這個蛋黃酥的烏豆沙很Q，也不會太甜，皮很酥，搭配起來剛好。」看似樸實無華的豆沙餡藏著許多學問，加多少油、糖，炒到什麼程度，都得配合各家的餅皮配方做調整，才不會貌合神離、無法融為一體。
每個餅周子良都是淺嘗即止，畢竟總億每年開發的新品超過百種，沒節制，體重怕會失控，若能讓他一口接一口，大概就是會量產的產品，「東西『吃了還想再吃』的感覺一定要出來，如果沒有這樣，就一定要改良。」找來香港超群月餅的師傅負責研發與品管，花、茶、水果、五穀雜糧，甚至可樂，無一不能入餡。除了基本款，因應客戶與市場需求而生的客製化口味，是總億成為台灣餡料大王的重要原因之一。

客製配方　細節繁複

「這個東方美人茶餡，要把茶葉磨成粉，加入味道不會太突出的白豆沙裡，茶香才出得來。一開始，是客戶託我們研發，後來我們又做出紅玉紅茶、鐵觀音這些口味。」帶給客戶試吃的不只餡料，而是完整的糕餅，客戶有興趣，可教學或一起討論調整。強大的研發能力，除了吸引到台灣五星級飯店、百年老店，香港、新加坡、澳洲等地的業者也都上門求合作。
把東方美人茶葉磨成粉，加入白豆沙裡，餡料吃得出茶香，讓不少走高端路線的糕餅業者買單選購。
不能總是讓別人丟來新想法，周子良也一直動腦，出國時糕餅一定買好買滿，「到日本、菲律賓、東南亞都會買一堆，像乳酪餡，就是我在國外吃到覺得很不錯，請師傅試做。」
台灣烘焙業說大不大，很多時候，糕餅業者知道競爭對手的餡料來自總億，上門想要下訂一樣的產品，就算得罪人，周子良也絕對不接，「我答應這餡料只賣給一家，就算是本來跟我們買很大量的客戶要買也不行，誠信最重要。」台中百年老店陳允宝泉董事長陳宇鴻與周子良合作多年，陳宇鴻提到：「現在月餅的豆沙就是雙方一起研發的。以前遇過供應商把我們的餡料偷賣給其他家，有被背叛的感覺，周董不會。」要說服各家業者不搶「獨家配方」，就要端出更適合的菜讓對方採買，周子良說：「也有客戶換別家的餡，後來又回來找我們。」
台中老店陳允宝泉董事長陳宇鴻（左）與周子良（右）合作多年，現在店裡月餅的豆沙就是雙方一起研發製作。

真材實料　建立口碑

在糕餅業成績傲人，周子良其實沒烘焙背景，23歲才「餡」入這產業。1954年出生在雲林麥寮，家裡務農、開雜貨店，周子良國中畢業後獨自北上半工半讀，當完兵，他到一家五金公司當業務。70年代中期，台灣景氣稍差，「一個在做餡料的朋友說食品業都是現金交易，不然來做食品。我都不懂，就憨膽啊！那時候，靠標會、借錢，投入50萬元。」
幾個人湊了200萬元，在糕餅的故鄉台中做起生意。朋友負責製作，有業務底子的他在外面銷售，沒料到業績還沒穩定，朋友突然決定撒手，看著運轉不到1年的機器，周子良不甘心還沒回收就要認賠殺出，咬牙再去借錢吃下所有股份，之後良記豆沙商行更名為美旗食品。「在外面跑認識很多烘焙師傅，就請他們教我，學會之後再教員工。」初時產品單純，也就綠豆、紅豆、白豆3種，燙傷個幾次，門外漢就成功入門了。
總億食品利用自動化生產線提高效率與產量，除了台製炒餡機器，還使用日本包裝機與德國充填機。
比起炒餡，業務工作讓他更有種「暗暗流著目屎，也是格甲笑咳咳」的無奈感， 為了推銷自家餡料，斯文的周子良不得不破戒撩落去，「我不喝酒、抽菸、吃檳榔，那時候都要了啦！」一次拿檳榔去拜訪客戶，裝做熟練、阿莎力的模樣，跟對方說：「這請你！」沒料到吃下秒破功，馬上衝屋外狂吐，幸好這點小犧牲頗值得，讓對方看見他的誠意，成功拿下訂單。
「以前的人做生意都是靠口碑，會互相介紹。那些老闆會一起喝酒、泡茶，其中一個可能講到我們的東西不錯，一通電話打來，我就帶樣品過去。真正建立名聲是『信用』。我不會偷，原物料好，一直到現在，豆子1斤都比別人貴1、2元。」和氣生財也是他奉為圭臬的原則，「我送貨都笑嘻嘻，客戶會覺得『你來很好』。」 加上民眾飲食習慣改變，糕餅慢慢成了平民點心，生意愈做愈穩。
「後來開始參加烘焙展，日本、東南亞的業者都會來，他們來跟我們下訂單。」為了搶食國際烘焙市場的大餅，他決定擴廠，前債未清就又買土地蓋房子，「年輕比較敢，要拚就拚大的。剛好政府開放民營銀行，利率低，就一直借。」親人也幫忙不少，「卡早小年夜要回鄉下，中午就去客戶那邊等，調到錢才開車回家。」

自費檢驗　嚴格品管

2000年搬到大里現址，改名總億食品，引進德國充填機、日本包裝機，事業愈做愈大，「有一年中秋，國外一家業者跟我們訂了15個40呎貨櫃的量。」香港三大廣式月餅也買單，「我們研發強，他們自己做比較普遍的餡料，特別的、客製化的就找我們。」
隨著台灣烘焙產業在世界的華人市場站穩腳步，總億餡料大王的角色也愈發重要，2011年爆發塑化劑事件，一度讓食品產業跌落谷底。「頭髮都是那時候白的。」現在可以笑著回憶，但當時的他真的是頭殼抱咧燒，「5月發生，在這之前有一張5千萬元的訂單，餡料已經出給國外客戶，做出20億元的餅了，一開始檢查我們的餡料沒問題，怎麼到後面產品說有驗到微量塑化劑，就一直找到底哪裡出問題？」
周子良花了300萬元自費檢驗，「最速件是2萬元，沙拉油、奶油、奶粉、容器，什麼都拿去驗，最後檢查出來是客戶為了衛生戴塑膠手套，碰到油溶出塑化劑。」緊急通知對方換成乳膠款，才安然度過，9月中秋旺季大批訂單湧入，當年業績逆勢成長3成，衝上3億元，「大家都知道我們東西是好的啊！」因為這次教訓，周子良對自身與上下游業者品質的控管也更嚴格，2015年的劣質油事件才能毫無影響。
頂級鳳梨餡有濃濃果香，爽口不甜，獲得許多伴手禮名店青睞使用。
只是掌握所有可控因素，遇上疫情，也是難逃衝擊。這2年，全世界的烘焙業都因新冠肺炎疫情幾乎停擺，台灣觀光客銳減，導致伴手禮市場萎縮，總億也受到波及，去年業績下滑2成。
周子良接下來的目標，不只鎖定糕餅業，「我們的餡料和糕餅大部分是華人市場。我要讓歐美人士把我們的餡料，用到他們巧克力、麵包等食品上。」台灣餡料王者，下一步要做的是突破自己的極限，讓自家餡料有更多可能。

後記：老闆惜情　感念老客戶

雖然採訪重點是自家公司，周子良卻很熱心地帶著我們到上、下游業者店裡。他是個惜情、也很信賴人的老闆，採買豆類的原物料廠商和他合作逾30年，覺得品質好是主要原因；另一個原因則是當年初創業，資金不夠，老老闆一句：「你就載去，先不用付錢。」讓他感念至今。採訪結束，他帶我們到名店陳允宝泉、九個太陽繞了一圈，只希望烘焙業者都能多點曝光，被更多人看見。

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